主题:【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

大河奔流 导读 复 107 阅 116061

全看 分页 树展 一览 主题

2009-06-02 00:20:13
主题:2223058
萨苏
萨苏`725`/bbsIMG/face/0000.gif`70`1238`279281`3452850`正五品上:中散大夫|定远将军`2003-06-25 12:56:54`
【原创】要吃就吃注水肉 171

老萨说:送礼就送脑白金,要吃就吃注水肉。。。

估计看见这句话,在超市门口买菜的大妈能拿豆腐把老萨拍死。这谁呀,还嫌黑心屠户的注水肉不好卖吗?你这是跟谁较劲儿呢?

这可不是跟谁较劲儿,以萨的感受,注水肉这玩意儿,味道就是比不注水的好吃。

老萨,你吃多了?撑糊涂了?放着新鲜黄花鱼不吃吃注水肉?

您先别急,老萨这些日子忙,说话有点儿颠三倒四的。咱这个注水肉,和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。市面上那种注水肉,是黑心屠户注的,咱吃的这个呢?是自己注的。。。

给自家吃的猪肉注水?!

很明显,这属于找抽的说法。谁都知道注水肉那是怎么作怎么不是味儿,老萨怎么胡说八道呢?发猪瘟也不是这个症状阿。

点看全图

事情源于萨今天中午请客,客人酒足饭饱之后不免品评厨子的手艺,有人评价老萨炒的鸡片和里脊很“香”。“香”不是随便说的,说完就有人探问萨炒肉的秘诀了。

听到这样的评价,老实说萨是很满意的。作为一个厨子,肉片炒得好不好吃是一个基本指标。炒肉片,说来轻巧其实对技术要求颇高。首先讲究的是刀工,要薄厚一致,不拖不连,而后讲究火候,下锅时间稍微长了,就会老,要是时间不够呢,就会有血丝。其间还有用什么样儿的料来拌肉的讲究,根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,花椒水,比例都不一样,若是用什么嫩肉粉,那就落了下乘。

所以,怀疑一个厨子合格不合格,看他来个小炒肉,也就原形毕露了。这比让他做个龙虾更准确,因为龙虾么,生吃都好吃的东西,做得好坏都不显手艺。

而。。。这些都做好了,也就是把肉炒得好吃,要想称上一个“香”字,那还得有点儿特别的功夫。

老萨是在开始炒菜十年以后才得了这个秘诀,有位厨子朋友看萨炒菜看不过眼,指点了一下。回来一试,竟然真是如同捅破的窗户纸,从量变而质变,那些日子连对肉一贯不感冒的小魔女,下班都会切一块五花回来让萨炒了解馋。

说到这秘诀,其实一钱不值,真谛无非“注水”二字。

说到这里,连老萨自己都不禁心虚一下。

然而,这确实是当时从人家那儿学来的真传。所谓注水,就是肉片肉丝(特别是鸡肉)在炒和拌上调料之前,先要加上些清水,用手抓过,使清水都渗入到肉片纤维中。此后,再按照一般的方法来炒,肉片就会鲜柔嫩滑,与众不同。

这显然也是一种“注水”,却可以起到意想不到的作用,真是个奇怪的现象。里面的道理萨是解释不清楚,小魔女翻了半天生化专业的资料,最后说了一番话,大意是可能清水渗入肉片的细胞组织,使其细胞膜内容物更加饱满,起到了降低纤维化和自由基转化速度云云。

我知道她也弄不明白,所以拿我听不懂的来唬我呢。

算了,好吃就行。

说起来,我自己这样炒了几次肉片以后,倒是有别样的一种感受 -- 您可别小看中国的厨艺,《天下第一楼》里面有一段台词,大意是最值得佩服的就是厨子,调和五味,化腐朽为神奇。

注水肉,和炒肉片的时候先揉水,加的都是水,无非就是一个先后的问题,也就是一个时间不同而已,效果却大相径庭,让我想起的是武侯祠前的半副对联 –

“不审势即宽严皆误,后来治蜀要深思”

注水本身不是问题,注水的时机对了,就是厨艺秘诀,错了,就是糟塌东西。

这里面甚至有点儿大道的意思了,我想,经常看到的很多争论,无非是当事人没当过厨子罢了。

点看全图

[完]


关键词(Tags): #注水肉#炒肉片资深推荐:希宝,
希宝 荐,
2009-06-02 00:20:13