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主题：【求助】红烧肉做出来后瘦肉收缩的太厉害，怎么办？ -- 戴某
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现在的市场哪里还有老猪，都是小猪。猪是越喂越不合算的（猪越老，肉/料比越小），现在市场上的猪几乎没有超过半年的，都是没有达到性成熟就宰杀的“小猪”，这也是为什么现在的肉没有以前农家猪肉香的一个重要原因。
肥瘦肉受热收缩的比率不同，这是自然规律，也是为什么四川的“熬锅肉”能形成所谓“灯盏窝”的原因。
你要想收缩基本一致，就得用五花三层的肉来烧。这种肉烧了以后的口感也更好。因为有肥油的滋润，瘦肉部分也不会柴。这和西餐里面用bacon把瘦肉包起来（barding），甚至在瘦肉中用专用针穿入一些肥肉（larding），然后再烧制的原理是一样的。
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🙂【求助】红烧肉做出来后瘦肉收缩的太厉害，怎么办？ 戴某 字169 2011-12-03 14:43:14
🙂要买五花肉，至于猪的年龄，其实
🙂高手啊 现在哪里找的到老猪啊 都是速成童子猪。 斯文败类 字0 2011-12-06 02:10:17
🙂现在鸡都不叫童子鸡了，叫妙龄鸡，然后华丽丽的上了菜牌 minttea 字0 2011-12-12 20:29:43
🙂要买小猪肉，乳猪最好；不要 over cooked。 5 愚弟 字147 2011-12-03 15:31:49
🙂多谢，花~ 戴某 字0 2011-12-04 16:37:06
🙂超市的肉，怎么分别是不是小猪肉？ 珊珊一何迟 字138 2011-12-04 03:17:22
🙂哪里的超市？在北京，我们家都尽量买“稻香村”的 2 愚弟 字390 2011-12-04 10:34:45