主题：【原创】懒厨食谱 -- 鲍鱼 -- 懒厨

子曰: 如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。 古语里的鲍鱼，大概另有所指，现在的鲍鱼，无论新鲜还是干的，绝对不臭，而且还是海味里的上品之一。

最好吃的鲍鱼，应该是干鲍，但一般人家处理不了，方法太繁复了，要先把干鲍发好，再用上汤小火煨，还要再用蒸笼蒸，一只干鲍，等闲要用两天的工夫才能上桌，在餐馆享用干鲍，价格昂贵的原因，不仅是因为干鲍的价格贵，而且处理的工夫多，厨师的劳动力也不便宜呀。

世界上最会烹调鲍鱼的，恐怕是中国人了，但奇怪的是制造干鲍最好的却是日本人，其中最出名的，是网鲍，吉品鲍与禾麻鲍这几种，据说制作的工艺极端机密，甚至到了传子不传女的程度。干鲍的大小称呼也很怪，总是称为多少头，意思是一斤有多少个干鲍，当然是头数越少，干鲍越大了，通常也越贵。至于把干鲍做得最好吃的，名头最响的，恐怕要算香港的杨贯一，他是富临酒楼的老板，他烹调的干鲍，号称"阿一鲍鱼"，阿一在粤语里，是老大的意思，大有老子天下第一的豪情。他可是名符其实的御厨呀，中南海请他做过国宴的。还没去那酒楼吃过，心向往之，口水不停地流，将来一定得去尝尝。

日本网鲍

日本禾麻鲍

日本吉品鲍

杨贯一

找不到名厨的话，去餐馆吃堂灼青边鲍片，也很不错，我曾在某餐馆尝过此味，印象最深刻的是师傅的刀工，侍应先将活鲍鱼给我们检查一下，没多久工夫，侍应拿出一个鲍壳，里面放着一片片的鲍片，切的极薄，极大片，那刀法，当真是鬼斧神工，然后侍应就在我们面前，用一个小边炉，用鸡汤逐片灼熟，点酱油麻油吃，就一个字，爽。最后把汤喝了，另一个字，鲜。

青边鲍

日本韩国还有另一种做法，把新鲜的鲍鱼，清洗干净之后，用木锤砸扁，上点佐料，然后烤熟来吃，也很不错。信不信由你，法国餐馆也有鲍鱼吃，不知是从哪里学的。

在中餐馆，还有另一种新鲜鲍鱼吃，未成年的鲍鱼，珍珠鲍，用点姜葱蒸，最后淋点酱油。但这道菜通常良莠不齐，较差的餐馆，那酱油把鲍鱼给糟蹋了。吃这道菜，还是回国内好，价钱是一碟碟算的，不象澳洲这边那么小气，逐只跟你算钱，从多年前的四五块钱一只，涨到现在的八九块钱一只了。

照道理，澳洲是鲍鱼生产大国，鲍鱼应该很便宜才对，大概好货都拿去出口了，本地人反而吃不上便宜的鲍鱼。八十年代的时候，那时可真象天堂里的日子，据说那时随便可以去海滩拣鲍鱼，一次可以拣一麻袋，回家把冰箱塞得满满的。后来政府怕鲍鱼绝种，改了规定，现在每人每次，只能拣五个，可惜，现在一般的海滩，已经没有鲍鱼的踪影了。但听我以前的某位玩潜水的同事说，海底多得很，到处都是，假如不想考潜水牌，可以考虑去船坞工作，不时有游艇拿去修整，同时要求除去沾在船底的贝壳，其中有不少就是鲍鱼。至于商业上的捕捉，政府则采取发牌制度，据说，一个牌照动辄数百万元。这种制度导致了另一个意想不到的后果，居然有黑帮改邪归正，不走私毒品，转去走私鲍鱼了，利润接近毒品，风险低，刑罚更低。

惭愧得很，我光顾的，都是这些走私货，想想也好，首先价格便宜，其次，我帮那些人改邪归正，善莫大焉! 下面就讲讲我是怎么烹调的。

图为黑边鲍，通常走私货不连壳的。

一般我买的是急冻的黑边鲍，较便宜，大概是五六十块钱一公斤左右，每只鲍鱼大约有鸡蛋大小，大约有十只左右。通常相熟的华人鱼店有售，当然是偷偷摸摸的，象搞地下工作一样。一公斤可以分两次处理，材料很简单，老母鸡一只，去皮，猪骨头若干，火腿一小块，姜数片。先将鲍鱼清洗干净，再用滚水烫去老母鸡和猪骨头的血水，然后烧一锅水，所有材料加上鲍鱼同煮，水滚后，关最小火，煮四五个小时。

这样煮出来的鲍鱼，还不能上桌，还得准备一下蚝皇酱，几条青菜点缀一下。蚝皇酱名字好听，其实也没啥特别，就是舀些许汤水，大量的蚝油，一点酱油，一点冰糖，用一个小锅，把鲍鱼捞起，同煮一下，然后打一个芡下去，让那汁浓稠一点。

青菜就用那汤来烫熟就是，一只鲍鱼配两条青菜，鲍鱼放在碟子正中，淋点蚝皇酱，左右各一条青菜，大功告成。吃的时候，记得用刀叉来享受，是之谓: 中菜西吃。

家中所做的，有点象这个，图中为干鲍所做

听说jlanu的懒病发作了，有点累，大概是操劳过度，下一篇，来点蚝给他补补营养吧。

• 【西西河电子期刊】第10期（下）
• 鲍鱼煮粥没有问题，问题是什么鲍鱼