主题：【原创】大师傅 -- 范适安

大师傅是红案师傅，伺候的是宴会大餐。不似白案师傅，汤汤水水，糕糕饼饼，上不得大台面。

所以大师傅在酒楼里是众望所归的技术权威。每天早上，几个拜过大师傅的后生仔七手八脚抬着写着大师傅名头的大牌子，安安稳稳的放在酒楼的大门口，再用鸡毛掸子轻轻拂去上面的灰尘，很庄严的从上到下扫视一遍大牌子上请人写的美术字，一声吆喝：牌子安稳喽。二楼的红案后场就忙碌起来了。

而此时，一楼的白案早点，早市高峰已过，师傅们蹲在后院里抽烟喝茶了，忙碌的是那些杂工学徒们，在做着抹抹扫扫的收尾工作。

酒楼的早市不错，有几样看家活儿，尤其是虾籽面。虾籽是自制的，鲜江虾上市时，肚子下鼓鼓囊囊的一坨黄色，用小刷子刷在水里，再漂洗干净，风干，存好，四季可用。老食客嘴刁，赶的是早上的头汤面，滚开的一米五敞口大锅里，现放着两三只草鸡，还有头天彻猪排留下的碎骨。要是晚了，味道自然要口淡一些。

二楼的红案差不多第一波忙活完了，大师傅穿着浆洗的白生生的褂子，拎着人造革的黑包，踱着四方的步子，上得楼来，后生仔一溜声的：大师傅早。大师傅就会在胖胖的紫红脸颊上堆出笑容，放出些许光来，一边寒暄，一边四下里张望。六个孔的灶台上清清爽爽，调味盆里红的白的黑的全齐，边沿擦的干干净净，炉子还是封着的，只留一小眼，串出柔柔的红丝绸一样的火苗，炉下的围堆里，黑乌发亮的块煤堆的满满的。

大师傅显然很满意，脸上笑意不减的往案房里踱去。大案上排了一溜钢盆，半成品的荤荤素素的原料都堆在里面，几个叽叽喳喳的女杂工围着个大水盆在剥蒜，蒜放水里剥，电扇就不会吹的蒜皮满场飞了。她们见大师傅来了，头一低，不出声了，一个老练些的，给大师傅问了好，撇撇嘴说，面在桌上。大师傅到他专用的小案前，放了包，又从厨柜里拿了几样小菜，先吃早饭。

这时，值班师傅进来了，递给大师傅中午顾客预定的菜单，有几道菜，是指定大师傅主厨的。大师傅边拖面往嘴里送，边交待起需要哪些和预定菜匹配的原料。

大师傅六十多了，十几岁学徒走南闯北跑了不少码头。解放前人说“四难开”，就是饭店难开，赌场难开，窑子难开，澡堂子难开。为啥，黑道白道都得享受啊，能进这些地方的人，形形色色三教九流。

客大欺店，店大欺客，大师傅退休后被酒楼老板反聘，就是看大师傅技术精，见识广，能震的住台面。80年代后，随着市场搞活，人也变得复杂起来了哩。

今天大师傅心情不错，允许徒子徒孙看他做一道鱼的菜式。

大师傅以做高档菜见长，在行业里颇有声誉，而高档菜里又数屉子菜，也就是蒸菜他最拿手。

大师傅在水池里选了几尾鲜活肉厚的鳜鱼，下手们料理干净了，放在大师傅的小案上。大师傅拿出他的专用厨刀，去皮彻骨留肉。嫩白的鱼肉片成大片入姜葱调味水淹渍，鱼头尾氽水至熟不变形装八寸景德镇青花腰盘，鲜笋草菇切丝后同样氽水翻炒入盘中部，将淹渍好的鱼片拍粉去湿入蛋清液打滑，卷成花瓣形圈状排在鲜笋草菇丝上，入屉旺火蒸5分钟，出屉每朵鱼片花心处撒蛋黄饼细丁，鲜葱末，红肠末装饰，最后钩调味明芡成菜。

这道是时令大菜，名曰：牡丹鳜鱼。咸鲜口不走本味，成菜华丽鲜亮，色香味形器养意俱全……

中午高峰后，大师傅喜欢喝个一小盅，徒子徒孙们也捧着大海碗围着他凑趣。几口下肚，大师傅脸更紫也更红了，咂咂嘴，话匣子就打开了。

侃的多的还是个菜，什么鸭掌烩鹌鹑蛋叫掌上明珠呀，什么开洋炒花菇叫猴子撑伞呀，炒米粉又叫猴子上树呀，一串一串的…

侃到开心处大家都笑，大师傅也笑，笑声是爽朗的，会传的很远，引的前台的姑娘们探头探脑…