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主题:【过年了】好吃不如饺子 -- 燕人

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家园 【过年了】好吃不如饺子

[SIZE=3]图片来自网络。笔者在此致谢。[/SIZE]

忘记是哪一年春节晚会,有个女主持人出来说什莫”大年三十家家户户包饺子”,这下引起许多南方网民们的不满。的确,过年吃饺子只是北方人的习惯。南方稻米产区的国人并没有一种与饺子相对应的标志性的年夜食品。这当然不是贬低南方的饮食。实际上我宁肯说,南方生活水平高,饮食上有更多选择。就像圣诞节前夜的晚餐,英国人一定要有火鸡。我问法国人他们这时候吃什莫。法国人答曰,有很多种。言下之意,英国人只有火鸡而已。

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饺子

饺子这个名词出现的时期比较晚。网上的资料都引用这一条:清朝有关史料记载说:“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。具体哪里来的资料,则没人在乎。这是互联网的好处,也是坏处。实际上,明代即有“扁食”之名。清初的山东人蒲松龄在《日用俗字》中写到:扁食捏似月牙弯,蘸(本字打不出来,音同此)上凉水锅不沸。民国初年济南出版的《济南快览》中介绍了一家专营扁食的酒楼,营业几近百年。书中另介绍山东民俗:如遇除夕或元旦,则用面做角子,其馅或荤或素,皆随人意。。。总名曰:水包子。这里的扁食,角子,水包子都是现代意义的饺子。河南南阳流传东汉医圣张仲景发明羊肉饺耳的故事,河南人相信这是冬至日吃饺子的由来。故事不见于古籍,但颇有几分雅趣。按故事所说,河南人张仲景先生发明的面食,形如耳朵,与现代馄饨的样子类似。古籍中记载馄饨的历史从三国时期开始。饺子应该是从馄饨一步步演化而来的。

我姥姥是河北人。她经常说,好吃不如饺子,舒服不如仰着(躺倒的意思)。这句话,各地有大同小异的不同版本,应该是北方农民的共识。北方气候和物产都不如南方,生活清苦,肉食供应尤其不足。特别对于农民来说,过年时他们才能杀猪,吃上肉。吃肉疙瘩馅的饺子,然后躺在炕上歇歇,是辛苦一年的农民们最好的享受了。现代的城市人没有这些感受,但是传统仍然发挥作用。

饺子好吃的原因在于,如同所有带馅食品一样,饺子馅的味道被封闭于饺子皮里,没有散失。所以当吃饺子时,饺子馅的味道一瞬间喷薄而出,这种效果是震撼性的。饺子皮和馅在此都扮演了不可或缺的角色。老话说吃饺子要薄皮大馅,意即指此。饺子按照成熟方式有水饺和蒸饺两种,其中水饺是主流的家常做法,因为是在水里煮熟的,故名。通常说的饺子就是指水饺。北方从历史上就缺乏燃料,因而蒸饺不是家常的做法。蒸饺没有与水接触,单以味道而论要胜过水饺。但是水饺皮软滑,这又是蒸饺所不能提供的。水饺皮使用冷水面团制作。面粉的主要品质指标,即面筋含量在这里起重要的作用。用高筋面粉制作的饺子皮口感滑韧,很薄的皮在锅里也不容易煮烂。以前的时候没有高筋面粉,大家都用上白粉或者精粉来包饺子。黑面或者全麦粉的饺子口感会发黏。蒸饺都用烫面。使用低筋面粉制作蒸饺可能更有利于成本控制。

任何荤素原料都可以做饺子馅,当然食用效果还是有区别,就如原料的成本有区别一样。鲜嫩的原料价格贵些,口感和味道也会好些。肉类原料包括猪肉,牛肉,羊肉。山东沿海有鱼肉馅,是一个地方特色。蔬菜类原料不胜枚举,比较独特的蔬菜馅有西红柿,黄瓜,茄子,蒜薹。蔬菜类原料做馅要经过预处理,比方瓜菜类要挤去水分,茄子要油煎过。北方的饺子很少有纯粹的肉馅,这与南方仿制的水饺和其他包馅食品的区别很大。原因在于历史上北方的肉类供应短缺而形成的消费倾向。北方的饺子馅虽然是荤素混合,但是好吃的饺子的标准之一仍然是:抱成团的肉丸子馅。

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捏饺子

水饺虽然是家常饭,但是做得好也不容易。首先和面就有讲究。河北人有句老话说:软面饺子硬面汤,说的是吃饺子的面要软,吃面条的面要硬。和面硬了,擀饺子皮时就费力。包饺子时也不容易捏到一起。吃的时候也不会得劲。和好的面做剂子,要求大小均匀。有人喜欢用手揪剂子,我家都是刀切的。剂子的大小虽各家自便,不过饺子太大煮不熟。擀皮需要灵巧的手法,要边擀边转动剂子,手慢了就会擀到手。我记得上大学时,同学们在寝室里包饺子,我负责擀皮。结果只擀了几个,就被西安的几个同学笑话不已,只好让贤。西安同学的饺子皮的确比我的小很多。此事印象颇深。西安有饺子宴,看来群众基础很牢靠。包饺子的手法各地也有不同,有的是捏法,有的是挤法。捏法是一手持饺子皮和馅,一手把饺子边捏合拢。捏法包出来的饺子,样子扁扁的躺在那里,很像它们的老祖宗扁食。挤法是用双手的拇指和食指夹住饺子皮的两端,边夹紧边向中间合拢,结果把饺子挤成大肚子形,可以站起来。最后是煮饺子。一定要水沸腾后才下饺子。水温高才能使饺子皮快速成熟保持形状。当锅中水再次沸腾时,可以加入少量的凉水,目的是降低水温,使水保持微沸的状态,因为水花太大,会把饺子皮搅破,而饺子馅可能还没有熟。如果你使用真正的高筋面粉,而希望饺子馅鲜嫩,不希望煮时间过久,则不在此例。

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挤饺子

吃饺子时一般都配调料。这几乎成了一个吃饺子必须的程式。比较常见的调料是蒜泥加上酱油,香油和醋。口味轻的人用一碟醋即可。有口味重的人还要加上辣椒酱等。我见到最恐怖的一位山东老乡,竟然在味碟中加入各种调料之后,又倒上一勺子老干妈辣酱。我心里都为我包的饺子鸣不平了。他走后我和太太说,以后再不会请他吃三鲜饺子!不过想想四川人的红油水饺,不也是这样?所以只是说说而已。有次我请一个欧洲鬼子吃饺子。没想到该夷笑眯眯地问我:吃饺子需要什末sauce?因为他和别人吃过中国饺子。吃饭配sauce又是欧洲人的通常做法。他就记住了。我只好拿给他一瓶镇江醋。

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红油水饺

山东河北一带最常见的饺子馅应该算猪肉白菜馅。把猪肉和白菜剁成碎末,拌上香油,葱姜,这样普通的原料所制成的馅会带来不可思议的好味道,难怪饺子受人欢迎。老北京喜欢夏天的西葫芦羊肉饺子,怕是已经绝迹了。河北人有一种茴香猪肉馅饺子,味道浓香,别具特色。对应的素馅是茴香鸡蛋,我以前每次去河北出差都吃这个饺子,味美干净。茴香是香料小茴香的植物形态,吃不惯的人可能会不喜欢。起源于山东沿海并流传到辽宁的三鲜馅,用渤海出产的小海虾剥出的虾仁,配上猪肉和韭菜。海虾的鲜美,猪肉的脂香,和韭菜的粗旷达到完美的均衡。与此相对应的一个饺子馅是素三鲜,包括鸡蛋,虾皮和韭菜,味道稍逊,但绝对是物美价廉。山东沿海最有特色的饺子应该是鲅鱼馅饺子。这是选用黄海出产的鲅鱼,把鱼肉刮下,砸成肉酱,慢慢加入水和调料搅匀至有粘性,加入韭菜即可包制。这种鲅鱼馅饺子馅软汤鲜,粗豪的韭菜中和了鱼的味道。鲅鱼水饺要求使用新鲜的鲅鱼,否则鱼肉吸水少,口感不会那末鲜嫩。这与南方各省制作鱼丸的道理是一样的。因此要吃到真正的鲅鱼水饺,最好去胶东地区和大连。

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老边饺子

东北人有所谓酸菜饺子。这是就地取材的办法。传统上东北天寒地冻,没有新鲜蔬菜,只有酸菜可吃,因此饮食样式上都要从酸菜这里找齐。实际上酸菜口感发韧,必须切极碎,配上荤油才好入口。我个人认为,东北最有特色的饺子,当属沈阳的老边饺子。这位老边是河北任丘人,跑到东北谋生,在沈阳停下来,创制了老边饺子这一特色食品。老边饺子的风格来自于煸馅和烫面蒸饺。他的饺子馅是炒熟的。再加上蒸制,更保持了味道,所以老边饺子油润可口,与普通的水饺完全不同。现在看来这个特色不难做到,难的是首创。

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湾仔码头水饺

饺子虽然是北方人的特色,但现在几乎成了天下之通食。这是社会变迁,人口流动以及经济发展的结果。当我听广西柳州的朋友说,他们过年也吃饺子时,简直感到无法置信。据说香港有一位传奇女士,靠自包自卖北方水饺而在香港商界赢得一席之地,自创的湾仔码头品牌速冻水饺行销全国。这可以算是现代商业的力量展示之一例。当然我相信饺子对于稻米产区的国人,其意义与对于小麦产区的国人是不能相提并论的。

饺子的特性决定其家常性质。以前很少有人特意去饭店买水饺吃。大家都知道自己家里现包现煮的饺子最好吃,想吃什末馅就包什末馅,大小随意。更重要的是,包饺子是全家人的团聚场合,特别是在除夕之夜。除夕饺子是清人所记载的饺子的本意。有的人家恪守传统,要等到半夜12点才煮饺子吃。我记得有一次在家过年的时候包除夕饺子。我负责擀皮,我太太和我父母负责包饺子。女儿还小,在两张桌子中间运送饺子皮。小孩子有荣誉感,很乐于尽责。我每擀出一个饺子皮,她就颠颠地跑着送到爷爷奶奶的桌子上。爷爷奶奶都笑着说:快歇歇吧。攒多些再送。她也不听。我们那次包的照例是猪肉韭菜虾仁饺子,味道真的很好极了。

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