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主题：<随园食单〉小记 -- 燕人
中华文化博大精深，说起美食文化，头绪纷纷，令人不知从何说起。正好想起袁枚的随园食单，可以说是中华美食文化的一部里程碑。毫无疑问，这部书精华与糟粕并存，就像我们的文化一样。大家用个人的头脑，取精去糟，也就是了。
（一）
（
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
这是烹饪选用原料的原则。他记载的做法未必正确，但是他说的原理需要体会记牢，即：原料很重要，不同的原料有不同的味道。点睛之笔：司厨之功居其六，买办之功居其四。决不可轻视买菜的功劳。
指其大略：薄皮猪肉好吃，腥臊的猪肉不好吃。我知道大连的猪肉就很腥臊。做烤乳猪是不可能的；而广东的猪很香，白水煮了都好吃。金华火腿，只用义乌出产的•两头乌•。鸡要适龄，老了嫩了都不好，当然老鸡可以煲汤。小嫩鸡，美国人叫春鸡spring chicken,英国人干脆就用法语： poussin,中国人用来油炸，油淋，爆炒，外国人用来锔grill，油煎。因为鸡的质地很嫩，不用长时间烹调。但是味道比较淡薄。
tesco有poussin出售，因为是法国名字，那是自然要贵些的。如果奢侈的话，就买一回尝尝。把鸡肉剁碎块，能吃辣的用剁辣椒或者豆瓣酱炒。湖南名菜东安子鸡，用的是干辣椒。不能吃辣的用大块鲜嫩姜切丝，或者泡菜姜，这是湖湘一带的吃法，用嫩鸭的话就是一道名菜子姜鸭块。或者用英式中餐的ginger lemon sauce，快火炒熟，那叫一个嫩字！
袁枚会很不屑：用那末多调料，哪里还有鸡的味道？问题就在这里，太嫩的鸡味道很淡的。其实不光是鸡，无物不如此。
（二）
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。
烹调三原则：选料，烧制，调味。还可以加上第四条：装盘上席（presentation)。第四条在国外尤其重要，但那是烹调之外的事情，暂且不论。
上一次我们谈过选料，这次谈谈火候（烧制）。随园老人为我们总结得很清楚。火候有文火，武火，要分别使用。区别的关键是肉类中的结缔组织，即肉筋肉膜的多少，植物中纤维质的多少。这些物质都不易消化。需要持续加热才能分解，方便进食。对于易熟的食品如鲜鱼，要武火才能保持肉鲜嫩。对于不易熟的如五花肉，牛腱肉要用文火，才能使肉中的结缔组织融化，从而软烂可口。
著名的一个案例是鸡胸肉。大多数中国人不会处理鸡胸肉，所以在中国市场上鸡胸肉的价格相对便宜。鸡胸肉是非常鲜嫩的高级材料，北方菜系传统上称作•鸡牙子•。饭馆里最普通的做法是快火爆炒，炒鸡片，炒鸡丁。我记得很多年前厨师考试的必考题目就是炒鸡丁，原料是一只活鸡。有个高手从杀鸡到上菜只用三分半钟！鲁菜的名菜芙蓉鸡片可以用鸡胸直接炒制。川菜的宫保鸡丁更是人人皆知。高级的芙蓉鸡片做法，是把鸡胸肉剁成肉泥，在清汤中成型后，调味勾芡上桌。吃口更为鲜嫩。川菜中有同样的做法，叫做鸡豆花，因其鲜嫩如豆花，但是由鸡肉制成。
鸡胸肉太嫩，没有任何结缔组织，必须快速成熟才能保持其鲜嫩口感。普通人家不明白这个道理，把鸡胸肉与其他肉类同样加工。像北方人用鸡胸肉炖蘑菇，口感必定如嚼枯木。或者切馅包饺子，与猪肉饺子同样煮法，口感一定发干。
像袁枚说的鲜鱼成死鱼的事情，恐怕太正常，我在大连的许多饭店都吃过这种·可恨已极·的鱼菜。大多数人似乎不在乎这口感的区别。说到底，品味是很悠闲的事情，为吃饭而奔波的人恐怕还没有这个心思。
（三）
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
这是袁枚对于淀粉用途的解释，说的有对有错。治肉者作团，不必用淀粉而能合，因为肉类蛋白的凝胶作用使然。用了淀粉的好处有二：一是额外增加粘结，二是保护肉汁不流失。这是淀粉的特性造成。
比如最著名的肉团，扬州狮子头，制作过程中要求只用很少的淀粉，在肉团的表面粘上一层。因为淀粉的糊化作用，大量的淀粉放到肉馅内部，会使狮子头吃口发硬，不爽口。功夫到家的狮子头，软烂到要可以用调羹舀着吃。
当然，穷人家，不会烧菜的人，还有奸商，会在肉丸子，肉圆中放很多淀粉，或者类似的物质。这样会使有限的肉发挥更大的作用，但是味道和口感是显然无法与不加或者少加淀粉的肉圆相比的。穷人家图省钱吃个肉味，奸商就是昧良心赚钱了。
欧洲人烧肉圆类的菜，往肉馅中添加的是碎面包。我的小姨总是在肉丸里面加上揉碎的馒头，吃起来也很爽口。我问为何不用淀粉或者面粉，她说那会发粘的。劳动实践出真知！
(四）
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
袁枚作过小官，似乎是县级官员，不很有钱。所以他的美食评价注重食品味道，不重物值。豆腐得味，远胜燕窝，这是非常中肯的评价。
我从未吃过燕窝，也不会想去吃它。那真是很邪(weird)的食物。我认为是中国文化的糟粕之一，太过残忍。金丝燕用自己的唾液营造小窝。干燥后的小窝就被人取走，卖的时候叫做官燕。可怜的金丝燕为了后代，不得不一次又一次地吐出唾液，直到最后吐血了，做成的燕窝还可以卖出•血燕•的价格，只是为了满足有钱的官员或者商人的嗜好。
许多有钱人的毛病就是每天不知道吃什莫才好，只好找珍惜古怪的东西吃。最著名的是西晋石崇，日费千钱，尤无处下箸。吃饭对于他们来说已经失去基本的意义，所以他们吃的叫做•耳餐•，只是名字而已。
闽菜名品佛跳墙，算是一种高级的杂烩，内容物包含种种肉类和海产。商家如果一味以高档原料夸耀，那就是•耳餐•，有名无实。如袁枚所说，不如在碗里放入明珠百枚，则价值万金，就是不能吃。
袁枚不知道，在现代中国，就有这种人，在菜肴里面放上金箔，以示高档。这种宴席还好没有成为主流。
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🙂<随园食单〉小记
🙂好,随园食单里面有很多不错的菜 沧海月明 字45 2008-04-01 19:53:55