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主题:【原创】黄芽三味 -- 九霄环珮

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家园 【原创】黄芽三味

清朝有个名人叫李渔,这个人估计许多人都知道。这个李渔生活很讲究,虽然不是大富翁,但很会享受。在吃的方面他特别推崇两个东西,一个就是螃蟹,另一个就是“黄芽”。什么叫黄芽?他说的不是茶叶那个黄芽,他说的其实就是大白菜!按照他的话说是“食之可忘肉味。”

大白菜怎么叫黄芽的呢?我觉得是这样的。大白菜要好吃得有个条件,那就是菜叶子必须是黄灿灿的。发白的叶子大概比水好不了多少。叶子如果变绿了也不好,草味就会加重。所以大白菜要好吃,种植一定要得当。这也给我们在市场挑选树立了一个标准。如果稍微掰开一点发现白菜芯子的叶子黄灿灿的,那么这个白菜一定是上等货。可惜,根据我的经验,十回只有一回才能搞到这样的上品。

那么怎么做黄芽呢?最简单的一种做法,我觉得完全不需要什么调料,除了生姜和盐。就是在油锅里爆炒。但就是这样的一个简单的工序也需要详细说说。比如这道菜的量有讲究。如果你一锅炒的太多的话,会炒出一锅水,水一出来,味就变了。炒的时候必须是能听到小水珠子在油锅里的噼啪声,太干也不好,听不到噼啪声那更是失败了。所以一次黄芽不能下的太多,量多的话,只好分批炒。黄芽切过以后,可以用一种厨用甩干器把水甩净,这样会对减少水分有所帮助。佐料除了生姜什么也不需要,炒出来的味道是黄芽本身的香味,一种肉香味。如果你奢侈的话,可以把黄芽的白梗子扔了只留黄叶子,但我从来没有这样干过。

上面说的是单炒。当然也可以换个花样,除了生姜和盐,可以另外加点配料。我试验过两种配料,一种就是平菇,另一种就是海米(干虾)。做法也简单。也是用油炒,佐料只用生姜,就是多一个配料,或者平菇,或者海米。这两种配料会进一步增加黄芽的肉味!平菇又叫牡蛎菇(oyster mushroom),是一种非常鲜美的蘑菇。但是中国市场上能买到的许多是大规模催出来的东西,非常大个,但香味大打折扣,可惜。处理蘑菇,一般是不能使劲洗,否则味道要减少。作为平菇,冲洗过后最好要把它撕一撕。海米,这个东西的质量也很重要,虾里面一般会有泥沙,要弄干净,要切小,不要整个放进去。黄芽+平菇的时间不多;黄芽+海米的时间要多一些,否则海米的味出不来。所以不叫爆炒,可以煮出一点水来,但千万不要加水。事先还是最好把水甩干净。而且,我喜欢把黄芽切细,大约一到两厘米的宽度。

蔬菜吃出肉味,这才是美食的高级境界。

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