主题：【原创】吃鱼杂谈 （1） -- 齐若散

动物身体各部位由于在生命中功能不同、运动不同，导致肉质有很大的差别。一般来讲，动物身上活动最多的地方肉质最好，人们常说的鱼头肉尾就是这个道理。

至于淡水鱼类，人们通常爱吃尾巴、肚子和鱼拖。一些餐馆里有道专门的菜，全是用青鱼的尾巴做的，菜名叫“划水”，点这道菜的食客不少，划水上的肉很细腻，口感美妙得很；至于肚子，原因是很明显的，因为那儿的刺大，容易挑拣出来；我说的“鱼拖”是两边肚子交界的地方，这个地方就像是鱼的肥肉一样，吃起来非常嫩，含很多油汁。

但我跟大多数人背道而驰，上面提到的三样都不是我的最爱，而且特别讨厌吃鱼拖，特别是腌鱼的鱼拖，太过油腻。如果也要举出鱼身上的三样我最爱吃的话，那就是鱼背、鱼脸和鱼鳔。

关于鱼背的定义，我觉得我的定义符合大流。肚子是装内脏的那部分，肉有纹路，刺大；鱼的正身除了鱼外，靠上面的部分是鱼背，肉厚、刺小。关于这鱼背，在国内单位搞一个项目开发时，用餐时有鱼肴，一个女同事说她喜欢吃鱼背，我说我也喜欢吃鱼背，可当我们伸筷子去夹“鱼背”时，我俩夹的是不同的地方，实际上，她夹的就是我说的鱼肚子。为这鱼背的定义，她还找好几个人论证，可惜，所有人都站在我这边，从此，她的鱼背的定义就修改了。我不知道这里是否有谁对鱼背的定义也和我的不同。

我喜欢吃的鱼背并不是鱼的整个背部，而是指两边鱼背的交界处，如果与猪肉的部位作个对比的话，那就是鱼的里脊肉。这地方的肉非常嫩，并且没刺，一斤重的淡水鱼，这样的肉也才只有两条与筷子差不多粗细的肉，很稀少的哦。至于鱼背其他部分的肉我就没有那么爱吃了，因为有太多的小刺，稍不注意就卡到喉咙、扎入牙龈了，那中招的滋味痛苦的很。

鱼脸的肉更少，一边一小块，所以，也显得很珍贵。与鱼里脊肉相比，鱼脸的肉就要老一些，有的淡水鱼的鱼脸肉甚至能分辩出纹路，稍微带点韧劲，吃起来别有一番风味。由于鱼脸上的皮的保护，鱼在烹制过程中，调料的味道不容易进入鱼脸肉，所以，当你从皮下挖出那小小的脸肉时，色如白雪，味如甘醇，嫩如豆腐，含一片鱼脸肉在口，仿佛做了一会神仙。人们常说吃啥补啥，我吃了这么多的鱼脸是不是就很有面子呢？

至于鱼鳔，并不是整个鱼鳔，只是取比较大的鱼的鱼鳔中的白色部分，那透明的一层气囊就不要了，当然，也有把白的和透明部分一起留下的。鱼鳔根本谈不上嫩，相反，它实际上有点韧劲，如果采取烧的方法，让调料的味能进入鱼鳔的话，那鱼鳔吃起来就很有意思了。我曾经在渔场吃过一次鱼宴，除了一盘蔬菜外，其余的菜肴全是与鱼有关的，其中有一盘是专门的鱼杂，里面有鱼籽、鱼白、鱼鳔。对鱼杂这盘菜，我毫不客气，首当其冲就去夹鱼鳔，如果同桌正好有志同道合者，那就要发挥“心要狠、眼要准、手要快”的精神一决雌雄。

• 【西西河电子期刊】第1期(下)
• 供修改版之第二版 【肖盈盈修改完毕】
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• 供修改稿－－【一介改完】