【原创】北京烤鸭 [ 燕人 ] 于:2008-08-15 06:41:43


英国ITN报道，北京烤鸭是奥运村餐厅里高居榜首的菜式。负责运动员饮食服务的美国Aramark公司与中国合伙人，特意从北京全聚德请来厨师，来保证运动员吃到正宗的北京烤鸭。据一家澳大利亚报纸报道，澳大利亚的游泳金牌获得者Libby Trickett 一天三顿吃烤鸭，或许是成功的奥妙之一。

这是件好事。对我这样的饮食原教旨主义者来说，很少事情比看到那些鬼子大嚼faked的中国食物而更令我生气.这次奥运会为数以万计的运动员和观众提供了一次品尝真正的中国事务的机会。

虽然如此，当我看完英国人的报道时，不得不冷笑一声。

他的原文如下：The slices of duck flesh and crispy skin are traditionally eaten with a sweetish plum sauce and slivers of spring onion, wrapped together in a small pancake.

他替我们中国人的传统做了主，说我们用"甜兮兮的梅酱"配烤鸭吃。可笑！

从传统上说，北京烤鸭发源于山东济南地区。北京最早的烤鸭店都是山东人在经营。其中最著名的两家，一是全聚德，一是便宜坊。全聚德的明炉挂烤是广被人知的。便宜坊的焖炉烤鸭已经今不如昔久矣。

中国传统上明火烧烤这种烹饪方式应该是从北方游牧民族那里学来的。在南北不同地区发展成独特的风格。我认为全聚德明炉挂烤在相当程度上保持了游牧民那种粗旷的风格，表现在其未经腌制的烤鸭经明火烧后发出的特殊香气，用土话说，一股子烟熏火燎味儿。但是这股烟熏火燎味儿被文明驯服了，最终体现的是食者可以分辨出来的，只有用果木烧烤鸭子才会产生的特殊香气。这是全聚德烤鸭的绝妙之处。其他的方面，如脆皮，片肉和进食方式，其他烤鸭店都做得到。

今年年初回国时，看到报道说全居德集团公司领导层，因为外地的分店没有掌握明火烧烤的技巧，决定在外地分店统一使用电烤炉加工烤鸭，引起有识之士的担心。我只能说这些领导们绝对不是专业出身的。

便宜坊的焖炉烤鸭方式与全聚德明炉挂烤完全不同，从字面上就看得出来。全聚德的厨师要站在火炉前，不停转动挂在炉膛内的鸭子，保证火候均匀。因此他们的小臂上的汗毛都褪光了，与意大利的pizza厨师有的一比。焖炉烤鸭要省事些。旧时，厨师把砖砌的炉子用高粱秸烧热后，把鸭子放进去，盖紧炉门，鸭子会被炉子保留的热量慢慢烤熟。这样的结果是虽然没有烧烤香气，但是鸭子肉比较软烂，所以牙口不好和上年纪的顾客更偏爱焖炉烤的鸭子。烤鸭出炉后，吃的过程是一样的，切片，葱丝面酱，荷叶饼卷着吃。很久以前我吃过一次。不一样的感受，也值得记忆。

说到面酱，全聚德的面酱传统上是自制的，味道比外面买的甜面酱要甜些。有记载说，旧时北京女士们来吃烤鸭，还有要上一碟白糖的，那可能是嫌面酱不够甜的缘故。

广东式的烧鸭（广东的烧字与北方话的烤字同义）是从北方传来。20世纪初广州才出现紧皮挂糖明炉烧法，确认了粤式烤鸭的在中国烹饪中的独特地位。广东烤鸭的制作使用多量的麦芽糖覆满鸭身，明炉烧烤，烤好后外皮比北京烤鸭为脆。传统吃法也与北方相同，配葱球甜酱千层饼。但是广东人富于创新意识。在饮食一道，也敢为天下先。像名满全球，神州除外的海鲜酱Hoisin Sauce，就是明显一例。海鲜酱是用来在海外中餐里配Fragrant Crispy Duck（中文香酥鸭，仿川中名菜，名不副实远甚）。大概迫于竞争压力，后来出现梅酱plum sauce作配。无论如何，梅酱配烤鸭都不是中国的传统。洋鬼子们想当然惯了。Fake!

可以请广东的朋友谈谈，在广东本土梅酱的食用情况吗？

铁手 入典。