主题：【原创】米兰的几样食品 -- 燕人

刚看了顾剑教授的意大利游记，提到北部大城米兰。链接出处我两周之前也去过那里，就随便谈谈那里的几样特色食品。

与南部不同，米兰地区生产大米。因此除了意大利各地都有的面食pasta外，米兰最出名的一样食品是Milanese Risotto。

在国外生活的诸位应该了解Risotto。这是意大利人的食用大米的方式.对意大利人而言，就像我们中国人煮米饭一样普通。不过意大利人的Risotto是加料煮，而且水分不煮干，米粒还要有点嚼头，才算合式。意大利人称这种口感al dente,与煮pasta一样的要求。中国人会觉得有点硬，而且水汪汪，像没有煮熟一样。

Milanese Risotto的主要特点是在煮米时加入了番红花Saffron，因此Risotto的颜色是鲜明的黄色。

这是从网上搜集的一幅图片。

我觉得中国人欣赏Risotto的不会多。同类的烹制方式，可能更多的人会去吃西班牙的Paella,通常被国人翻译为西班牙海鲜饭的。这当然是误解，但是错误的有趣，只要别和西班牙人，特别是加泰隆尼亚Catalonia的西班牙人提这茬就行。如果想自己烹制Risotto，原料可简可繁，左右不过是大米和辅料。以米兰Risotto为例，需要大米，圆葱，大蒜，黄油，Parmesan,少量白葡萄酒，适量鸡汤和几捻番红花。这里的酒和鸡汤会使米饭味道更好，没有的话可以用水。Parmesan照例用来盖饭。只要用黄油把圆葱和大蒜炒香，加入生米炒匀，倒入酒，酒被米粒吸收后加入热鸡汤。要保持锅内沸腾但不能过热。关键是时刻注意搅动米粒，发现水分将干，及时加入热汤水。煮到米粒胖大但不软的程度即可。此时加入用番红花泡的水，用盐和黑胡椒调味，稍煮上席，撒上Parmesan.

米兰所在的伦巴第地区种植玉米。因此以玉米为原料制作的polenta也是特色食品之一。这很像中国人所谓的粗粮细做的方式。把一定比例的水和细玉米粉在锅中煮成很厚的糊糊，就是polenta。晾凉后切块，浇上各种sauce就可以吃。这传统上是乡下穷人的吃法。现在成了特色食品，正所谓物以希为贵。超市里可以买到加工好的polenta。

意大利人喜欢吃小牛肉veal。米兰这里最著名的小牛肉菜式就是Milanese Veal Cutlet-意大利语La Cotoletta Alla Milanese，实际上是裹面包粉炸的小牛肉排。在米兰大教堂附近的几个餐馆都有这个菜。1713年的乌特勒支和约确认了奥地利的哈布斯堡家族对于原西班牙的北意大利领地的统治权，包括米兰。因此有美食家称米兰的饮食方式受到奥地利的影响，这个米兰小牛肉排可以算是一个典型。同类的菜式在奥地利可以被叫做Viennese cutlet-德语Wiener Schnitzel。

用面包粉裹炸肉排是欧洲人的伟大发明，与中国人通用的裹面浆炸法相比，更容易使成品香脆，而且能够较长的时间保持这种口感。这其中的关键，在于肉排外面的一层面包粉，港台式的译法叫做面包糠。

网上搜来的图片，与上图同一作者

面包粉炸肉排的做法如下。取厚度不超过两厘米的肉排若干，鸡肉，猪肉和小牛肉或者牛里脊皆可，鸡蛋黄，面粉适量。另取陈的白面包若干，去掉外皮，用手搓成尽可能小的碎粒。用搅拌机把面包打成碎粒效果更好。先用盐和胡椒给肉排调味，用面粉裹好肉排，然后把肉排在打散的蛋黄中蘸一下，最后把肉排全身蘸满面包粉就可以下油锅炸了。等到外表深黄即可出锅。因为烹制时间短，所以肉类原料要鲜嫩才好。

在英国有一道意大利式的菜汤比较为大众熟知，那就是Minestrone。这是各色蔬菜和pasta煮在一起的汤，非常具有乡村风格。实际上在意大利这个菜名并无固定的菜谱，各地都有相对比较偏好的口味。像网友瘦型胖子在英国一家饭店里学到的，在Minestrone里面加上一点Green Pesto(Pesto Genovese热那亚酱，起源于港口城市热那亚），就是Liguria地区的做法。在米兰，这道汤也因地制宜，把原料pasta换成了大米，另起一名曰Minestrone Milanese。做法大家都想象得到。

网上有鬼子说米兰有一家点心房bakery的点心非常之好，如果不去吃，简直算是白来米兰一趟。可惜我时间太短，没有能够尝尝。

最后谈谈米兰的gelato。通常的字典上gelato的英文对应字为ice cream。实际gelato与ice cream是很不同的两样东西。按照美国法律，ice cream至少应该含有10%总重的奶脂肪。Gelato的主要成分是牛奶，糖和水果，坚果等调味料，脂肪含量达不到这个水平。据说在意大利南方，销售更多的是sobertto,英文写作sobert，就是中国人说的水果冰糕，没有任何奶的成分。米兰的商业区随处可见卖gelato的小店gelateria,口味有各种水果的，坚果的和巧克力以及咖啡的，价钱差不多是2.5欧元两个冰球。不少路人手持蛋筒cone，边走边吃。我试了三家店，口味无不例外地清淡，没有奶油的味道，给我感觉像是在吃加味的冰屑，比我们这里Somerset乡下农场自制的real dairy ice cream浓滑的口感差的远。我想有两层原因。一是意大利比英国热得多，不需要额外的脂肪支持人体活动。二是意大利人的平均生活水平也比英国的差，没有多量的脂肪供消耗。意大利的gelato比英美国家的冰淇淋当然要健康得多，但是对吃惯了ice cream的人，口味难免令人失望。

当初翻译gelato的人大概想尽可能地沟通两国人民，采取了物物对照这种最直接的翻译方式，实际上忽略了词汇中的文化背景。这种例子在中餐的翻译中很多,以饺子dumpling一词为甚。