主题:【原创】聊聊谭家菜 -- 燕人

2009-06-28 08:29:32燕人
【原创】聊聊谭家菜

谭家菜这个名字的重现,是随着中国经济成份中私人比例的不断增加而出现的一个结果。资产阶级需要不但在政治上,还要在文化的各个方面取得主导的权利。饮食文化也是其中之一。

研究及从事中国烹饪的人,特别是京菜系统的厨师,有一种倾向,即把中国烹饪的风格分为三等:皇家,官府和民间。且不谈这种划分的优劣。按照这种划法,谭家菜就属于官府菜的一个例子。

谭家菜的起源,据网上传言,来自于清朝末年的广东南海人谭宗浚,其父乃是大学士谭莹。这实际上是以讹传讹。谭莹父子是晚清广东最知名的诗人学者和藏书家。尤其是谭莹,幼年即受到大儒阮元的赏识,然而科举场上屡受挫折,以举人身份终老。谭莹专心教书治学,一时广东俊彦多出其门。晚年被清廷赠与内阁中书的虚衔,并非大学士。谭宗浚受其父熏陶,八岁即有文名。同治十三年,谭宗浚殿试中榜眼,入翰林,督学四川,后又充江南副考官。晚年谭宗浚外放为云南粮储道,并两次署理按察司,为政清廉有令名。他是标准的传统知识分子,不以宦途为目的,常言:“吾非厌吏事,但未能自信,家世文学,勉为循吏中人,不若勉为儒林文苑中人耳。”经多次申请,谭终得辞官。临行时两袖清风,颇得百姓好评。可惜回乡途中,足疾剧增,死于广西隆安。谭宗浚像父亲一样嗜好收藏,宦囊尽以购书,自谓:“今世中朝大官多不喜聚书。聚书者,独余二三朋好耳!而余又以能文章负声誉,为大官所龉龅,俾不得潜心载籍。吾之负书耶?书之负吾耶?”

谭家历代为富户,嗜美味,正是粤人本色。但是君子之泽,五世而斩,到了谭宗浚之子谭瑑青的时代,谭家的排场就无法维持了。这反倒造就了谭家菜的声名。谭瑑青生于京城,对饮食之讲究,又远过于一般粤人。宣统年间谭瑑青返京,曾任邮传部员外郎,辛亥革命后任议员,后又任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。谭瑑青喜交游,设家宴遍请四方名士乃是家常之事。时间一久,未免坐吃山空。谭家菜声名远扬后,文人、官僚慕名,纷纷以重金求谭家代为备宴。谭以言利有伤士林体统,尤其是谭家世代为儒为官,不免踌躇再三,最后终于开门营业,但绝不挂牌,每次只答应承办三桌,每桌价格在当时为一百块,合五十袋美国进口面粉,可见其价昂。不但如此,客人还必须为谭准备一份请柬,留一个座位,一份碗筷,以示谭并非开饭庄,而是私家请客。请谭家办宴,刚开始时需要提前三天预约,慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记,“耳食之徒,震于其代价之高贵,觉得能以谭家菜请客 是一种光宠。弄到后来,简直不但无‘虚夕’,并且无‘虚昼’,订座往往要排到一个月以后,还不嫌太迟”。

谭家菜的特点首要在于原料昂贵,以鱼翅燕窝海参鲍鱼为主要烹饪原料。这是谭家菜之所以在北京风行的主要原因。食用所谓海珍品的习俗起自山东和广东。鲁菜以海参鲍鱼为拿手,粤菜则擅长鱼翅和燕窝。原因无他,原料产地尔。不过随着香港经济的发展,和大陆地区政治经济状态的变迁,这四大海珍都成了香港粤菜厨师的独家擅长,一笑。晚清乃至北洋时期,北京各大饭庄基本上是鲁菜的天下,加以几家淮扬菜。粤菜之类,只能到粤籍官僚的家中去吃。谭家菜初创时,在北京能够吃到上好的鱼翅菜的地方,估计只有谭家。所以谭家菜尽管价昂,捧场的人多的是。它本来就不是寻常百姓的食物。

再说谭家菜的口味,网上言论都认为其融会南北,甜咸适口,原汁原味的等等。这些说的都对。因为谭家菜这样使用顶级原料的菜肴,味道必然浓郁无比,没有必要再用口重的调味品。比如谭家菜的黄焖鱼翅,把发透的鱼翅与鸡鸭火腿同焖,而单取鱼翅上席。对于这类菜肴,任何特别口味的调味品都显得多余。实际上对于所谓山珍海味的菜肴,各菜系的口味和处理手法都很相近,以原味为主,南北区别并不大。

谭家菜另外一样别人没有想到的东西,与现代餐饮业的操作手法颇为暗合,即就餐环境的设计。谭家办筵,设一间餐厅三间餐室,家具都是花梨和紫檀,配以鲜花盆景,名人字画,所用的器皿也都是上好的古瓷。这些对于读书分子和附庸风雅的官商人士有特别的吸引力。谭家当年在米市胡同的院落里,有一座古盆景,老北京传说乃是谭莹从广东携京,异常珍贵,可惜在文革中不知去向。

朱伟先生在《考吃.谭家菜》中引用了谭家的厨师彭长海的一段叙述,我也摘录在这里:

客人进门,先在客厅小坐,上茶水和干果。待人到齐后,步入餐室,围桌坐定,一桌十人。先上六个酒菜,如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上,上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来,供客人们交杯换盏。

  酒喝到二成,上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚,金黄发亮,浓鲜不腻。吃罢,口中余味悠长。

  第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前,给每位客人送一小杯温水,请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽,非净口后,则不能更好地体味其妙处。

  接着上来的是鲍鱼,或红烧,或蚝油,汤鲜味美,妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮,食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。

   第四道菜为“扒大乌参”,一只参便有尺许长,三斤重,软烂糯滑,汁浓味厚,鲜美适口。第五道菜上鸡,如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜,如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼,如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子,如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第 九道菜上汤,如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”,是用刚刚吐穗、两寸来长的老玉米制成的汤。

   最后一道为甜菜,如“杏仁茶”、“核桃酪”一类,随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此,燕翅席告结束。上热手巾后,众起座,到客厅,又上四干果、四鲜果,一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁,醇厚爽口,饭后回甘留香。曾有人吃了谭家菜燕翅席后,发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞 叹。还有人曾借这样一句古话,来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情:“观止矣,虽有他乐,不敢请矣。”

从菜单来看,菜肴的品色是以南方风格为主,甜菜点心倒有一点北地特色。除了鱼翅和燕窝为粤菜所开创,其他的菜式在鲁菜,淮扬菜那里都有供应。可能因为原料和帮派关系,不会有饭庄把这些菜肴安排在一起。所以说谭家菜融合南北,也不能算说错。从这个意义上讲,谭家菜其实并没有创造新的风格或者菜式,而只是在原来的基础上把各菜系的名菜加以精制和提高而已。这主要是一个经营理念的进步。像CCTV那样说谭家菜是家常菜,不知道它是甚末样人的家常菜?

谭家菜的顾客,起始时以前清遗老遗少为主,后有文化界名人,政客和商贾以及高级专业人士。据说谭家曾给了汪逆精卫一个小软钉子。因为汪精卫到京宴请各界,要求谭家做一次外会,为谭瑑青所拒。后来估计对方软硬兼施,谭家做好了两个菜给汪精卫的宴席送过去,名义上大家扯平。在日据时期,谭家菜照常营业。难以想象在日本帝国经济管制下,有甚末样身家的人还可以吃得起谭家的燕翅大席。

谭家菜的主要厨师是谭返京时带来的两房广东籍姨太太。1919年二姨太病故后,谭家菜的门脸一直由三姨太赵荔凤支撑。她不但亲自上灶,而且每日清晨即出门采购原料,深得烹饪中原料的要义。1943年谭瑑青因高血压离世,1946年谭家菜顶梁柱三太太赵荔凤因乳腺癌不治。谭家菜只有三小姐谭令柔勉强维持。北京经北洋政府时代和日本占据之后,早已元气大伤,原先的食客阶层风吹云散。时代的变迁显得谭家菜不过是一块活化石。解放后,谭小姐觅得公职,谭家雇用的几位家厨先去一家老广东馆子恩承居。那是一家中档饭店,容不下谭家菜这样的燕翅大席。出于统战工作的需要,周总理亲自过问了谭家菜的境况,并安排厨师们于1958年进入北京饭店维持原招牌营业。先总理周公无微不至的工作作风可见一斑。文革期间的状况就无人知道了。

谭家菜的出现,式微乃至近年来重新为人所知,虽然是一时之事,但再次验证了辩证唯物主义的基本原理:生产力决定生产关系,经济基础决定上层建筑。我相信随着国内经济的进一步发展,大陆的烹饪水平会无论从形式上还是内容上,赶上并超过香港,更多的x家菜,xx饭庄会腾空出世。作为一名烹饪研究者,可以说喜;但是作为一名左派,未免有忧。

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