主题:【原创】罐焖 -- 燕人

大河奔流 导读 复 19 阅 32463

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2009-06-14 03:16:19
主题:2247812
燕人
燕人`8681`/bbsIMG/face/0000.gif`70`16760`17760`197870`正四品下:通议大夫|壮武将军`2005-10-26 12:46:38`
【原创】罐焖 63

[SIZE=3]注:突然感觉自己有点像鲁迅笔下的九斤老太了,样样看不顺眼。子曰:予其好辩哉?予不得已也。不敢与夫子相比,不过深有同感。F[/SIZE]

河里爱菊轩MM的大作罐焖牛肉刚刚拜读了。菊MM人既美,手亦巧。所制作的食品,不论风格南北,都十分精美,不亚于专业人士。诸位河友都知道,我不多饶舌。

据她在此文中介绍,中央电视台在烹饪节目中推出“高级烹饪大师焦明耀先生示范了罐焖牛肉。这是道经常上国宴的谭家菜”。中央台或者这位大师,未免有点欺世盗名的意思了。

在概括的意义上说,罐焖作为一种烹饪手段,其主要特色在于密封烧制,菜味没有散失。中国传统的罐子,都是陶类制作,不能耐受高温,所以,罐焖菜的另外一个特点是必须小火煨制,通常都要四五个小时才行。这种烹饪方法,主要用于肉类老韧的部位,如猪五花,牛腩等。但是普通的红烧手法处理这类肉毫无问题。所以,罐焖手法除了古老传统的原因外,在于提供了一种更精美的进餐方式。它要长时间的占用炉灶,除了专业经营这类菜式的饭店外,普通饭店根本无法应付。

从陶瓷发展史的角度来看,陶的出现很早,陶器是人类最先使用的烹饪用具。以陶器和类似的瓦罐,沙锅为烹调用具的菜式,都可以被认为是历史悠久的。事实上也是如此。

点看全图 [SIZE=3]济宁甏肉[/SIZE]

山东济宁地区有一道名菜,就是这种古老陶烹风格的遗留,叫做济宁甏肉。甏是古代陶器的一种,口小腹大,实际上可以看作当今的坛子罐子。其做法,是把切块猪肉白煮至半熟,放入坛子中,再加入酱油料酒花椒大料等,用微火保持“蟹眼沸”的状态直至猪肉烂熟。后来改进的配料方法,除猪肉外,还有煮鸡蛋,面筋,面筋丸子,豆腐干等其他配料,使坛中内容更加丰富多彩,但是烹饪的原则没有变化。按照济宁传统,甏肉配大米饭带汤,已经是不可更改的仪式了。

这种慢火陶烹风格,其他地区也有,被称作罐儿肉,坛儿肉等等。在山东省城济南,传统名产中除了罐儿肉外,还有一种特色罐儿蹄。顾名思义,是使用陶烹方式制作的猪蹄。此菜从清代开始盛行,每罐装4只或者6只猪蹄,用小火焖6到8个小时,猪蹄极烂而形不变,汤汁浓厚。饭店专门定制一种小篾篓,可以把罐儿蹄装进去供客人带走,成为馈赠佳品。在1950年代末期中国商业部主持编写的《中国名菜谱》中还收录为山东名菜,可惜到了70年代就失传了。尽管如此,1970年代的《中国菜谱》依然收录了此菜。

在天府之国四川,这种古老的陶烹方式有另外一个实例:坛子肉。著名画家张大千就是坛子肉的嗜好者。张大千的学生,四川画家赵蕴玉先生介绍,坛子肉的经典做法,是把各种原料预先烹制调味后,再放入坛子中,坛口要密封。坛口上方一小酒盅,内有生米和水。直到大米成熟饭,才意味煨制的火候到了。入席才启坛,香鲜自不待言。1960年代,重庆部分餐馆的坛子肉的配方如下:猪五花肉,猪瘦肉炸成肉丸子,鸡肉,煮熟并炸过的鸡蛋,冬笋和少量虾仁。调味料为葱姜,花椒,冰糖,料酒,酱油。这个菜要在小火上煨制五六个小时。1970年代之后,成都的坛子肉原料中加入了江珧柱,海参等海味品,估计是从福建名菜佛跳墙得到的启示。不过现在四川坛子肉很少见。红烧肉更为流行。可见川人更重实质而轻形式。坛儿肉好吃,左右不过是猪肉,卖不出好价钱。花费四五个钟头在上面,实在不符合现代餐饮业,尤其是食客众多的川菜餐馆的理念。

点看全图 [SIZE=3]福州佛跳墙[/SIZE]

要说罐焖菜的最高峰,则非福州的佛跳墙莫属。在海外的华人餐馆中,一般都声称佛跳墙是正宗粤菜。这并不奇怪。闽粤烹饪风格同样重海鲜,而佛跳墙实在是一个高级大杂烩,除去罐焖菜的通常特点之外,只能用两个字形容:富贵。据清人笔记,这道菜本是由福州一钱庄老板家创,后由福建布政使的家厨改进为今日的版本。该菜式的原料是中国人所能想到的所谓山珍海味,做法是使用一个因老告退,浑身沁透了酒香的绍兴酒坛焖制。海外的华人餐馆在这一点上是无法与福州的老饭店相比的。除此之外,很难说到什末特色。

所谓谭家菜,它出自清末的官僚谭宗浚,后由其子谭瑑青继承。谭家菜是所谓中国官府菜的代表之一,与佛跳墙的性质一样。中国另外还有一位姓谭的老饕,是民国时期湖南省的官僚谭延闿,字组庵。1990年代出版的《中国名菜谱湖南分册》中收录了组庵菜系列,与老北京的谭家菜不是一回事。但是经常有人搞混。这类官府菜的共同特点,就是选料昂贵,以鱼翅,燕窝,鲍鱼,海参为家常便饭,最差的也是整鸡整鸭。寻常的家畜肉类原料不入他们的法眼。

如上所说,中国的罐焖菜最豪华者不过福州佛跳墙而已,谭家搞什末罐焖牛肉,不是自砸招牌吗?最多可能是谭家菜厨师的当代名义上的传人自创的菜式,这样实际上与真正的谭家菜并无关系,借一块金字招牌而已。

而且中国传统菜肴中并无罐焖一词。这个烹饪用语是与中文翻译过来的俄式法式的西餐制法相关的。国内有一段时间网上流传的酥皮罐焖就是如此。不过我刚才放狗一查,不得了,中国各地的罐焖菜如雨后春笋一般,还各个顶着经典的大帽子。只是从图片看来,顶多是个沙锅而已。不知道是否能够真正做到罐焖的特色。有竞争,有创新,这是好事,但求名而不求实是条死路。

俄式法式的罐焖牛肉,罐焖鸡,其特点和原理与中国古老的陶烹并无两样,密封而使原味不走失。可见口之于嗜,中外有时而同焉。


资深推荐:爱菊轩, 通宝推:zen,
爱菊轩 荐,最后于2009-06-14 10:07:48改,共1次;
2009-06-14 03:16:19