蜻蜓
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o【原创】懒厨食谱 -- 卤味 [ 懒厨 ] 于:2004-05-07 21:05:00
这卤味的卤字,我记得是三点水旁的,南极星里找不到,只得做罢,反正大家明白就是。

所谓卤味,其实就是用微滚卤水汁,将不同的食品泡熟,在泡的过程中,食物充份吸收了卤水的味道,成了风味独特的一道菜。北方似乎也有卤味,我没尝过,不便置评,南方的卤味,当以潮州卤味为代表,好的餐馆的出品,那卤水鹅头,掌翼,连骨头都有味,能让人舔得干干净净。

这卤水汁的调配,不是一件易事,每家餐馆都有自己的秘方,而且烧卤水的炉子,常年不熄,久不久就得加些味料,一年半载之后,这餐馆的卤味才好吃。

自家做的话,不必如此麻烦,去买一瓶李锦记的卤水汁就行。做法也很简单,卤水汁全部倒入锅中,加若干水,生抽,老抽,一点冰糖,煮滚之后,调最小火。

至于食物,还是那句老话,随心所欲,以下是一些常见的:

猪肉,最好是五花腩,英文叫(Pork Belly),肥瘦交接那种,去皮,切大块一点。
牛肉,切大块。
鸡蛋,先用水煮熟,剥壳。鸡蛋以走地鸡生的为佳,英文叫Free Range Egg/Chiken
鸡翅膀,尤以中翼,翅尖为佳。在国外,鸭鹅翅膀可能难觅,可惜。鸡翅膀的肉其实没什么咬头,将就一下吧。
豆腐干,要结实那种。
猪肚,可以用白醋洗净。
大条的新鲜鱿鱼,取出内脏洗净。(看到这个鱿字,不禁想起鼬字,不知飘飘会不会做卤水小鼬子F)

处理的方法也很简单,将肉类放到滚水里烫一下,去掉一些血腥味,再放入卤水锅中,耐心等待一两个小时即可。

上碟前,将猪肉,牛肉等切片,猪肚通常较韧,刀功好的话,可以将之切丝,较易入口。将食物摆齐之后,再淋两汤匙的卤水汁上去,再摆几条芫荽点缀一下就成。至于鸡蛋,您可以在熄火后,在卤水汁里泡一个晚上,这会较为入味。

这样调配的卤水汁,大概能卤两次,第三次就没什么味道了,假如不想浪费这锅汁,可以去买些现成的卤味料,我记得有个牌子叫洞庭春的,材料都包在一个纱布里,扔一包去煮,加点生抽老抽,也行。

最后教教象jlanu这样的单身汉,可以将卤味分在几个饭盒里,每个盒里都加点卤汁,放入冰箱,吃饭时,烫几条青菜,煮点饭,用微波炉加热卤味,这不就比你天天排骨白菜强多了吗?

下一篇,和一下燕兄,我也来谈谈酒。


铁手 入典。
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