主题：【原创】腌菜三碟 -- 酒杯里的忧郁

【虾油咸菜】

做这菜要用到芹菜、花生米和胡萝卜。

芹菜选粗杆的旱芹，洗净之后撕去老筋，用斜刀切成片。烧锅开水，用笊篱盛着芹菜片在滚水里“飞”几下，断了生味儿就可以。注意不要焯过了头，不然芹菜会失了脆生劲儿。

胡萝卜加工的办法与芹菜几乎一样，只是切片之后再改改刀把大片改得窄一些，要是菱形便好看。也是开水锅里焯透就行。

焯好的芹菜、胡萝卜不必用冷水拔，在漏筐里滗净就行了。花生米就用小锅煮，多煮一会儿，熟了之后最好煮糯一点，好吃。

芹菜、胡萝卜、花生米，这三样东西加工好了，找个家伙把它们都放进去，然后按照各人口味洒上虾油之后用筷子拌匀，扣上盖子进冰箱。过上一夜或是一天拿出来翻腾翻腾让虾油把菜浸得匀一些，然后再放上一天半载就可以吃了。

虾油通常比较咸，就不用另外放盐。用鱼露代替虾油也可以，味道没啥分别。

这菜瞅着黄绿相间，吃着脆、微咸还有点虾油的鲜，配着北方杂粮饭食吃合适。比如玉米粥或者高粱米粥，比如贴饼子、窝窝头，吃热汤面也不错。当然若是对虾油鱼露那股腥味不耐受的人就算了，别一早起来熏了鼻子坏了胃口。

【腌洋葱】

腌洋葱可不能用虾油或者鱼露，因为洋葱已是又辣又冲，虾油又有些腥气，皆可划归“恶味”行列。这一辣一腥若是凑在一起形成双鬼拍门之势，谁能吃得消？！

洋葱既是生辣的角色，就要找个温和柔韧的冤家来对付。洋葱的冤家就是那发过酵、咸而黏的酱油。甭管炒洋葱还是腌洋葱，酱油一下去，它立刻就老实～蔫了。

腌洋葱最好用紫皮洋葱，紫皮洋葱比黄洋葱糖分高，口感偏甜一些。洋葱剥皮洗净切宽丝，装在盒子里，生抽多老抽少的酱油浇上，把洋葱丝勉强泡住。不用加其他配料，直接闷上盖子在冰箱里搁上一宿，洋葱的生辣就会退去好多，不那么暴烈了。

这菜吃着，咸、鲜、微甜。当然洋葱本身的辣气多少还会留下一些，不过已经不招人讨厌了。

如果桌上的菜比较油大，可以来几口酱油腌洋葱，下饭解腻。而且多吃洋葱据说还可以降血压什么什么的，于身体大有好处呢！

【清香豇豆】

逛菜市要碰上那水嫩嫩的好豇豆，别犹豫，赶紧买一把。

回家之后把豇豆择好洗净，切半寸长短的段儿，找个没有油的容器把豇豆段装好。而后放几粒花椒和一撮细细的姜丝，按口味轻重稍微多加些盐，想放两根小红辣椒也是可以的。然后要用还是没有油的筷子拌匀，放进冰箱里。不过这次腌的时候要长，起码三、四天才行。几天过后容器底部会有些盐汤，这是正常的。若是发现有白色霉膜，那就是容器或者筷子上粘了油闹的，这盆子豇豆就白腌了，只能倒掉。

这清香豇豆腌好了也是青青绿绿的，咬着咯吱咯吱脆生生，有股菜蔬本身的清香味儿。一碗白白大米粥上飘着几根青绿咸脆的豇豆，又好看又好吃。借句上海话说：老好咯！

不过也有人嫌这生腌的豇豆有豆腥气或者土腥气，吃不惯。那么也可以把豇豆焯断生之后，用一点香油和少量蒜沫加一撮细盐拌着吃，味道也不错。不过这样一来就很像饭馆里的凉菜，也就没啥意思了。