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主题:【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

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家园 看大家说得热闹,我也来掺和两句。

前两天看到萨苏的这篇文章,心里就痒痒的,为什么呢?因为我干过给肉注水这活儿。

八十年代我刚到美国的时候,在中餐馆干过。那时的职称是打杂,每天切肉,拌肉片就是我的工作职责之一。

操作的流程是这样的:

头天晚上把第二天要切的肉从冷冻室拿出来放到冷藏室,这样第二天肉就软化一点,在切肉机上好切一点。切肉机的刀片虽然快,但是太硬了也不行的。记得刚上班时老板示范切肉机的操作时,叮嘱再三,千万小心,说有人切肉时睡着,把手指头给切掉了。我在插队时锯过大原木,锯木厂的大圆锯可比这小东西的阵势大多了,所以倒也不怵这玩意儿。肉全解冻了也不行,切肉机就没法操作了。就是用菜刀也是半软半硬最好切的。

下面有朋友说牛肉要横切,猪肉45度,鸡肉要顺着肌肉纤维切,这基本上是对的。但是有个前提,就是横切的肉片不能太薄,更不能照这样来切肉丝。不然的话,一拌就成肉末了。

切好的肉摊开,等全化冰了,控去血水,这时就可以加水了。我们那餐馆每天猪、牛肉的用量至少都在三、四十磅以上,拌肉用的是个大铁盆,用手直接下去搅。那是个体力活,没点手劲可干不了这活。而且,肉不加水是搅不动的,所以我们都以是否搅得动为加水的标准。

有时为了赶时间,肉没全化冻就开始拌,水里都有冰渣子,那就是考验的时刻到了,为了钱就得豁出去,有时拌完肉手都冻得没有知觉了。

拌肉时要顺着一个方向搅,顺时针或反时针无所谓,只要自己顺手就好,但是一定要同一方向。下面的几个步骤也是同样手法。

水都搅进去以后就可以加蛋了,猪肉、牛肉可以连蛋黄一起加,鸡肉最好只加蛋清,炒出来的鸡片就白,比较好看。鸡肉的水也不需要很多,猪肉稍多一点,牛肉需要最多水。

下面就是加盐、酱油、胡椒等作料了。一般来说,这时候的作料都不需要加得太多,毕竟最后的口味要由大师傅来定的。加了作料之后最好稍微腌一下,自己也好喘口气。同样,鸡片、鸡丝不加酱油,为的是好看。

然后就是淀粉。淀粉拌匀后就要加油了。就象下面水风网友说的,加油是为了避免粘连,炒的时候散不开,成了肉疙瘩了。要是油没拌匀,大师傅到时炒不开,可是要骂大街的。

另外,热锅温油,肉过油时要注意控制的。这虽然不是打杂的活,但是个常识。

当然餐馆的条件不一样,家里的做法也可以变通,只是基本原理是相通的。

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