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主题:【原创】红烧肉 -- 燕人

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家园 【原创】红烧肉

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概括而言,猪肉是中国人食用最广的肉类,而红烧肉或者类似制法的菜式是最为普遍的做法。如果要向外国人推荐最中国的菜肴,我会推荐红烧肉。在这个菜式中,中国人对于原料,火工,调味,外观等方面的考虑充分体现了中国特色。

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[SIZE=3]毛家红烧肉[/SIZE]

红烧肉实际上是家常菜。做法再简单不过:先把肉任意切成均匀块状。然后预煮,或者炒一下,接着添水,调料,主要是酱油和绍兴酒,其他调料随意。大火烧开,小火慢烧至汤汁将干的程度即可。你如果翻阅1990年代早期乃至以前各大菜系的名菜谱,你是不会发现有红烧肉这个名字。但是因为毛主席的关系,很多餐饮业人士着意推广所谓以主席最喜爱的红烧肉为主的毛家菜,红烧肉之名得见于菜谱,那是另外一回事了。

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[SIZE=3]五花肉[/SIZE]

红烧肉的原料当然是家猪的带皮肋条部分,即通常所说五花肉,两广叫做猪腩。这部分的肉,肥瘦相间,从切面上看去,一层红,一层白,至少有三层,所以有人形容它五花三层。如果按照猪肉的分割部位定价,五花肉是最便宜的,因为它的肥肉部分相对多些。

正是因为五花肉比较肥且廉价,它特别受到中下层人民的喜爱。如果我们考虑到中国传统社会肉食供应的短缺,我们可以说普通国人对猪肉的喜爱简直可以与对猪油的喜爱等同。我想很多人都会想起新中国早期城市食物配给制度下,人们对于猪肥膘的渴望,这在辽宁大连地区尤为明显。实际上美国人马文哈里斯在他的《好吃-食物与文化之谜》(山东画报出版社)中指出人类对于肉类的渴望主要基于对脂肪的渴望。只有当满足他们的脂肪需求之后,他们才会对纯瘦的肉排之类感兴趣。这就是目前西方社会对肉食偏好的理由,也可以解释目前中国上层社会以及准上层人士对于海鲜的追求。

红烧肉的做法和叫法各地大同小异,我所知道的内蒙和辽西地区叫做红焖肉,广东客家菜叫做红纹(此处是别字)肉。这个菜的特点是入口即化,无需咀嚼。当然这也是过于概括的说法,因为燃料和因之而成的传统,实际上北方人的红烧肉断不会如南方人这般软烂。在评论我制作的红烧肉时,我母亲有一句从我外祖父那里继承而来的断言:软乎乎的,没有嚼头。从心理上讲,当穷人制作不易得到的肉食的时候,他是不肯浪费柴火和时间,而把本来可以在口中多停留一会儿,从而更好地享受味道的肉食,变成入口便消融的东西。南北烧肉的主要差异原本于此。

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[SIZE=3]杭州东坡肉[/SIZE]

虽然如此,红烧肉需要长时间烹制,因为猪皮和肉层之间的结缔组织,必须经过长时间加热才能分解融化。因此在制作红烧肉的火工方面,通常都讲究微火焖煮。苏东坡有著名的关于烧肉打油诗一首:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”苏学士果然不愧是大俗又大雅的真名士。浙江杭州,四川眉山,湖北黄冈等地都有以东坡之名的红烧肉类菜式,我认为这是俗人群众们对苏东坡最好的纪念方式。

关于红烧肉的口味,各地的风格必然会有一定的差异。比方说风行一时的毛家红烧肉,据说乃是使用上等的湘潭老抽制作,还要加上辣椒,而通常的红烧肉是不用辣椒的。在各菜系中,以家常风为主调的上海菜比较擅长红烧类菜肴,所谓的“浓油赤酱”正是上海红烧类菜肴的写真,虽然它是从徽州菜的传统继承而来。上海式的红烧肉要加入少许糖,口味咸中有甜。而北方菜谱中所写的红烧类菜肴,也要加糖,但是以吃不出甜味为限。

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[SIZE=3]苏州焖肉[/SIZE]

网上曾经很流行过一位台湾人士写的红烧肉文章。他自称受教于他的苏州原籍的祖母。但是他的说法却与真正苏州的做法相去甚远。或许他家传的做法不彰于世?这就不得而知了。因为苏州菜中没有红烧肉这个概念。苏州最著名的肋条肉菜式是焖肉,并不使用酱油和其他上色的配料,所以成品是原色的。这种颜色是红烧肉爱好者们最不能接受的事实吧?

红烧肉颜色的重要性,网上人士的菜谱都不约而同地指出了。通常大家都要自己烧糖色,即在锅中把白糖烧化变色,这是白糖作为纯碳水化合物脱水碳化的过程。碳化越重,糖色就越重。糖色应该是人类最早使用的天然食用色素,西方叫做焦糖色caramel。烧好的糖色不但颜色诱人,还有一股特殊的香气。但是烧糖色时火候要控制在微火的程度,以便随时中止。如果白糖全部碳化,那就变成不折不扣的黑色而非焦糖色。这需要经验。不过有一些聪明的烹饪爱好者总结出不需要烧糖色的好办法,即使用两种广式酱油,生抽调味,老抽调色。这是因为某些更聪明的酱油厂商,如广东的珠江桥牌,把自己的老抽产品变成了除糖色之外不知所云的东西,专门满足这些烹饪爱好者的需求。有需求就有供应,难道有错吗?

红烧肉的味道,基本上来自于猪肉,猪油,酱油,绍兴酒和葱姜以及焦糖. 除此之外,有人会添加各种配料,如蔬菜,豆腐等等.这提供了一些变化,无可厚非。但是我在网上看到一位高手,竟然用香茅草烧东坡肉,还自称美味,不禁莞尔:又何必拉东坡作陪?西坡,南坡不也可以吗?这就是一个抛弃中国饮食文化内涵,一昧强求味道,而又戴上文化高帽的例子。

说起菜的味道,不得不说到味精。有的朋友说,说中国菜离不开味精,那是胡说八道(原文并无如此粗鲁而文意如此)。他可能从来不看菜谱,更不看烹饪节目,也不去任何中国饭店吃饭。大部分中国人对味精的态度,已经被现实所呈示。味精被西方的食品安全体系归纳为食品添加剂中的味道增强剂Flavour Enhancer目录下。实际上这个目录也就是为味精以及后来的鸡精等产品所设。我认为西方人这个味道增强剂的概念很好很实用,道出了味精类产品的本质。有的朋友说做红烧肉时不需要加味精。其实加也无妨,保证味道会更突出,这是科学的力量使然。可是问题是,我们需要在食物天然的味道之外,还要把这味道更增强些吗?对这个问题的答案,不仅是对味精的态度,更是对于中国烹饪未来发展方向的一个断言。

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