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主题:【饮食】请教大厨们:炸油条怎样才能蓬松? -- 好猫如诗

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材料:

1杯温水、2大勺植物油、2又1/8杯白面包粉、1小勺盐、2大勺糖、2小勺泡打粉、1小勺干酵母

(一杯=240毫升)

做法:

1、依次放入.和成面团

2、面团和好后, 静置, 发至2倍大取出.

3、轻放面板上, 擀开,分4份, 每份再切成8小份,1小份上面抹水, 取另一小份放其上, 用筷子压一条印.

4、下油锅炸至金黄色, 捞出沥干油.

油条的做法:(用料)

1,原料:面粉 500g;油适量;

其它按季节气侯投料:

春秋:白矾15克,食用硷10克,盐8克,30度温水300克

夏季:白矾16克,食用硷11克,盐10克,30度温水300克

冬季:白矾14克,食用硷9克,盐7克,45度温水325克

2,原料配比:面粉一斤500克用水七两五钱375克,用碱,矾各二钱八分14克,盐二钱10克(夏季天最热时可用矾,碱各四钱四分22克,盐二钱八分14克)。

3,材料:面粉1000克,明矾粉25克,小苏打25克,盐25克,水550-600cc

4,材料:高筋黫粉6杯, 清水2杯

碳酸銨2小匙(或發粉1大匙), 小蘫打2小匙, 明礬1又1/2小匙(如無可免用), 鹽1又1/2小匙

5,配方:高筋粉800克 ,食用碱5克,盐10克,烧明7克。

6,不含明矾的油条的做法:民间传统制作油条时加点矾,有利于食用时口感松脆。但明矾进入人体后便转化为铝离子,它既损伤大脑又阻碍了人体对磷的吸收。这里我介绍一种不含矾的油条的制法。

1.原料:面粉2千克,精盐20克,食碱20克,食用柠檬酸20克,水1.2升。

2.操作方法:(1)将精盐全部溶于水中,然后平均分成两份。(2)将柠檬酸溶于1份盐水内,然后把面粉逐渐加入此溶液中拌匀。(3)把食碱溶于另一份盐水内,并徐徐加入已搅拌好的面粉中,且要用手揉均匀。(4)把揉好的面团放置半小时左右,要看面团的软硬程度,若硬时可适当加些清水,达到与通常制油条所用面团的软硬程度,就可制成油条坯进行炸制

油条做法

原料

1、主料:面粉5000克(标准粉)。 2、辅米:盐65克,明矾50克,小苏打60克,水3000克,花生油7500克。

制法

1、将盐、明矾倒入面盆内,放入3000克的水,用手搅拌待,明矾、盐全部溶化没有颗粒时,再放入小苏打拌两下,再将面粉倒入水里搅匀,然后单手揉搓,待整块面团揉至表面光滑有弹性时止。分成两块,揉成团,上面用潮布盖好。

2、放入盆中,饧面1小时后再团好,盖上潮布,放约1小时,中间两次用手将面团从边沿往中间接叠(手沾水,冷天时间要长一些,要随着气温的变化改变饧面时间)。

3、饧好的面用手拉成长条,用小刀切成每条约厚0.7厘米、宽2.5厘米、长12厘米的小长条,厚薄要均匀。

4、锅置旺火上,下油烧至八成热。

5、把两个小长条叠在一起,两头要叠齐,中间用小木棍压一下,然后拉至25厘米长,沿着锅边旋转2~3圈,轻轻晃动下油锅内,拨油条时要轻、稳(以油不晃为好)。用筷子轻轻钳住油条,每根油条翻身四五次,待油条胀发,呈金黄色时捞起,沥干油即成。

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真正的炸油条

4 cups all-purpose flour.

1 3/4 cup clod water.

1 tb salt.

1/2 cup oil

1 tsp 泡大粉

将上述材料混和揉成面团。1 小时后再揉叠5分钟。隔夜。这点非常重要。第二天任何时候都可以炸。只要将油锅烧开,面团赶成0.5cm厚的宽条,切成 1cm 两条重叠用棍子中间一压,边拉长边在桌上弹几下,放入油锅用筷子翻滚,待油条成金黄色即大功高成。几乎太完美了,不可不试。

注意:千万不要用yeast代替。两者发酵原理不同。泡大粉是遇热澎涨。盐的多少可自定。

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炸油条

原料:面粉 500g;油适量;

其它按季节气侯投料:

春秋:白矾15克,食用碱10克,盐8克,30度温水300克

夏季:白凡矾16克,食用碱11克,盐10克,30度温水300克

冬季:白凡矾14克,食用碱9克,盐7克,45度温水325克

制法:

(1)将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中,慢慢加说,使其全部溶解;加入面粉,用手搅拌均匀,使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光);静置约30分钟后,再揉一次,如此反复3次,至面团皮光滑润,具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性;在面团和面盆结触的地方抹上油,将面团整理,盖好,跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。

(2)在面案上刷一层油,将弄好的面团倒扣在案板上,摊开拉成长方形,盖上保鲜膜,稍置。

(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条,再顶刀切成3CM宽的小条,然后每两条对面合上,用筷子顺条压一下,使两条粘合在一起,用双手捏住两头拉长到26CM,下入旺油锅内炸,勤翻动,见油条鼓起呈金黄色,熟时捞出即可。

此法是原来的老法,不科学,新法:使用天喜牌油条精,10斤面加0.2斤油条精,用凉水和面,醒发20分钟即可炸油条。省时省工操作简单,膨胀度好,个大膨松,口感酥脆味美。

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