主题：ZT:吃的境界(上) -- 天地无用

大家知道，我们中国菜的审美标准是：色、形、香、味、滋、养。

色是第一关，不好看的菜吃起来也打折扣，甚至让人恶心，中国人讲究色彩斑斓，层次分明，或工笔，或素描，一道好菜往往把中国画的写意技法融会其中，使人在吃之前就先用眼过了瘾。

形是第二关，明明是好东西，总不能把它弄成稀屎一大滩吧，或者像一堆柴禾码放在那里，中国人讲究绚丽多姿，玲珑剔透，要么成依山傍水之势，要么造巧夺天工之姿，就像中国雕塑一般，让人体会空间的艺术，发出惊讶的赞叹。

香当然是用来对付您鼻子的，如果没有香味扑鼻的气氛，总觉得热闹不起来，这香一般不是调料的香味，而是主菜本身发出的香味，闻香识主人，我一闻到什么香味，就知道主人做了什么菜，下了多大的功夫，也看出主人对我的态度，还没吃呢，就用鼻子和主人谈上心了，您说雅不雅、妙不妙？

味是核心，前面说得再好，也得吃啊，吃道嘴里才是实践检验了真理。我是瞎子，今又害了鼻窦炎，嘿嘿，唯独我这舌头管用，您蒙谁也蒙不了我这舌头，所以呢，不用多说了，天下的厨师把毕生的精力都用来对付人们的舌头。注意了，"臭"也是香，所谓有味，就是刺激了人的味蕾，教人尝出了一种新味道，可能一开始尝的时候有点怪，甚至有点臭，但是只要吃了一次，就越吃越好吃了，欲罢不能，就像南方人初到北方喝酸奶或者豆汁，北方人咋到南方喝江米酒和吃臭豆腐似的，一开始不习惯，以后倒刹不住了。陈立夫就爱吃长宁豆豉，据说那东西臭不可闻。

滋是调和技法，为什么叫滋呢，"墨井盐池，玄滋素液"（左思），没看见滋的三点水吗，那是要让中国菜有滋有味，津津乐道，讲究嫩，突出柔，入口即化或者鲜滑流软，这一切没有滋是不行的，您以为干炸的东西就不滋了吗，不，它滋在里面，正所谓外焦里嫩。味好不滋，恐怕要算糟蹋东西。

养是目的，吃到底还是为了养，养什么呢？养膘？不对。养气，养病，养馋，都不全对，是养神。我们这里讲的是吃菜，不是吃饭。吃饭是养命，一顿不吃饿得慌。吃菜是品味高雅艺术的过程，尤其对猪宝贝这样的吃货来说，一顿不吃面容枯槁，两顿不吃神魂颠倒，三顿不吃小命完了。关于养的问题以后再说，现在咱们切入正题谈谈吃的境界吧。

吃和做是两码事，刚才讲中国菜的审美标准是指做中国菜的审美标准，当然吃也得按着做的审美标准去吃，这是毫无疑问的，只是还不够，吃的审美标准还要加上吃的境界、吃的环境和吃的意义等。今天我们不想谈吃的意义，单讨论讨论吃的境界和吃的环境。

陆文夫这老馋鬼，他说他大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验，弄到后来觉得人们忽略了一件大事，就是吃的境界或环境等。而有文化的食客应该追求吃的境界。境界和食客这两个词都比较有文化气息，是高雅的，科学的。而像猪宝贝这样终生在灶上摸爬滚打的吃货，却硬是想不起或用不出这样的好词。有比较才有鉴别，这就提示我们，一个有志于献身吃的人一辈子都得学习学习再学习。

我个人以为，吃的境界所包涵的意义最广泛，但是它最根本的出发点用两个字便可包括：需要。一种需要是填饱肚子，一种需要是填饱精神。但也千万不要以为只有后者才是创造境界的动力，恰恰相反，创造最深刻、最本质的境界是前者。

陆文夫他老人家实际上给我们提出了两个科研课题，一个是吃的心理环境，一个是吃的物质环境。什么是吃的心理环境呢，就是在吃之前人处于一个什么样的心态，比如，我在吃之前没包袱，没压力，早早就等着这一顿了，一看到满桌子菜高兴得心花怒放，那您想想我吃起来能不达到最满意的效果吗？还有一种心态就是吃之前就愁眉苦脸，前怕狼后怕虎的样子，以为别人撒了什么毒药，或者吃完了以为必得奔赴刑场，这时让他吃什么好东西也没味了。

什么是吃的物质环境呢？就是吃在什么场合，大食堂是一种吃法，小包间是一种吃法，野餐又是一种吃法，方法多了，但最关键的是和什么人在一起吃。和领导在一起吃叫陪吃，和下级在一起吃，叫赏吃，和同事在一起吃叫乱吃，和客人在一起吃，叫导吃，和女同志在一起吃，叫装吃，这些吃都不以吃为目的，而是以吃为手段，只有在家吃，才是真正的吃，当然，在家也有凑合吃的，也算真吃，只是吃不好而已。其实怎么吃也得吃，可是还有一种最可怕的吃是和猪宝贝在一起吃，那您等着倒霉吧，您简直就是活受罪，您看着猪宝贝的那吃相，恶心得您胃口全无，他的吃相是多媒体的，外貌丑陋，满脸横肉，嘴忽大忽小，左嘴角流汤；眼睛发绿，一大一小，鼻头发红，鼻孔朝天，半张半翕，右鼻孔冒烟。另外，您再听听他的声音，时而呼噜呼噜山响仿佛一锅滚热的粥在冒泡，时而瓜叽瓜叽海啸犹如脚踩在泥浆地上。再看看猪宝贝的吃量，让您心痛得想起世界为什么闹饥荒，他吃在碗里，望着锅里，您用筷子夹，他用勺崴，您刚喝一口汤，他已经开始舔盘子了。走的时候，他大包小包拎着，衣裤口袋里鼓鼓的。总之您要是和您厌恶的人在一起吃饭，您就会在心里喊道：天哪，我宁愿去吃苍蝇！现在您该承认吃的环境有多重要了吧。

吃的心理环境和物质环境其实也是不可分割的一个整体，互相排斥互相依赖是一个对立统一的矛盾体。有了理想的物质环境不一定有好的心理环境。而有了好的心情不论什么环境依旧吃得得意洋洋。吃的心理是矛盾的主要方面，有了好的心情是产生高超境界的先决条件，正所谓境由心造；有了什么样吃的环境，又是促进或败坏吃的心情的重要因素。

宋江是一个馋鬼，他去浔阳楼想吃点境界，由于心情不好，吃什么都不知其味，结果喝醉了题了反诗。李逵是一个吃鬼，下饭馆是从不点菜的，谁要敢问，劈头盖脸就是一顿训：问甚鸟，有大碗肉大块酒只顾端来！

有的人兜里钱足够他天天下高级饭馆的，可他不，他偏喜欢找一二知几在街上脏乎乎的大排挡去过瘾；还有的人明明知道有人请他去豪华餐厅打牙祭，他却非要躲在家里喝咸菜稀饭。

有一次，我在陕西经过一个深山区，车在半道上停了下来，这是一个盘山路，大家下车休息，我看见靠盘山路的外侧也就是滨临悬崖峭壁的那一边有一座木屋，它的半边地桩是伸在了悬崖峭壁的外面，还时不时的往下掉土呢！真玄乎啊！木屋是古老的，黄黄的，走进去向上一看，绗架是经典的中国古建筑风格，向下一看是木板地，走起来咯吱咯吱响，试试你的胆量呢，看你还敢在这儿多呆吗？四周一看，只有几个糟老头子坐在那里，有的吃，有的等菜，有的什么也不干，就坐在那里。小二忙里忙外，满脸的麻木，我叫住小二说，给我来几道菜，小二他不答理我。我问一个老大爷，这木屋危险么？他也不答理我，也许是他们听不懂普通话或者是早已被问烦了。我仔细观察着这个老大爷怎么吃，他面前只有一大海碗凉粉，每一块凉粉都差不多三四厘米见方，拌了一些辣椒和醋，他吃一筷子凉粉，喝一口黄酒，悠哉悠哉，旁若无人，神情自若，稳如泰山。这是怎样一种吃的境界啊！他伴着死神，佐着岁月，喝着风烛残年，品位着人生尽头的欢乐；或许也有忧愁，可能还有遗憾，但是知足者常乐，在吃的过程中什么都不想了，让大自然溶化自己吧！我正看得发愣出神，突然同车的几条恶汉进来把我像死猪一样急忙拖了出去，还恶狠狠地损了我一顿：你不要命啦！害得我们也担风险，瞧你还委屈地哭呢，不害臊！

吃的境界是在特定的环境下产生的，一种绝妙的境界是可遇而不可求的，所谓境界其实是意境，由意生境，由境知意。境处处有，意未必有境必生，而意必须借境发挥，如无好境，岂非吃不知味。

一个纯粹的好吃鬼首先应该追求色、形、香、味、滋、养，毕竟是为了吃嘛，如果有了诗情画意或者兰麝芬芳的环境则更好，可以上升成为一个完美的好吃鬼，很遗憾，那是少数。对吃的追求因人而异，而且有多种历史的、遗传的和心理的原因。我们全体好吃鬼不一定都要去当少数派，只要学习和掌握吃的理论，该吃的吃，不该吃的不吃，朝着高尚的、绝妙的境界去努力、去追求，不信达不到一个合格的好吃鬼标准，路是由人走出来的，味是由人吃出来的，咱们好好干吧！