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主题:【原创】: 腌 辣 菜 扯 谈 (中) -- 老光

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家园 【原创】: 腌 辣 菜 扯 谈 (中)

腌坛坛菜一年四季都能腌,只是这坛坛菜的主角——剁辣椒,一年只有一回才剁得,得等到秋凉时节,气温一天天降下来才行。

尽管天气热和时,辣椒结得多又多,且又容易红,价钱也便宜。可就是天气不对哒(相宜),剁不得!这时候剁的红辣椒,腌进坛坛里,就像是发酵拍甜酒,过不得两天,便放肆鼓泡泡,直鼓得把那坛盖子都顶起来。不消说,一坛子红辣椒,酸得出儿来!有哪个敢吃哟?再过得两天,就发了臭!臭哒咋办?丢了它嘛!

所以,一般都是等到过了“白露”节气,气温一天低于一天,这才放胆捡场剁辣椒。

择个晴朗日子,天气又凉爽,乡下堂客们把园子里头,结得压断枝条的红辣椒,统统摘哈下来,搁脚盆里淘洗得干干净净,再把蒂把把儿摘得清清爽爽,用几个筲箕装起,等沥干水后,用竹篾编织的大“兰盆”,一盆盆铺开,搁条凳上或木架子上,任阳光晃晒。若是天气晴朗,夜里也不收捡,让它露。日晒夜露得几天几夜,这辣椒就蔫了,蔫得枯溜溜的。

日晒夜露的目的,为的是降低辣椒内的水分。水分一多,就容易坏。

然后,把这晒蔫了的辣椒,倒在木“端桶”内。这“端桶”平时用来撩饭装米汤或盛饭的。这会儿,便成了剁辣椒的器具。

这之前,堂客们早已吩咐过家里的男客,把平日里收捡得严严实实的铲刀,拿了出来。

这是一种直把的铲子,形状类似于铁锹,与铁锹不同的是刃口磨得飞快,像刀。俺这地方称之为“顿铲”,人拿着铲把,一下,一下地往下“顿”,于是,称为“顿铲”。

男客们有的是气力,把这“顿铲”搁砂岩石块上,磨刀霍霍,铲的二面磨得光闪闪的,如同镜面,照得人影子见。

堂客们先寻把高座凳子儿,把个屁股安置好。然后,手握这“ 顿铲”把儿,一起一落。有好事者,把二姨,三姑,六婆,五大婶,一齐喊哈来,顺带着把“端桶”也盘起来。一群堂客们像山麻雀,叽叽喳喳,一边剁辣椒,一边扯白话,只听得“顿铲”嘁嘁嚓嚓一阵子响,片刻儿功夫,“端桶”内的辣椒,便剁得细细碎碎了。

这剁辣椒也是蛮有讲究的,并非千篇一律,一个面孔。

若是剁咋辣椒,这辣椒就要剁得细细的,碎碎的。做这功夫,不光是心要细,也要耐得烦,坐得住。年青人性子急,正如俗话所讲的:猴儿巴屁股,等不得煎豆腐。屁股才挨板凳,便恨不得三凿子,两斧头,就收手才好。

因为这缘故,剁辣椒只能是老头子,老妈子合适。

年青人对剁辣椒的粗细标准,却无从辨别,自认为剁得细细的了,忙不迭喊声连连。等到老家伙们赶上前一看,手儿几摆,还得要继续剁下去。

如若是剁腌辣椒呢,稍微粗些不打紧,将就过得去就行了。

有人就搞不明白:同样是剁辣椒么,怎么就一个要特别的细啊,另一个却又马虎些呢?这个嘛,自然是有其道理的!。

腌辣椒是用来腌菜的,一年四季,不停的菜蔬要往里头装,粗一点不打紧,省得把坛坛里的辣椒粘带出来。如若是剁得细细碎碎,那辣椒末子便一点一滴地往外带了出来。你想,今天带一点,明日带一点,回回如此,那坛坛里头的一点点剁辣椒,经得几带呵呵!从细水长流来讲,这腌辣椒当然是剁得粗一点才合适嘛!辣椒剁得粗些,块头大些,不容易粘在腌菜上么。

做咋辣椒呢,这辣椒是要和米粉子拌和才上坛的。要的嘛,就是个辣味儿沙!自然,那辣椒皮儿剁得是越细越好吗,看不到辣椒影子儿为最好。所以就,这辣椒得剁得细细的为上呵呵。

腌辣菜么,要的也就是个辣味儿嘛,并不是要吃那辣椒的。坛子里头的辣椒,那是用来做“种”的,你把个“种”都吃得精打哈噜光,又还哪有辣菜吃啰!

腌辣椒剁好之后,多下点盐在里头。因为是腌菜的,盐多一点不打紧。随后不断掺加的腌菜就不酌盐或者少酌盐嘛。

等到塞满多半坛,就得停手,坛坛里头得留些空隙出来,好方便后头腌菜嘛。

今日讲到此打止,留点点尾巴!作个记号,方便后头接着来。

关键词(Tags): #坛坛菜(当生)#剁辣椒(当生)

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