主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

　　“唱戏的腔，厨师的汤”，我至今见过的所有好厨师，都给我说过这句话，都告诉我，要做得一手好菜，首先要会熬炼得一锅好汤。“无汤难成菜，无菜不用汤。”掌火、放盐、熬汤，是烹饪的三大基本功，而犹以熬汤最为微妙精要，其中的变化和境界，许多厨师穷尽一生，也只得到粗浅的一二。

　　“汤为菜之根”，如果说大地上的生命都是从水中孕育出来、而且是靠水的滋养才千姿百态、繁茂旺盛，那么，美食中的许多佳肴，让我们的胃口生动，让我们的唇齿灵敏，靠的就是几许好汤来调和、浸润。汤为食先，许多外国人吃宴席，头一道上的就必然是汤，中国的广东、福建和江浙一些地方，坐上桌子，首先端在你面前的，也是一盅或者一碗汤。这种餐前汤，使胃口从饥饿的紧张中松弛舒缓下来，让被抑制的味感苏醒，即将而来的一道道美味才能被更加淋漓尽致地品评。所以，汤在所有食物中最有情味，妻子生了孩子、老爸得了病、丈夫晚上加班，送上去的，肯定是一碗温热的汤。我们小时侯，吃饭最淘气，母亲总是很耐心地哄着我们吃，现在，每每喝餐前汤，觉得这碗汤，就是食物中的温言软语，就是一心一意要让我们吃得更开心的母亲，她温暖我们的舌头、胃和肺腑，温暖美食中的一生一世。

　　说是过去有一人叫阿二，结婚后痞性不改，游手好闲，终日晃荡于赌场酒馆，与坏女人胡天胡地。阿二的老婆苦言相劝，毫无效果，又不忍散了一个家，后在一个阿婆那里学得煲汤的好手艺，每天都在家里煲得一罐鲜美无比的好汤，从此，阿二总是早早回家，因为家里的这罐汤不仅勾着他的胃口，也勾着了他的魂。渐渐地，阿二也学着和老婆一起煲汤，夫妻从此恩爱，又开了一家汤馆，生意红火，家道也从此兴旺。现在，还有打着“阿二靓汤”招牌的馆子，大多的味道，叫人想起如果阿二嫂煲的汤就是这样，阿二可能早就是半夜街头的孤魂野鬼了。母亲老了，找个好女人，就是温暖我们、滋养我们的靓汤，对于女人，好男人也是。

　　汤是有情有意的，对于一个与美食相约百年的人，又怎么可以怠慢或者大而化之呢？

　　1

　　天下的汤，说到底就是两种，一是直接品食的，各种炖煮的荤素菜品都是；二是用来调配烹制各类菜肴的，高汤、上汤、鲜汤、清汤、老汤、奶汤，各有熬炼之法，各有烹艺之用。川菜中煨炖的菜品不是很多，但是，许多菜式都需要汤来烹制，因此，川菜厨师们对后者看得十分紧要。

　　家户人家做菜，需要加汤时，大多就是一瓢清水，能是开水都算好，如果还碰巧有肉汤或者骨头汤，简直就是奢华了。到不是因为穷得熬不起汤，而是太麻烦，做一道菜，吃十几分钟，烹烧十几分钟，熬汤却要几个小时，若非是超级美食发烧友，谁肯花那样的工夫。但是，对于一个烹艺道中之人，这样的工夫是必须下的。心急吃不得热豆腐，更不要说好菜好汤了。要好汤，首先要的就是好耐心、好细心，做菜养人的性子，认认真真做过汤，才体会得到这句话。有一次，一个朋友要在家里待客，请我过去帮他做菜。饭是晚上吃，我中午就去了，朋友以为我是先去喝喝茶、下下棋，没想我带着许多熬汤的材料，一到就赶紧进厨房，洗料、汆水、大火改小火，一大罐子汤在炉子上用文火慢慢地煨上了，才坐下来料理朋友泡好的新茶、摆好的围棋。晚上吃饭时，都夸味道好，我说，要夸，该夸那罐汤。不是我故意谦虚，天地自然给了我们那么多好物，古往今来烹艺道上薪火相传的大师们给了我们那么多心血熬炼的绝技，才有这个晚上一罐能够让各色菜肴鲜美的好汤。

　　要熬得一罐好汤，首先要选得好材料，特别是熬制清汤。买回的老母鸡、鸭子、猪排、瘦肉、筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，这样才能让材料入锅后，血沫不多，最后熬制的汤色清澈明亮。材料充分洗净后，要冷水下锅，一次性把水加足。有些人总是喜欢在水滚沸后才下原料，这是大错。原料骤然经受高温，表面的蛋白质会变性凝固，形成一层老化的外皮，使原料内部的含鲜味成分不能充分外溢，汤汁很难鲜醇。另外，中途嫌水量不够，再加冷水，也是熬汤的大忌，因为，原料本来与水共热，热量均匀持续地向原料内部传递，在火量基本不变的情况下，汤水的受热和分子运动，保持了一种均衡，有利于鲜味物质充分溢出。如果突然加入冷水，汤汁温度骤然下降，原有的均衡被打破，当水温再次上升时，原料内部的鲜味物质在外溢过程中，会受到原料外层已经凝固的蛋白质阻隔，汤味的鲜醇将大受影响。

　　熬制清汤的原料，除了前面提到的鲜荤肉料外，还有加菌菇提鲜的，如鸡棕菌，就是鲜中珍品。料入罐中后，用中火煮开，再改为文火，细细撇去浮沫。严格掌握火候，是制作清汤的关键，开始火力太小，原料中的血红物质来不及溢溶而出，就凝固硬化在原料中，会影响汤味和汤色；开始火力太大，原料受滚水的震荡撞击太猛，汤汁容易变得浓稠，颜色也会变成乳白，无清汤的明澈，也无奶汤的醇厚，那真是可惜一罐好料了。所以，要先用中火，行内叫文武火，有文有武，刚柔兼之，正合天道。汤水大开后，要马上改成小火，及时撇去丝絮状的浮沫，如果浮沫因为火大，变成了不易撇捞的碎渣，一定要用细纱过滤汤汁，清汤中容不得半点杂质，犹如眼睛里容不得半粒沙。转成文火后，再加一点陈年黄酒去腥增香，合上罐盖，你就可以去喝茶下棋了。但是，一定不要以为这就可以得到一罐清汤了，在通向至上美味的道路上，你才走完第一步。

　　虽然有了前面那些细致讲究的步骤，但毕竟是荤腥之物于红火热汤中，汤色的清意还不能彻底，而且鲜味也不能尽兴。所以，在文火熬制一段时间，原料已经充分成熟，鲜香也最大程度地溢溶在汤里后，还必须进行一个重要的程序，用行中人的话，叫扫汤。扫汤要经过两次，第一次是用精瘦肉作的肉茸子，厨师叫红茸子。精瘦肉用清水反复漂洗两三次，尽量减少肉中的血红蛋白，然后捶茸剁细，直到用手指抵（zhi）散，无粗粒感为止。再用姜葱水、鲜汤调成糊泥状，将肉茸加进保持微微开沸的汤中，改为中火加热，慢慢升温，同时用勺子沿一个方向缓缓地不断搅动，等到汤水将要重新开沸时，又立即转为小火，当肉茸粘连着汤中的所有浮悬颗粒浮上汤面时，用漏勺把肉茸及时捞出来，漏勺的网眼要细，才能把肉茸及颗粒彻底捞干净，捞出的肉茸团成坨子，挤干汤汁，留待后用。等到汤水温度下降，又成微微开沸状态时，就可进行第二次扫汤。这一次是用鸡茸，厨师们又叫它白茸子，是用鸡脯肉捶茸剁细而成的，扫汤的方法与第一次相同，捞起的鸡茸也要挤干后待用。

　　扫汤是熬制清汤中非常关键的环节，其中最紧要的是三个字：茸、温、搅。肉要铡得很细、捶得很茸，这样才能使原料与水的接触面尽量增加，受热后形成的丝絮状才多，才能充分提到汤的澄清度，而且，肉茸中的鲜味物质也才能充分溶解到汤里，使汤味更加鲜美；扫汤时汤汁的温度一定不能太高，不然，肉茸一进汤中，来不及散开就被烫紧烫老，满怀的鲜美奉献不出来，汤中的浑浊也吸附不去，只是白白可惜了那一阵捶劲铡工；因为这个道理，缓缓搅动也就自然是必须的，让肉茸充分散开，受热均匀，从上至下把所有损坏汤汁鲜美与清澈的污物吸附干净，这样的一汪清汤，才称得上是滋养调和天下美味的清泉雨露。

　　但是，即使你为一罐清汤用心至如此，仍然没有做完到家的工夫。一煮，二扫，三堕，最后这个堕字，才是让清汤如炼气之人最终气定神闲、一片清明的要诀所在。扫汤后的肉茸、鸡茸，挤干汤汁，用清水漂洗去粘附的污粒血沫，以干净的纱布包好，再将罐中汤汁用绢筛过滤，待汤汁微沸时，把包好的肉坨子放在汤中堕起，微火慢熬，汤水似开非开，水纹如菊花心状，让肉茸中的鲜香在如此的细煨中，充分渗出，溶于汤中。堕汤又叫吊汤，过去听人说汤靠吊，常不解其意，后来自己依法熬制了清汤，经过了堕汤这个环节，才领会到吊字的无穷意味。什么叫举轻若重，什么叫杂于一，什么叫若即若离，什么叫细微之处见功夫，什么叫绚烂之极归于平淡，熬过清汤，经过了煮、扫、堕三个境界，就会有些明白了。

　　堕汤一般要两三个小时，有时候，因为所选的原材料质量不够好，或者因为品种、数量不够，影响了清汤的鲜美程度，需要在清汤的后期制作中进一步去腥加鲜，有人很干脆，舀一勺鸡精放进去，的确，鸡精能增鲜，但是，那不是清汤之鲜，善食者一品便知。若是鸡精就可以满足我们对汤之所欲，厨师们还费这么复杂的工夫做什么，自然，我这篇文字也就全是多余的废话了。可惜，鸡精之鲜和清汤之鲜，同一个鲜字，却有着天壤之别。而且，鸡精还不能去腥。还有人在堕汤时再加姜葱水、加胡椒粉，这也会破坏清汤的香醇和清亮。惟一的方法是，用胡椒粉泡温水，然后用细纱布过滤，把胡椒水倒入汤中烹煨，并且，适度加一点盐，盐为味之王，食物中大多数鲜味物质，只有在和盐中的钠离子形成钠盐后，才能淋漓尽致地呈现出鲜味来。

　　如果说清汤是汤中仙子，凌波微步，不染毫尘，以洗尽铅华的清明让我们在美食中领受到自然之鲜的本色本味；那么，奶汤就是汤中妃子，柔婉温润，丰韵盈盈，是鲜之浓春，是味之琼浆，其中鲜美的醇厚绵长，足以让我们的美食梦想极度沉浸；而红汤就必然是汤中媚娘了，腮粉唇红，风情万种，其香可醉心，其色可乱神，唇齿之间，回味之余，我们的美食天性自当激荡飞扬。

　　奶汤的熬制与清汤差不多，但既然叫奶汤，汤色自然就是奶色，乳白润厚。为了达到这个目的，在选用的原料上，与清汤就有所不同。除了仍然要用老母鸡、老鸭子以外，还要猪肘子、猪肚子、猪蹄子与之同熬。这些东西入汤之后，能让汤水如奶，但是，这些东西的臊腥味极重，原料初期处理就需要非常细心，否则，汤色白是白了，一罐败兴而已。肘子皮和蹄子都需要火燎之后刮洗干净，再用清水反复漂洗，猪肚要在汆水后刮洗净内层上的漩膜，清水漂洗后，都要用姜片、葱节、胡椒粉、盐、料酒码味30分钟以上，然后，再进行汆水，再入清水漂洗，才能入罐熬炖。旺火烧开时，也需要及时撇去浮沫，但是，就不要改成小火，火太小，汤汁难以浓白，应该用中火继续熬炼，盖子一定要盖严，中途最好不要开盖，敞了回旋之热，散了郁积之香，其色其味都要受到影响。更不能中途加水，中途加水，炼汤大忌。奶汤无须扫汤、堕汤这些复杂，但是，汤汁浓白后，等汤温稍凉，仍需要用丝箩或者绢筛过滤，以保证汤汁的纯粹。

　　红汤在原料上，大致和奶汤相同，为了起色，所以要另加火腿蹄子，烧开去沫后，改为小火，再加入口蘑、酱油、料酒、胡椒粉，与奶汤不同，盖子不能太严，不然，汤汁很难浓稠。红汤颜色浅红，口味醇厚，香气浓郁，与清汤、奶汤，并称汤中三王。

　　这三种汤，除清汤常用于制作各种上等汤菜外，主要是作各色菜肴的调味汤之用。虽然它们的得来都有些太费工夫，但是，这个人世上珍贵美好的东西，大多出自辛苦，天上掉下的馅饼最不费事，只是每个人都需要想想，自己有没有一双能接住它的手。所以，即使是家里做菜，也不妨在招待亲朋好友或者良日佳节之时，起上性子，熬它一罐。如果你觉得实在太麻烦，本身又不是什么大厨师，也不想闹个什么美食家的虚名，再说，咱劳动人民的嘴巴和胃口都是粗放型的，吃得太精致，惯坏了它们，没那份花销，也耽误不起那份工夫，那么，一只老母鸡，几根棒子骨熬锅鲜汤吧，扫汤，咱们把它省了，堕汤，咱们把它忘了，只要用点心思，依然会有一锅好汤。好吃是人的天性，你会发现，人其实什么都不怕缺，就怕缺感受，从食物中多得到一点体验和感受，人的天性就会多得到一些自由和快乐。

　　2

　　20多年前，在一个县城中学搞毕业实习，实习结束，和学校里的师生联欢，我们几个实习生出的节目是川剧清唱《列宁在1918》。唱段前，有一段开堂锣鼓，锣鼓自然是没有的，只有用嘴巴发声来模仿，听上去是这样的效果：“汤--一笸笸！菜--一笸笸！汤--一笸笸！菜--一笸笸！汤菜汤菜汤汤菜！”汤，是模仿铜锣的声音，菜，是模仿铜钹的声音。现在想来，曾经有过的青春快乐已经恍若隔世，只是那戏噱中的汤菜，想不到戏语成谶，竟然花去了我如此多的心思。菜不离汤，汤为菜生，我们如此精心地熬制汤品，不仅仅是为了喝一碗好汤，更是为了做出好菜。

　　翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单中，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜需要在调味前汆烫一下，也要求是在汤中汆烫，叫汆汤，这样拌出的菜，滋味才润口。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。

　　麻辣自是川菜的特色，但是，清淡一派也在川菜中举足轻重，清汤类菜肴菜品上千种，其中有许多都是非常富有川菜风味的名菜，像四吃露笋、清水鸡丸、玫瑰鲜鲍、蟹黄凤尾、猴头兰片、开水白菜，许多清蒸的鱼品，也是要有清汤才能使滋味灵动鲜润，像清蒸江团、清蒸青斑，或以罐汤清蒸，或清蒸后入罐汤，正是一汪清汤，让好水中的好鱼，入得席来，仍然有着鲜活的别致。至于用鸡糁制作的鸡蒙菜品，成菜也是清汤来增鲜起色。给原料表面沾裹上一层糁，川菜中就叫蒙，这类菜肴大多是二汤菜，出菜后有较多的汤水，而且原料大多是绿色蔬菜，因此，汤味一定要鲜，汤色一定要清，如果没有上好的清汤，这品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一个朋友，就是做了一道鸡蒙豆尖，便得了一个美女的芳心。尚未开苞的嫩绿豆尖，只用苞芽部分，洗净晾干，再薄薄沾上一层细致的干豆粉，然后，裹上制好的鸡糁，炉上起半边锅，即手提着锅耳朵，把锅搁在炉圈上，半边锅对着炉火，半边锅在炉火外，锅里的清汤也就半边微沸，半边不沸，行里人叫它是“阴阳水”。火用中火微小一点，一定要保持清汤沸而不腾，然后把裹好鸡糁的豆尖从不滚沸的清汤这边轻轻放入锅中，瞬间，裹好鸡糁的芽苞子就从滚沸的那边浮上汤面，一定要迅速捞出来，稍一过火，鸡糁便老，如同锯末，而且，鸡糁里的豆尖也青鲜尽失。捞起的豆尖放入汤盆，锅中的清汤打去浮沫，加一点鸡精，烧开后，待汤温微降，舀进盆中即可。那位美女心动于这道菜水色之清亮、菜色之鲜灵、滋味清淡又鲜美清香，认定做菜能如此细致、菜品气质能如此清逸的男人，心性品位必定不差，于是，一怀情愫便由菜及人了。

　　鸡蒙兰花、鸡蒙葵菜、鸡蒙竹荪，都是川菜中清汤菜肴的清妙佳品，有大家闺秀的雅致，有小家碧玉的轻灵，可惜因为做起来，如果没有一分巧细和耐心，必然扫了雅兴。煞了风景，往往还不如一盘随便炒出的小菜，或者随便煮出的菜汤，所以，现在无论是在家里，还是在馆子里，都很少吃得到了。这些菜大多如林妹妹般的，娇气细嫩得紧，必要小心呵护，才能得其韵致，没有一分怜香惜玉之心，做不得这味菜。其实，没有一分品美赏娇的风雅，也是吃不得这味菜的。

　　清汤熬制的费心费时，前面已经细说了，鸡糁的制作也同样十分讲究。原料要母鸡细嫩的鸡脯肉或者里脊肉，要尽量漂洗干净，这样制出的鸡糁才会洁白有光泽。菜墩子和菜刀也要洗得很干净，并且要选一张新鲜猪肉皮铺在菜墩子上，把鸡脯肉放在猪皮上，用刀背先轻轻捶剁，然后逐步加重，捶剁要方向有序、刀距均匀，如果像有些人做肉丸子时剁肉一样，东一刀西一刀，刀法杂乱无章，鸡肉就会起籽，很难成茸。捶剁到肉筋分离时，还要把筋细细剔选出来，否则，鸡茸不能细腻，成菜后入口就达不到鸡糁菜品鲜嫩如泥的质量。鸡茸捶剁好后，就可进行打糁，这是制糁过程中最讲技术的一招。先用清水将鸡茸调散，然后加入适量的姜葱水来增鲜去腥，加入适量的精盐来定味稠糁，也可加点鸡精、胡椒粉，随后即可搅茸，最根本一点是，一定要顺着一个方向搅动，以腕用力，腕劲随搅势而发，搅动速度要快，切忌一会顺向一会逆向，其中道理颇深，此处就不繁说了。搅动过程中，再加入鸡蛋清，要一边加一边搅动，不要为加蛋清停下或者放慢搅动的速度，随着反复急剧的搅动，空气被大量带进茸糊，茸糊膨松发泡，自成筋丝。这样制出的鸡糁，沾度强、质地细稠，色泽洁白，富有光泽。因为是作鸡蒙所用，所以不要加油，若是做贴、卷、瓤、嵌的菜品，就应该加一些猪化油。其实，鱼糁、和其他肉类制糁，方法也大致与之相同，学会制糁，就可以烹制许多高档菜品，它味鲜，色好，给人菜品精致、做工考究的感觉，所以，旧时川菜行中，有一糁为师之说。

　　用鸡糁做清汤鸡丸，算是最本色的做法，只是为了鸡丸子更嫩气滋润，需要在鸡茸中加入用猪肥膘制成的肉茸，打糁时还要加入水豆粉。打好糁，清汤在小火上烧开，但是不能鼓腾，用手把鸡糁挤成大小均匀的丸子，下入汤中，熟后捞起入碗，碗中应有在清汤中焯好的绿色蔬菜，像豆苗、芫姜叶、菜心之类，然后清汤中加盐、鸡精、胡椒粉，倒入碗中，菜绿丸白，汤水清亮，虽然不是华贵的名肴，但是，即使摆上席面，也绝不会低了身份。

　　用清汤烹制的菜品中，有一道口蘑凤冠，我一向喜爱。因为它不油腻，口感滑软润糯，清香适口，很是适合老年人品食，所以，该是做儿孙的经常做来孝敬老人，特别是现在，超市和菜市场常有鸡冠单卖，不象过去，只有大户人家过节或者逢着红白喜事，杀的公鸡多，才可能做一份这道菜。鸡冠漂尽血水，去尽老皮，取一大蒸碗，盐是肯定要的，胡椒粉提鲜去腥，也少不了，再加葱节姜片，妙处是还要一点醪糟汁，才能在清淡中有一种回口之香，然后倒满清汤，上笼旺火清蒸，时间不要太久，蒸过了火，鸡冠形容败坏，软和是软和了，但是没有了吃相。口蘑一定要洗净沙泥，置锅于旺火上，化鸡油烧至四成熟，再下葱节姜片，炒香后捞出不用，接着放入口蘑炒香，倒进清汤，下入蒸熟的鸡冠，根据口味，再适量加一点鸡精、盐、胡椒粉，烧入味，打去汤面浮沫，看有老人或者贵客几位，分灌于汤盅，就可上席孝敬长辈或者款待佳宾了。此菜把口蘑的清香、清汤的鲜香、醪糟蒸出的浓香融为一盅，再以鸡首之冠敬老待客，的确是一道味美、形清、口感适宜、寓意雅正的汤品。

　　传统川菜中还有一道非常滋补的名菜，叫虫草鸭子，也是用清汤烹蒸出来的佳肴。3斤重的肥鸭子一只，放血后，从背尾处横开一道小口子，取出内脏，割去鸭屁股，放进滚水中煮尽血水，捞出后用清水漂洗干净，斩去鸭嘴、鸭脚，把鸭翅翻扭在背上盘好，也可以在鸭子整形前用料酒、精盐适当码味，去除土腥。虫草用温水浸泡15分钟，洗干净待用。再把竹筷子削尖，在鸭子的胸腹部斜戳小孔，每一个孔插入一根虫草，插完后，鸭腹向上装进汤盎中，再把料酒、姜片、大葱节、盐放进汤盎中，再灌入清汤，直到将鸭子完全淹没，然后加盖盖严，上笼用旺火蒸熟，蒸的时间要在2小时以上，才能耙软。出笼后，捡去姜葱，加入鸡精，就可以原汤盎上席了。虫草滋阴温肾，鸭子去燥清热，在美味中补身养气，不亦悦乎。