主题：【原创】漫话海底牛奶 -- 不速之客

蚝（Ostrsa），又叫砺黄，海蝠子、啊、牡蛤、砺蛤、古责。我国古代将其与虾、蟹、鳖、髦归入介虫类，称其为咸水所结，且对它的性别问题有过一番聊有趣味的争论。学名牡砺，属软体动物门瓣腮纲异柱目牡蜘科。海产贝类，我国南北两地沿海均有出产。初步调查，我国约有20种。常见而主要的养殖品种有近江牡砺、褶牡砺、长牡蜗、大连湾牡砺和密鳞牡蝠等几

种。其中除褶牡蜗个体较小外，其余各种个体都较大。其内部呈腮弧形，有口、唇瓣、胃、消化腺、生殖腺、肠、闭壳肌、肛门、腮和外套膜等器官。

自然栖息或养殖场内的牡蜘附石而生，连同外壳称为蜗房，各年龄的个体群聚而生，新生一代以老一代的贝壳为固着物，逐年堆积形成“蚝山”。两个贝壳中，左壳（或称下壳）较大，附着于岩石或其它物体之上；右壳（或称上壳较小，稍平而薄，象锅盖那样扣覆在下壳之上。

广西沿海所产主要为近江牡蝠（O.rtrea rivularic Gould）它的个体大，贝壳坚而厚。外形有圆形、卵圆形、三角形和延长形。两壳表面环生薄而平直的黄褐色或暗紫色鳞片。内壳表面呈白色，边缘灰紫色。广布于日本和我国北起黄海的鸭绿江附近，南至海南岛东南沿海。栖息于河口附近盐度较低10-30%0 )的海岸或软泥底，低潮线附近至水深7米以内的垂直分布量较大。

在龙门港，中潮线直至低潮线以下20米水深处尚能见到。滤食性生活。摄食的饵料有单边金藻、等边金藻、小金藻。我国曾以扁藻、小球藻或酵母等，饲育蚝苗获得成功。

早在宋代，我国沿海“细民”就使用“插竹”之法养蚝（见梅尧臣《食蚝诗》）。清代广东一些地方，将烧红的石块，分散投入海中进行人工养殖。渔民投石养蚝的水面，划界管理，称为“蚝田”。一年两投两收。广西的大蚝养殖，在浅滩者以水泥柱为主，深水者仍以投石为主。前者之法，其产量往往超过后者的10倍以上。上世纪60年代开始的近海养蚝，通过几十年的实践逐步完善已成为新的养蚝方式。钦州已培育出适合近海养殖的新品种白肉蚝，并将仅能在繁殖期进行的采苗改为突击性采苗。工厂化蚝苗生产也应运而生。茅尾海已成 为国内最大的商品蚝苗基地，可生产白肉、红肉、畸形、淡苗、秋苗和蚝蚜J六个品种。所产蚝苗质量极佳。

广西沿海和涸州岛另产僧帽牡砺。其外观大多为三角形。右壳表面多为淡黄色，杂有紫褐色或黑色条纹。壳的内面为白色或灰白色。左壳表面颜色梢淡。沿海尚有咬齿牡蜘、刺棘牡砺等，密鳞牡蝠也有出产。

一、大蚝的营养成分和食用价值

蚝的经济价值很高。蚝肉可供食用，肉质丰满，鲜美可口，与海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、乌鱼蛋并列，被誉为“下八珍”，属海味上品，又被誉为“海底牛奶”。它既可拌以姜、醋等调料鲜食，或使用各种烹调方法制成菜肴和汤羹。加入肉重20-30%的食盐溃制则成为鲜蚝的盐渍品。生食称蚝白，腌制则称蝠黄。用蚝制作的罐头有油炸、五香、清汤等多种，风味独特。蚝豉是蚝肉的千制品，有鲜干（生晒）和熟干两种。熟干制品是生鲜蚝肉经煮熟后，再经过日晒或其他方法进行干燥处理而成。其又分淡煮和咸煮两种。加工蚝豉过程中，利用其汤汁浓缩后所得的副产品蚝油，也是深受消费者欢迎的调味上品。它除含50%的水分外，还含蛋白质10%,醋原7%,脂肪1%,灰分18%}CI 14%左右的盐，各种维生素的含量也很丰富。

祖国医学研究证明，牡砺有滋阴养血、镇惊解毒、敛阴潜阳之功，可治“虚损”“解丹毒”和“酒俊烦热”（清，赵学敏《本草食遗》）“涩大小肠、止大小便、疗泄精”（《名医别录》）“主男子遗精，虚劳乏损，补肾正气，止盗汗，去烦热”（五代，李殉《海药本草》），“与其他药物配伍可消肿散结。如与柴胡引之，能去胁下硬；以茶引之，能消项上结核；以大

黄引之，能消股间肿”（元，王好古《汤液本草》）。

据科技人员测定，每百克鲜蚝肉中，含蛋白质11.3克，钙118毫克，铁3.5毫克，磷178毫克，核黄素0.19毫克，尼克酸1.6毫克（见中国医学研究院卫生研究所《食物成分表》），还含有多种人体所需的铜、锌、锰、钡、镁、铝等多种微量元素。它们中有的是构成机体组织或有特殊功能的重要材料，有的是酶或激化剂的组成成分。例如锌元素能促进热量代谢和细胞

组织形成，还能增强儿童的智力发育。人体内微量元素失调，不但容易患各种疾病，而且严重影响生长发育，使智力、记忆力及免疫功能下降。蚝肉中还富含糖原，牛磺酸，8种必需氨基酸，谷肤甘肤，维生素D, E，岩藻糖等。其中的牛磺酸有调节血压，减少血中恶性胆固醇和血中的中性脂肪，防止视力衰退等作用，预防心脏病，还能抑制血糖升高，用于治疗糖尿病；糖原是由葡萄糖结合而成的支链多糖，为碳水化合物在动物体内的贮存形式，氨基酸是含有氨基的有机酸，也是组成蛋白质的基本单位。其中象大蚝中所含的甲硫氨酸等8种氨基酸，都是必须由食物中的蛋白质供给的、人体必需的氨基酸；谷肤甘肤是某些酶的辅酶，在生物氧化、氨基酸转运、毒物分解、保护血红蛋白等过程中起重要作用；维生素是生物生长和代谢所必需的微量有机物，它们中的大多数是某些辅酶的组成成分，人类和动物缺乏维生素，就不能正常生长，并发生特异性病变。例如缺乏维生素A，常表现为干眼症、夜盲症；缺乏维生素D，则表现为拘楼病和骨软化症。

最近的科学研究还发现，蚝的提取物有良好的抗菌作用，能抑制酿脓链球菌和大脑、脊髓灰质炎、流行性感冒等多种病毒。它所含的钙盐，能减低血管的渗透性。在胃中与胃酸作用形成可溶性钙盐。钙离子为人体吸收，从而调节电解质平衡，抑制神经肌肉兴奋。前不久还有人发现，蚝肉的无菌水提取液具有抗癌活性，因之，蚝是海产贝类的抗癌品种。1982年天津科技出版社出版的《家庭食疗手册》曾有过用蚝试治胃癌的报道。

千百年来，大蚝就已赢得众多美食家们的交口称赞，文人在膺享群鲜之余禁不住为其击节放歌。宋代著名诗人梅尧臣、杨万里等名家者流，曾为食蜘房写下广为传颂的诗篇，或慕名而求，或食之解颜。宋代另一位诗人刘子晕指出，在南撰各式“腥盘”中“唯此称特”。食用大蚝，既能一饱口福，又能却祛病健身，食疗两兼，两全其美。以大蚝食用，行医疗保健之法，在祖国医学典籍中多有收载，延至当代，对其津津乐道者仍不乏其人。

食用牡蜗以冬季和初春最佳，产卵期的蜗黄不宜多食。现代一些资料提醒人布门，脾虚者忌食用，为生癫疮者所不宜。另不能与四环素、土霉素同时服食。

牡蜘的外壳可入药，锻烧后称砺粉，也作药用，还可作涂料粉刷墙壁，功同石灰。经粉碎也可用于饲料添加。有文献报道，古代广东南海一带还有人用于砌墙。据说“高至五六丈不扑”。它的主要成分为碳酸钙，占80-90%,另有少量的磷酸钙、硫酸钙和镁、铝、氧化铁等，有机质约占1.72%0有镇定安神、平肝潜阳、软坚散结和制酸止痛之功。古代医学多用其“化痰软坚，

清热除湿，止心脾气痛”（明，李时珍《本草纲目》）。近年来医药界用牡蜘粉代替硫酸钡造影剂获得成功。

二、大蚝的食用和药用方法举偶

（一）蚝肉的剥取及蚝壳的锻制

蚝肉的剥取有生剥和煮制两法。生剥法是将海中捞起的生长成熟的牡蛎立即运回，用丁字型铁质蚝钩之一端将蚝凿孔，再用铁钩的另一端打蚝壳即可取出蚝肉；或用薄金属板撬开蚝壳即可取出。如开蚝地远离加工场地时，可加2%的食盐保质保鲜。蚝肉取出后，用美波比重2-3%（100份水中添加2-3份食盐，150 C时盐水中的比重为1.01450-1.02774）的食盐水浸洗20

分钟，除去附着于蚝肉上的碎壳及其他杂物，捞起沥干备用。剥取生蚝时，在盛具中产生的赫液处理干净后也可食用，不要丢弃。

熟剥法是利用加热的方法使其韧带收缩，两壳张开，再用工具剥取。

我国卫生部门为大蚝的产品及其加工制成品制订了卫生标准。养殖生产的牡蜘按GB2742-94标准执行；蚝油除1988年11月批准执行的SC/T3601-1988卫生标准外，1989年1月11日又有蚝油、贻贝的GB10137-88标准。这些标准对产品的感官指标、理化指标、维生素指标和加工时采用的原辅材料都作了严格的规定。食品卫生部门对蚝豉的分级，也有质量标准加以规范。

蚝壳的炮制，是将晒干的蚝壳排放在旺炭火上，锻至灰白色时取出冷却，待质酥后碾碎或研末备用。操作时要注意蚝壳锻制时爆破崩裂，以免伤人。成品密封防潮。作散剂、煎剂或丸剂，按方剂要求进行调制。

（二）菜肴制作

以大蚝制作菜肴，炯、煽、炸、炒方法各异；制菜肴、妖汤羹随心所欲，作佐餐、作酒醚相得相宜。这里所说的菜肴以蚝为主料，有下面几种烹调方法。至于以蚝油为调料者，有蚝油肉片、蚝油菜卷、蚝油火鸡条、蚝油牛展（左边月字旁）、蚝油靠（左边火字旁）羊腿、蚝油鹅掌、蚝油扒绍菜、蚝扒三色菜、蚝油双色花、蚝油蘸生切海螺、双冬蚝油鸭掌等味，因属佐料，其制作方法从略。

1、拌

①拌海砺。用海砺肉150克为主料，黄瓜（或青笋和时鲜青菜）150克为配料，酱油15克，香油10克，盐及味精各1 ．5克作调料。海砺放入碗内，用料酒腌渍片刻，投入加有少许盐的开水锅中约两分钟，待水再开时迅速捞出控水。黄瓜切薄片消毒。装于盘中垫底，放上已熟的海蜘肉，浇上调料拌匀。

②拌牡蝠。鲜牡蜘肉300克，精盐、味精、酱油、醋、姜、香油各适量。姜切成细末。牡砺肉用开水断生捞出，放入凉水内取出，沥干装盘。用精盐、味精、酱油、醋、姜、香油对成汁液，浇上拌匀上盘。

③炮海砺。海砺肉250克，水发木耳25克，青笋50克为配料，花生油及料酒各15克，酱油及葱各10克，姜5克，花椒2.5克，盐2克，味精1 ．5克，清汤少许为调料。将海蜗肉投入开水锅中烫至七八成熟，捞出控水。青笋去皮，切片后亦用开水烫过控水，与海砺肉共放于碗内。葱姜切成细末。锅内放入少许清汤、酱油、味精、料酒及盐，烧开调匀成味汁，倒入海砺肉碗内，撒上葱姜末。烧锅放油，烧至七八成热，下花椒炸出香味后捞出，将锅内花椒油浇入海砺肉上，加盖稍炯片刻，拌匀后装盘。

③白灼生蚝。生蚝500克，蒜茸、姜、辣椒米各五克，油味料各适量。先将蒜茸、姜米、辣椒米加入浅色酱油、麻油、熟油、胡椒粉等调匀，用作外加味。另用油起锅，攒入绍酒，注入滚水，将生蚝放入灼至刚熟，捞起上碟，与调匀的外味料同时上席。

2,煎

①干煎海砺。海蜘肉500克，配料用鸡蛋1个，花生油60克，面粉25克，料酒淀粉各5克，盐2克，味精1 ．5克，胡椒粉1克为调料。将海砺肉用刀拍扁装碗，加料酒、味精、盐、胡椒粉、葱末、姜末腌渍。鸡单打入碗内，筷子打调，加淀粉拌匀成糊状。开锅烧油六七成热后，将海蜘肉逐块沾匀面粉拖上蛋糊平放锅内，但不相迭，改用中小火将两面煎至金黄色，铲出装盘，浇上花椒油即成。

②煎海蜘咸肉卷。海砺肉150克，用咸肉100克为配料，花生油50克料酒10克，味精及盐各1.5克，。将海蝠肉放入小竹菜箩内、浸入淡盐水的盆中摇晃，洗去勃液和渣子，再用请水冲净装入碗内，加料酒、味精、盐，腌渍；咸肉洗净，切成长方片形，分别平放在案板上。另将海砺肉沾上一层薄面粉放在肉片上卷起，用牙签插在封口上，固定后整齐地放入六七成热的油锅内，改用中小火煎至咸肉变色散出香味时出锅装盘，拔去牙签后上桌。

③锅塌海砺。海蜘肉250克，用鸡蛋两个作配料，花生油60克，料酒10克，葱末5克，盐及姜末各3克，味精1 ．5克，胡椒粉0.5克，椒油少许，鲜汤适量为调料。将海蜘肉投入开水锅烨烫至七八成熟，捞出沥干。鸡蛋打入碗内调散，加盐、料酒、胡椒粉、味精、葱末、姜末拌搅成糊，放入海蜘肉，抓拌使沾糊均匀。将锅架在火上，放油烧至六七成热，把裹匀蛋糊的海蝠肉平摊锅内，改用中小火煎至两面呈金黄色，加入适量的鲜汤料酒，加盖稍炯片刻，汤汁将干时揭盖，淋入花椒油铲出，切成5厘米X1．2厘米的小条，盛盘装席。

④蛋煎生蚝。生蚝肉150克，去壳鸡蛋200克，油味料等适量。先将鸡蛋加入精盐、味粉、胡椒粉、麻油等调料拌匀。用油起锅，将生蚝放入锅中略煎两面，攒入绍酒，随即将拌匀的鸡蛋倒入锅中，把生蚝拨匀，修整好蛋边，煎至两面金黄色，以熟为度，铲起装碟上席。

3,炸

①酥炸海砺。蚝肉250克，发酵粉2.5克，花生油250克，面粉50克，料酒10克，盐2.5克，椒盐适量。将砺肉切去边缘，‘放入沸水锅中悼烫至七八成熟捞出，用干净布沾去水，盛入碗内，加少量料酒、盐拌匀腌渍。另将面粉加发酵粉、少许盐和水调成厚糊，投入蝠肉抓拌均匀挂糊。旺火开锅，加入花生油，烧至六七成热后，再将挂糊蚝肉逐个放入，用勺翻动，炸至微黄捞出控油。锅内油温升高至八成以上沸滚，再投入速炸一次。炸至深黄色

全熟时捞出，控油装盘，蘸花椒盐食。

②软炸海蜗。海砺肉250克，以鸡蛋清一个为配料，花生油500克，淀粉25克，料酒10克，盐2.5克，花椒油、鲜汤适量为调料。将海砺肉投入沸水锅内稍烫，捞出控水，盛入碗内，加料酒腌渍，另倒入蛋清，加淀粉盐和少许鲜汤，搅拌成蛋清糊。开锅放油加热至五六成热，将蛋糊投入锅内，用铁筷划开成片，炸至七八成热再复炸，使外表膨松、色泽金黄时迅速捞出

盛盘。食时蘸花椒盐。

②软炸海蝠。海蜘肉250克，以鸡蛋清1个为配料，花生油500克，淀粉25克，料酒10克，盐2.5克，花椒油、鲜汤适量为调料。将海蜗肉投入沸水锅内稍烫，捞出控水，盛入碗内，加料酒腌渍，另倒入蛋清，加淀粉盐和少许鲜汤搅拌成蛋清糊。开锅放油加热至五六成热，将蛋糊投入锅内，用铁筷划开成片，炸至七八成，捞出控油，待油锅升温至八成热再复炸，使

外表膨松、色泽金黄时迅速捞出盛盘。食时蘸花椒盐。

③海蜘卷。海蜘肉150克，猪肉100克。配料，鸡蛋1个，香菜末25克。调料，花生油500克，面粉50克，料酒、酱油各50克，葱末、香油各5克，味精、盐各1 ．5克，胡椒粉1克，椒盐适量。将海砺肉投入沸水锅悼烫七八成熟捞出控水，装入碗内，加入酱油、盐、料酒、香油、味精、胡椒粉、葱、姜末、香菜末共拌，腌渍入味，猪肉切成5厘米X3.3厘米、厚0.25厘米小块，摆开后分别撒少许盐及胡椒粉。将海蝠肉逐个放于肉片上卷成肉卷，摆在盘中。另将鸡蛋去壳调散，加面粉及少量水，搅拌成厚糊。开旺火锅将油烧至六七成热，将砺肉一一挂上蛋面糊后入锅，用勺不断翻动，炸至略挺、微黄七八成熟时捞出控油，待锅内温升至八成热以上时，再将蝠肉卷投入，速炸至金黄色时捞出控油，装盘上席。食时蘸花椒油。

如将海蝠卷挂蛋清糊，用熟猪油或未使用过的清花生油炸成白色，则另称银裹海蝠卷。

④脆炸鲜生蚝。烽过的生蚝150克，脆浆约200克为配料，油味料适量

为调料。将生蚝肉用绍酒、精盐、麻油、胡椒粉拌匀腌渍，烧锅落油，待油至五成热，将生蚝蘸匀脆浆放入油锅炸至金黄色，以脆为度，捞起沥油上碟即可。

4、炒

①炒海砺。海蝠肉250克；配料，水发玉兰片25克，水发木耳15克，油菜50克；调料，花生油50克，酱油、料酒、湿淀粉各15克，葱6克，花椒油5克，姜3克，盐2克，味精1 ．5克，清汤适量。将蚝肉放入沸水锅中烽七八成熟捞出沥干。另将油菜、葱切成段，姜成末。加油入锅，烧至七八成热，放入葱段、姜末炮锅（将上两味稍煮取出），加入海蜗肉翻炒，再

投入玉兰片、木耳、油菜，继续炒几下，加入酱油、盐、料酒、清汤，烧开后即用湿淀粉勾芡，最后浇上花椒油，盛盘上席。

②海蜘炒蛋。海蝠肉150克，配料鸡蛋3个。调料，花生油75克，葱花25克，香油10克，盐2.5克。将蜗肉投入沸水锅中悼烫至七八成熟捞出沥干；鸡蛋打入碗内，加盐、葱花用筷子打成蛋液后倒入海蝠肉碗内，再搅拌均匀。开锅放油烧至七八成熟，将搅匀的蛋液海蝠肉倒入，用锅铲不停地翻炒。蛋液成固态时淋入香油出锅装盘。

5, ilZ

①永海砺。海蜗肉150克，配料用水发玉兰片25克，水发木耳15克；调料，熟猪油25克，酱油15克，料酒10克，盐2克，味精几胡椒粉各1 ．5克，鲜汤适量。将主、配料洗净。大海砺肉切小，玉兰片切小片，大木耳撕开成小朵。上述三种一起投入沸水锅中稍加悼烫，海砺肉至七八成熟后捞出控水，装入汤碗内。锅内加入鲜汤、熟猪油、料酒、酱油、味精、盐，烧沸除水沫，调好口味，淋入少许明油后，浇于海砺肉的汤碗内即成。

②海蝠羹。海蜗肉150克；配料，水发玉兰片25克，熟猪肉25克，豌豆10克，鸡蛋1个；调料，湿淀粉20克，熟猪油、酱油各15克，料酒10克，盐2克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，花椒油少许，鲜汤适量。将海砺肉切成小块，投入沸水锅中烫至七八成熟捞出；玉兰片与熟猪肉切成1厘米左右的丁；豌豆去英，用开水浸烫一下。鸡蛋打入碗内调散成浆液。开锅放入鲜汤、料酒、酱油、盐、熟猪油后烧开，放入海蜘肉、熟肉丁、玉兰片丁、豌豆，再烧开放入味精，徐徐倒入蛋液搅匀，用湿淀粉勾成羹状芡汁，撒上胡椒粉，浇花椒油后出锅。

③海砺奶汤。海蝠肉150克；牛奶150克；配料土豆咸肉各50克，忌廉（用奶油、鸡蛋、糖、奶为原料，加热混合、搅拌而成勃糊状浆液）、面粉各30克，白葡萄酒25克，盐3克，胡椒粉1.5克，月桂树叶1片。将海砺肉放入小筐内浸以盐水不断摇晃，洗净豁液；土豆去皮，切成0.6厘米厚的小块，放在盐开水锅中煮熟捞出，煮汁保留待用；洋葱切成薄片；咸肉

切成2厘米X1厘米小片。开锅放入黄油烧至六七成熟下洋葱片、稍翻炒铲出；把面粉加入炒匀并出香味，徐徐放入牛奶和煮土豆的汤汁中，再加白葡萄酒，加入炒好的洋葱片咸肉片及月桂树叶、土豆块。烧开后改用小火煮15分钟左右，再加入盐、胡椒粉调味。最后放入海砺肉、忌廉，改用旺火煮滚后，立即撒入香菜末，出锅装盘。

6, A

以烽好的生蚝500克，火脯料125克，湿冬菇75克为主料，姜米蒜茸为调料，油味料适量。‘用油起锅，将姜米、蒜茸、火脯件、湿冬菇倒入锅内，攒入绍酒注入二汤，用精盐、蚝油、味粉调好口味炯透，加入生蚝抛匀，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加包尾油、麻油拌匀，装碟上席。

7火锅菜

①酸菜火锅。以酸菜丝、猪里脊肉、牛里脊肉、羊后腿肉各500克，水发海参、海蜗黄、水粉丝、熟五花肉各250克，大虾肉、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉各150克，螃蟹3只为主料；鸡汤5000克、冻豆腐500克、白菜头、菠菜段、水发口蘑各100克，净玉兰片、香菜段各100克，水发大海米50克为配料；咸韭菜200克，酱油125克，熟猪油100克，卤虾油、腐乳汁各50克；咸香菜、韭菜花、芝麻酱各25克，精盐15克，米醋10克，葱丝、姜丝、味精各5克为调料制作。锅内放鸡汤3000克（剩2000克随时添用），螃蟹去脐洗净，切成四瓣放入锅中。再放入酸菜丝、大海米，加入葱丝、姜丝、咸香菜、精盐、味精、咸韭菜和熟猪油，将猪、牛里脊肉，羊肉批成厚0.3厘米、宽4厘米的薄片。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉分别切

成片，依次码入盘中。蝠黄去牙子洗净码盘。干贝与海米装一盘，口蘑与香菜，粉丝与玉兰片各码一盘。酸菜丝250克、冻豆腐、菠菜段、白菜头共码一盘。咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、酱油、卤虾油、米醋、韭菜花、芝麻酱，分别装入小碗上席。火锅生旺火后上席。就餐时，食者各取所需下锅栓熟，蘸上对好的佐料食用。

②鲜海蜘子火锅。主料鲜海蜗子12个。配料，木鱼花汤1500克，白菜750克，菠菜、豆腐、大葱各250克，冬笋100克，干粉丝50克，鲜冬菇、白果各12个。调料，酸醋汁500克，红萝卜泥250克，葱花100克，柠檬1个，盐浓口酱油、味精白砂糖各少许。将海蜘子肉取出洗净，外壳洗刷干净后再将蜗肉放回原壳，将白菜菠菜用开水悼好冷却。豆腐切块，粉丝

用开开水泡软冲冷。冬菇去根，面上刻十字花纹。大葱切段。将白果去壳煮熟去皮，每三个一串。冬笋切片备用。另将白菜铺在竹帘上，中间放菠菜，卷竹帘挤去水分，去竹帘，将菜卷切段码在盘中。把粉丝、豆腐、大葱、冬菇等码放在盘的一边，带壳海蝠子也在盘中码放整齐。上席配以红萝卜泥、葱花、柠檬、醋酸汁。席上另备盐、味精、浓口酱油、白砂糖少许。木鱼花汤放锅中煮开，加入少许盐、味精即成。

③百花蚝豉夹。滚偎过的蚝豉12只，约125克，虾胶120克，短郊菜100克，油味料等适量。先用刀将蚝豉切开两边把虾胶酿在蚝豉的一边，烫平后再将另一边盖上，用手轻轻按实使其粘牢而成夹形，随即放入笼内蒸熟。用油起锅，将郊菜放在锅中，攒入绍酒溅入滚水，用精盐、味粉调味，炒至熟，围码在碟边，蚝豉码在碟的中间。再用油起锅，攒入绍酒，注入上汤，加包尾油淋在蚝豉上即可上席。

（三）食疗方

1、头晕。牡蝠肉30克，雪菜10克，熬汤饮服。

2、贫血。牡蜗肉25克，洗净煎服。

3、烦躁失眠。牡砺肉适量，大米适量，加调料少许（忌花椒、大料、生姜），熬粥喝。每晚睡前吃一碗。

4、丹毒。生姜适量，切丝捣汁加入1小碗醋，用新鲜牡蝠肉蘸姜、醋食用。每次适量，每日1-3次。

5、虚汗、胃酸过多、心悸、白带、鼻妞。牡蜗100克，粳米100克，瘦肉50克（剁细末），水1500克，共煮粥，加料酒和盐各10克，蒜末50克，葱末猪油各5克。稍煮调匀即可食用。用于强身止汗，补肾安神。

6、久咳发热、疮积、肺结核、淋巴结核。鸡肝1-2具，生牡蝠15-24克，瓦楞子12-15克。先将牡蝠、瓦楞子打碎，煎60分钟后下鸡肝，熟后饮汤。

7,颈淋巴结核。①牡砺肉捣烂外敷，内服牡蝠肉汤。②蚝豉功0克，海带30克，黄酒、精盐、味精、生姜片、猪肉、肉汤各适量。将蚝豉洗净，热水浸泡，去泥沙杂质后放入碗中，上蒸笼蒸约60分钟取出。烧热锅加少量猪油入姜片煽炒，烹入黄酒，注入肉汤，加海带和精盐倒入蚝豉及汤共煮一段时间，用味精调味即成。佐餐食用，日服1-2次。可补心行水、化痰软坚。适用于颈淋巴结核、申状腺肿大和缺碘性疾病。

8,缺碘性青春期甲状腺肿大。蚝豉100克，海带25克，发菜15克，三样洗净同入锅，加水适量煮汤。佐餐食用，日服1-2次。可滋阴养血，清热化痰软坚。

9、甲状腺机能亢进引起心悸失眠、手颤。蚝豉100克，甲鱼肉50克，柏子仁、酸枣仁、昆布、白芍、红枣各25克。先在沸水锅中烫死甲鱼，剁去头爪，揭去硬壳，掏出内脏后洗净，切成1厘米见方的肉块，与洗净的其余几种同入砂锅，加水适量。先用武火煮沸，再转用文火炖至甲鱼肉熟烂，温热时食用。日服两次。能滋阴补血，清热化痰，消肿散结，养心除烦。

10,气郁痰凝型甲状腺机能亢进。萝卜250克，海带50克，牡蜘30克，海蛤壳、陈皮各10克，鸡汤、味精、精盐各适量。先将海带、陈皮、生牡蜘、海蛤壳洗净入锅，加水适量，．煮40分钟后滤出药液，再检出海带切丝与切成小块的萝卜同入药液中加少量鸡汤或肉汤、盐、味精上火煮至萝卜熟。吃菜喝汤，能软坚散结，理气化痰。

11、甲状腺癌。牡蜘肉250克，海带50克，精盐适量。先用水发涨海带，洗净切丝入水中煮熟至软，牡蜗肉洗净切块加入海带汤中同煮，放精盐用精盐、味粉调好调味。佐餐食用。可补肝肾，软坚散结，适用于甲状腺癌淋巴瘤等。

12、月经过多。鲜牡砺250克，瘦肉100克，淀粉、精盐适量。先将牡蜗、瘦肉切片，并同时拌上淀粉，放入开水锅中，煮沸后改用文火慢炖，至肉熟烂时加精盐调味。佐餐食用，饮汤食肉。适用于阴虚内热所致的月经过多，体虚所致的饮食减少以及子宫癌失血过多，久病阴虚的其他肿瘤患者。可滋阴健脾，益气补血。

13、口疮。瘦肉100克，蚝豉50克，精盐少许。将蚝豉用水浸洗，瘦肉洗净切块，同时入锅，加水适量，炖汤至熟，加精盐调味，饮汤食肉及蚝豉。可滋阴养血润燥。适用于虚烦失眠、虚火牙痛、口舌薪膜糜烂。

14、阴虚烦躁、夜睡不宁、血虚心悸。鲜生蚝肉、瘦肉各150克，精盐少许。先将瘦肉洗净切块，与生蚝肉同入锅，加水适量炖汤。肉熟后加精盐调味。不拘时间食用，可养血宁心。

15、潮热盗汗。鲜牡砺250克，海带50克，猪油精盐适量。先将牡蝠肉洗净切片，海带洗净切丝同入砂锅，加水适量后用武火煮沸，待海带丝熟软后，加牡蜗肉再用武火煮沸，加精盐猪油调味，稍煮即食。佐餐饮汤食肉。可滋阴补虚、散结软坚。

16,自汗。鲜牡蜘18克，黄茂15-24克，小麦30克。牡蝠切片入砂锅，加水适量，用武或煮沸，待30分钟后，下黄茂、小麦同煮约1小时。音汤，日1次。可益气、固表、止汗。

（三）药用配方

1、治眩晕。①生牡砺、龙骨各30克，构构子、何首乌各20克，菊花15克，水煎服。②生牡砺、生龙骨各30克，何首乌20克，菊花15克，水煎服。1日分两次服。

2、治凛病。①生牡蜗、玄参、大贝各等量共研细末，炼蜜为丸，每服2钱，1日两次。②生牡蜘、玄参、夏枯草各9克，水煎服。

3、治发背初起。牡蜘灰用鸡蛋清调成浆糊状，敷患处。

4,治颈淋巴结核。①生牡蜘、浙贝母、玄参各6克，共研细末，炼蜜为丸，每丸重9克，每服1丸，日服2次。②牡砺肉捣烂外敷。

5,治淋巴结核、瘦气。生牡蜘50克，海藻、昆布各15克。水煎服，每日分两次服。

6,治丹毒。牡砺肉适量，水煎服。

7、治盗汗。①牡蜘25克，水煎服。早晚各1次。②牡蜘15克，加水

200毫升，水煎，分早晚两次服。③牡砺30克，麦鼓15克（炒黄），共研末。每日三克，猪肉汤送服。另用牡砺粉末抹搽全身。本方兼治产后盗汗。④牡砺壳醋锻后研末，冲酒服。遏服牡蜗30克，加水500毫升，煎成200味，撒上胡椒粉，毫升。分早晚服。治肺结核盗汗。

8,治自汗或盗汗。牡蜗、黄茂、浮小麦、生白芍各15克，水煎服。每日分两次服。

9,遗精。①牡蝠15克，金樱子9克，水煎服。②锻牡砺60克，研末

每日两次，每次三克，温开水送服。兼治大便稀烂。

10、盗汗、遗精。生牡砺、生龙骨各50克，生龟板、地黄各20克，玄参15克，水煎服，每日分两次服。

11、遗精、滑精、早泄。牡蝠50克，莲红10克，芡实20克，水煎服。每日分两次服。

12、治心悸失眠、梦精、滑精、妇女白带过多。生牡蜘、龙骨各15克，

水煎服。每日两次。

13、治失眠。牡砺20克，黄连3克，阿胶、白芍、炒枣仁、陈皮各10克，鸡蛋黄（冲）1个，水煎服。

14,血淋疼痛。生牡蝠30克，生地黄20克，芭米15克，水煎服，连服3次。

15,治赤、白带。牡蜗、龙骨各15克，乌贼骨、楞眼、白鸡冠花各10克，水煎服。

16,治功能性子宫出血。牡蜗肉100克，水煎服。

17,止血。①生牡砺、云母各等量，共研细末，敷伤口包扎。②牡砺肉捣烂外敷，兼治金疮出血。

18,治胃痛、胃酸过多、胃脱疼痛、胃溃疡。（工服牡砺研细末，每次1. 5=2. 5克，日服3次，用米汤送服。逗）锻牡蝠60克研细末，日服3次，每次3克，饭前用温开水送服。③牡蜘、淮山（或茵香）各等量，共研细末，日服3次，每次6-9克，温开水送服。④锻牡蝠、象贝各15克，共研细末，日服3次，每次3克，温开水送服。（国锻牡蜗2.5公斤，龙胆草、大草各250克，共研末炼蜜为丸（“牡砺龙胆丸”），日服3次，每次6-9克，饭前温开水送服。

⑥缎牡蝠3份，棉花籽1份（炒焦）共研末每日3次，每次6克，温开水送月及。

19、治胃及十二指肠球部溃疡。江冷上砺10克，乌贼骨15克，浙贝母12克，共研细末，每次6克，日服3次。逗冷土蝠5份，白友4份混合研细末（“牡蝠白友散”），避光保存。每日3次，每次3-6克，饭后用温开水送服。忌食辣椒、烟、酒。③龙骨粉、牡蝠粉各250克，面粉100克，研末混匀，每次5克，日服3次。

20,治小儿腹泻。牡蜘30克，水煎服。

21、治小儿中毒性消化不良。牡蜘15克，白芍、番石榴叶、算盘子（一用湿淀粉打芡，种草药名）各9克，青凡木4.5克，水煎服，日服1剂。

22,治中耳炎。牡蝠、枯矾各等量，共研细末，吹入耳内。

23,治高血压、高血脂。牡砺肉50克，草决明草15克，加水煎至蚝肉

熟烂后服。

24,治孕妇、产妇软骨病。牡蜗肉煮服。

25,试治胃癌。牡蜘、石决明、海浮石、海篙子、昆布、蛤粉、紫菜各

25克，水煎服。

参考资料与参考文献

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