【原创】懒厨食谱 -- 卤味 [ 懒厨 ] 于:2004-05-07 21:05:00
这卤味的卤字，我记得是三点水旁的，南极星里找不到，只得做罢，反正大家明白就是。

所谓卤味，其实就是用微滚卤水汁，将不同的食品泡熟，在泡的过程中，食物充份吸收了卤水的味道，成了风味独特的一道菜。北方似乎也有卤味，我没尝过，不便置评，南方的卤味，当以潮州卤味为代表，好的餐馆的出品，那卤水鹅头，掌翼，连骨头都有味，能让人舔得干干净净。

这卤水汁的调配，不是一件易事，每家餐馆都有自己的秘方，而且烧卤水的炉子，常年不熄，久不久就得加些味料，一年半载之后，这餐馆的卤味才好吃。

自家做的话，不必如此麻烦，去买一瓶李锦记的卤水汁就行。做法也很简单，卤水汁全部倒入锅中，加若干水，生抽，老抽，一点冰糖，煮滚之后，调最小火。

至于食物，还是那句老话，随心所欲，以下是一些常见的:

猪肉，最好是五花腩，英文叫(Pork Belly)，肥瘦交接那种，去皮，切大块一点。
牛肉，切大块。
鸡蛋，先用水煮熟，剥壳。鸡蛋以走地鸡生的为佳，英文叫Free Range Egg/Chiken
鸡翅膀，尤以中翼，翅尖为佳。在国外，鸭鹅翅膀可能难觅，可惜。鸡翅膀的肉其实没什么咬头，将就一下吧。
豆腐干，要结实那种。
猪肚，可以用白醋洗净。
大条的新鲜鱿鱼，取出内脏洗净。(看到这个鱿字，不禁想起鼬字，不知飘飘会不会做卤水小鼬子)

处理的方法也很简单，将肉类放到滚水里烫一下，去掉一些血腥味，再放入卤水锅中，耐心等待一两个小时即可。

上碟前，将猪肉，牛肉等切片，猪肚通常较韧，刀功好的话，可以将之切丝，较易入口。将食物摆齐之后，再淋两汤匙的卤水汁上去，再摆几条芫荽点缀一下就成。至于鸡蛋，您可以在熄火后，在卤水汁里泡一个晚上，这会较为入味。

这样调配的卤水汁，大概能卤两次，第三次就没什么味道了，假如不想浪费这锅汁，可以去买些现成的卤味料，我记得有个牌子叫洞庭春的，材料都包在一个纱布里，扔一包去煮，加点生抽老抽，也行。

最后教教象jlanu这样的单身汉，可以将卤味分在几个饭盒里，每个盒里都加点卤汁，放入冰箱，吃饭时，烫几条青菜，煮点饭，用微波炉加热卤味，这不就比你天天排骨白菜强多了吗?

下一篇，和一下燕兄，我也来谈谈酒。


铁手 入典。