主题：【原创】自制熏鱼 -- 青青树叶

树叶子网友动手能力是超赞！

说起熏鱼，大概很多人以为是烟熏出来的。其实未必。我不记得国内有多少著名的熏鱼类菜式，但是我只知道湖南有一道是真正用茶叶熏出来的。烟熏工艺操作不方便，且有污染环境之嫌。就我所知，苏州无锡的饭店里，熏鱼制法早就采取楼主所介绍的这种，至少几十年前就是如此。下面回帖一位网友赞曰"本帮菜"，这是不对的。（另外在"本帮"两字之前不加任何修饰语的话，我感觉像是天下第一，无人不知的黑社会帮派的人在说话。）大连的居民中间流行用海产的鲅鱼制作熏鱼，做法与苏式熏鱼完全一致。我的熏鱼制法最早就是我母亲从工厂的同事那里传给我的。考虑到多数大连居民的山东原籍，或许山东地区的熏鱼也是如法炮制的。

楼主对如何实现烟熏味道的领悟很有创造性。传统的苏帮熏鱼中对烟熏味道似乎并没有强调，而是强调了烟熏所导致的颜色。具体做法是腌制鱼块的时候加入白糖。这样在油炸的高温下白糖焦化，在鱼块表面产生焦糖色。实际上颜色太深并不美观。楼主的照片里熏鱼的颜色比我记忆中苏帮熏鱼的颜色要浅。

我1980年代后期在上海读书时，南京路上的苏式食品店老大房还在出售自制的熏鱼，熏蛋。我还记得在铁托盘上暗色的熏鱼块，稀稀拉拉地挂着汤水（就是楼主用来泡炸鱼的调味液）的样子。现在不知如何了，沧海桑田啊。