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主题:【求助】北京腐败咨询 -- 黑光辉
鸭王九华山什么的,毕竟都是新创的改良路子。在降低鸭油含量的同时,尽可能的最大程度保持烤鸭原有的香腴口感。
便(bian)宜坊是焖炉烤鸭,不像全聚德是吊炉。简单引用介绍一下:
其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,逐渐积累了资本,开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
据全聚德方面介绍,挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。
果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。
北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”,其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气,其实便宜坊的历史更早,至今已近600年历史。
所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,
是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。
焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
大概因为在北京焖炉烤鸭传入的早,居庸认识的几个以吃主儿自居的老北京爷们儿朋友都是“挺便抑全”的,对鸭王九华山简直就是“嗤之以鼻”了
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😨又得一个!!接着花我 黑光辉 字0 2007-06-27 20:06:27
😄鸭王?嘘....我就是.... 2 居庸叠翠 字320 2007-06-27 19:59:17
🙂鸭王似乎不如便宜坊。两家分店都不少,鸭王亚运村分店在民族园。 花差花差农民 字0 2007-06-27 22:58:52
😄同意,便宜坊毕竟是堪和全聚德媲美的老字号
🙂天下第一楼 1 坐家 字92 2007-07-02 21:43:17
🙂鸭王不行,九花山还是可以的。 李禾平 字54 2007-06-28 08:33:55
😄居庸不像那帮爷儿们朋友那么挑嘴 2 居庸叠翠 字73 2007-06-28 19:18:20
🙂咳,一看您的头像,老黑我乐坏了 1 黑光辉 字46 2007-06-27 20:04:47