主题:【原创】浸鸡窝——俺的懒人菜 -- 能饮一杯乎

大河奔流 导读 复 20 阅 27367

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2009-06-27 08:02:43
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能饮一杯乎
能饮一杯乎`21406`/bbsIMG/face/0035.gif`70`4218`2708`81246`从七品上:朝散郎|翊麾校尉`2007-12-31 16:33:50`
【原创】浸鸡窝——俺的懒人菜 40

先讲讲这粤菜的“窝”,一般指火锅。也可理解为煮开端离火的“火锅”。

所谓粤菜的“浸”法,就是将水(汤)烧开,直接投入食材后,转用小火微沸,将所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。但浸法对火候的要求也比较高,火大了沸水会不断冲击鸡的表皮,影响食材的美观,火小了又不利于鸡的浸透,浸得太久便老了。所以,关小火后,水温控制在80至85度为最佳,也就是水看上去似开非开就是恰到好处的。

这是抄来的,是这个意思,供参考。

俺要说说这鸡,俺有一个开士多的清远朋友,每回清远,必会带回正宗的清远走地鸡,当然了,要付钱的,不是有句话:亲兄弟,明算账,何况朋友乎?48元一只,与市场上“清远鸡”相当,但味道截然天上地下,真朋友也!他也不称轻重,鸡太大味不好、肉不嫩系人都知,以两斤左右的将下蛋的小母鸡为宜——是名“鸡项”,看清楚了,这“鸡项”(粤语读极gai1hong6)的“项”不是“顶”。天天上网,干得最多的就是“顶”!识得讲“鸡项”,老广都不敢在饮食上欺负你!这“鸡项”老广认为是吃鸡真味的顶峰,你看下蛋了,真气泄了,太老了,这“鸡项”就不同了——正青春焕发,好!公鸡呢?一天到晚挂记着找女朋友,心态野思想活跃,故肉味肯定不好。“阉鸡”呢?那是“太监鸡”,走开,站一边去!这“走地”呢,就是在地上放养的,当然要圈起来养,不是笼子关着养,但这“圈子”要足够大,有山有水有树有空地向阳空气清新,吃的是谷子草蜢不吃饲料,小鸡们在此游玩长大,青梅竹马自由自在心情舒畅,肉味一吃即知道,看来这“明煮柿油”真真是好东西,放之四海而皆准,惠及人类畜生禽兽。俺曾有一次装修住房时有一个广东南雄的兄弟,带了两只当地真正野外放养的鸡项给俺,那味道又在正宗的清远走地鸡之上,十几年来,俺念念不忘,念念不忘啊!FFF咳,咳,说远了,说远了,回来,俺拿到菜市场的鸡档杀好斩件(不要太小块,两斤重的鸡,斩成二三十块),工钱才2元。海外的朋友在华人开的超市也可以买到活鸡现杀了吧?

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好了,浸鸡窝:

1. 光鸡洗净斩件,放少量盐、姜丝拌匀入味20分钟,放熟油拌匀放10分钟。

2. 锅里放水以能淹没鸡再多两饭碗为宜(亦可自我总结多少相宜),大火烧开。

3. 放入腌好的鸡块,大火烧开至微开一段时间(亦可自我总结多久为宜,俺是一微开就关火),关火,浸10~15分钟,放盐调至合自己的口味,嫌腥则多放点姜或胡椒粉。

————————————俺的体会分割线————————————

A. 喝得酒的朋友可放花雕酒与水同煮,如买的是“冻鸡”,则先斩件多点时间冲水去“宿味”,最好放花雕酒与姜丝、盐、鸡块拌匀入味20分钟。俺曾一瓶花雕酒两酒瓶水煮做“浸鸡窝”,冬天极相宜,俺家领导龙颜大悦。

B. 俺的体会:越是新鲜的材料,调味越简单,少放盐,尽量少放姜丝去腥,没姜丝,亦可放少量胡椒粉,这样鲜味就显现出来了。调味调味,讲究一个“调”字,“调和”的“调”,就是恰到好处。

C. 喜吃冬菇菌类的同学亦可先放入煮熟,再放鸡块、肉片浸熟,面上放上几条芫茜、一撮小葱、红辣椒丝,色香味都有,俺家叫“一镬熟”。

FFF

先前由于不了解情况,把吃帖发到“青史茶馆”去了,多谢 燕人 老兄提醒,俺也找到组织了,先跟大家做个揖,算是拜了码头了,请各位多多关照!


关键词(Tags): #懒人食谱(zlusc)#醉里挑灯看帖#浸鸡窝#俺的懒人菜资深推荐:爱菊轩,
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2009-06-27 08:02:43