【原创】9 几种stock的做法 [ 瘦形胖子 ] 于:2007-08-02 13:45:38
胖子没学过中餐，所以不很确定的认定，stock也许会和中餐里的高汤有些类似。这里的stock本质上就是有各种风味的汤，然后在西餐里是作为添加味道的成份存在的，在西餐里的应用比较普遍。比如前面介绍过的，还有以后将要介绍的一些 risotto，在制作的过程中就必须根据不同的风格放入vegetable stock,chicken stock或者fish stock。比如意大利面，也会不时地需要各种stock作为汤底。再有比如一些主菜的调味酱，Jus gras,就必须用各种stock打底，然后浓缩收汁。再有各种西餐里的汤，就更离不开stock了。所以，各种stock差不多是西餐的基本的必需品，无论做什么都很难绕过去。这点上和高汤似乎又不很一样。

常用的stock一般有，vegetable stock ,veal stock ,chicken stock, fish stock, lamb stock, pork stock。

vegetable stock中的材料可以根据自己的条件准备，就是各种各样的蔬菜放在一起煮出来的汤。不过一般来说，有几种常用的蔬菜：胡萝卜，洋葱，芹菜，扁叶葱（leek)，大蒜。然后还有几种西餐常用的香味草（herb)，比如，parsley，bay leaves等。再就是调味料：白胡椒粒，八角（star anise)。剩下的如果有条件的话，还可以放上比如花菜（cauliflower)，粉红胡椒粒（pink pepper)，茴香（fennel)，等等。然后就是水的用量，一般来说，vegetable stock的水量刚刚盖过蔬菜就好。这里煮制的时间不用很长，一般小火两三个小时，把蔬菜煮软就可以了。然后在关火之前倒入一些白酒醋（white wine vinegar)，再切几片柠檬，放置在阴凉处过夜。这样的过滤之后，vegetable stock就完成了。

Chicken stock是很常用的一种stock。它需要的蔬菜和vegetable stock类似，洋葱，芹菜，扁叶葱，大蒜，parsley，bay leaves，白胡椒粒，八角等等。不过这里最好不要放胡萝卜，因为chicken stock应该是无色或者淡黄色的，放胡萝卜的话颜色上就不很一样了。然后鸡的使用上，chicken stock最好使用鸡翅膀，因为这个部位的胶质丰富，味道也足，再就是便宜。因为西餐里，似乎除了肯德基（KFC）,很少有使用鸡翅膀的（这个应该是饮食习惯的问题吧）。当然还有鸡骨头还有其他一些的鸡身上的边角余料。水则是需要盖过锅内的材料以后，还要多出一些富裕。煮制的过程大约需要八到十二个小时，用小火慢慢熬制，还要不时地撇除水面的浮沫和油脂。这样煮完之后，过滤，chicken stock就完成了。

Veal stock,pork stock,lamb stock的做法比较相似。蔬菜上这几种stcok和chicken stock类似，只是这里就可以放胡萝卜了。肉类部位的使用上，一般都是骨头。不过我见过有用猪蹄做stock的，虽然中国人看来似乎有些浪费。水的使用上则要比chicken stock多一些，因为这几种stock的煮制的时间一般都需要过夜的。温度上是用几乎最小的火，保证stock时不时地冒泡就可以了。同时和chicken stock 一样，需要不时地撇油。这样，24小时左右的，就可以过滤使用了。

Fish stock相对来说是比较麻烦的，麻烦是在鱼的准备上。一般fish stock使用的都是鱼头和鱼骨头，就是鱼店里的下脚料。（国外的朋友知道，西餐里的鱼不很常见全头全尾的做法，鱼店里的鱼肉也习惯性的去骨了以后再成块地出售）这里需要准备的是，鱼的眼睛需要剔除，鱼的内脏需要剔除，还有鱼鳃也需要剔除，还要在流水下冲净鱼血，这样的材料才可以使用。蔬菜的使用上与chicken stock类似，不能放胡萝卜。不过fish stock必须使用的茴香（fennel）,因为茴香可以加重fish stock的味道。还有就是制作的方法上也会多了一个步骤，需要把茴香，洋葱，芹菜，parsley，扁叶葱，大蒜，放在锅里与黄油（butter）合炒一下，但是这里需要注意火候，不要炒出颜色来。然后再倒入一些白葡萄酒，熬制一会，等白葡萄酒剩下原来的三分之一以后，再放入鱼骨头，等加热五分钟后，再加水。水的用量刚刚盖过材料就好。然后高温加热，直到水开，然后转中火小炖半个小时。这样就可以关火。然后加入切片的柠檬，冷置一个小时，过滤，就可以使用了。这里，fish stock的加热时间不能过长，不然，味道就会从清新的鲜味变得有些腻的感觉，再一个加热时间一长，鱼肉就开始分解，这样，stock本身也会变得浑浊。

另：
有一点需要注意的，一般制作stock的时候都不会加盐，这是为了将来使用的时候可以另根据需要调味。而在超市里可以见到一些比如vegetable stock粉，chicken stock膏，或在咱们常使用的鸡精等等，很多都是有咸味的。提起这点的原因是胖子有好几回没注意stock的出处，结果做出来的东西就只好进垃圾箱了。

还有一点需要补充一下，上面介绍的stock，配料中都可以加入蘑菇，蘑菇可以给stock添加特有的风味。
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马鹿 荐,水风 荐, 最后于2007-08-21 09:54:09改,共2次;