主题：杂谈1-饮食安全实用篇 -- 牛义缂

最近发现随着食品安全问题的曝光越来越多，大家对吃什么食品安全反倒越来越糊涂。网上虽多见曝光食品安全问题的文章，却极少有介绍吃什么食品相对安全的实用文章。

小牛虽然不是食品安全专家，但仰赖经常和几个食品界的专家朋友闲聊，又凭着自己几年前学的一点三脚猫式的食品安全知识，趁着这个空档写写道听途说的实用指南，算作抛砖引玉吧。

不过鉴于抽烟的人都知道吸烟的危害，又有多少食客会改变自己的饮食习惯呢？小牛很怀疑！

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我们先认识一下食品危害的种类：

1.生物性危害：包括能致病的细菌、病毒、生物毒素、寄生虫、过敏原等

2.化学性危害：包括所有有意无意引入食品中的对人有害的化学物质

3.物理性危害：比如铁钉、开水等

上面的谈到危害包括的范围还是太广，小牛把它过滤一下，把对健康影响相对严重的常见危害挑出来。中小型的危害我们不谈，有争议的危害我们不谈，不常见的危害也不谈，小牛还不知道的也没法谈。

小牛把能造成不可逆的健康伤害的危害归类为“严重的危害”。而吃了普通变质的食品闹肚子等可以在普通医疗条件下完全治愈的就不算严重危害。

所以偶尔由于食品不卫生导致腹泻事件的饭店的错误，就远没有在菜里加止泻药或在泡菜坛里加亚硝酸盐或使用问题油的错误严重，而后者是不容易发现的。

1.严重的生物性危害：

1.1 河豚毒素

河豚毒素的毒性就不用介绍了。大家可能不知道的是，河豚本身不产毒素，只是吃了海水中含河豚毒素的微生物/藻类才蓄积了毒素。所以如果养殖方法得当，养殖河豚是无毒/低毒的。但为了增加安全系数，仍需要经过严格的烹制程序处理，才能端上饭桌。

1.2 肉毒杆菌毒素

前几年流行肉毒杆菌毒素美容，却少有人知道这种毒素可能存在于某些食品中，而且是致死性的剧毒。（美容用的注射量约为致死量的1%左右）

肉毒杆菌是厌氧菌，可能存在于变质的硬/软罐头中，或者是家庭密闭腌制的食品中。肉毒杆菌孢子耐高温，但肉毒杆菌毒素不耐高温。按照FDA的BBB描述，该毒素在80摄氏度保持10分钟或更长即可分解。

1.3 生食肉或水产品

一般来说，生食各种食品都有不小的潜在危害。但生食肉或水产品的危害尤其大，除了会含有病毒和致病菌外，还会导致寄生虫感染。生肉和生水产品中的寄生虫可能会寄生在人体的各部位（比如大脑、眼睛、胎盘），造成严重的健康危害。

对于肉和淡水水产品来说，好像全熟是杀死寄生虫的唯一可靠办法。对于海产品，除了全熟外，FDA给出了特定条件的深度冷冻方法链接出处 。

注意熏制、腌制、醉制、半熟、人工挑虫都不能完全除掉寄生虫（尤其是虫卵）。

2.严重的化学性危害：

总体上看，严重的化学危害对健康的损害，无论从影响范围上还是影响程度上都超过生物和物理危害。比如，虽然在多少剂量的某种农药残留、重金属对健康有多大/何种损害仍有争议，但农残和重金属或多或少的存在多数地区人体内已经是不争的事实了。我们重点不在介绍危害的程度，这些就不多谈了。

2.1 农药/除草剂

A.使用违禁农药：被禁农药要么半衰期太长（几年到几十年），要么毒性太强，要么有强致癌性。。。

B.过量使用农药：杀虫子效果好

C.把农药当激素用：这个不常见，但是存在

D.在收获前的停药期使用农药：收获前一定时间不能使用农药，这样以前打的农药可以慢慢半衰掉

E.在畜牧业和渔业中也要使用农药

2.2 重金属污染

重金属对健康的伤害不亚于农药残留，主要有：汞、镉、铅、钴、钒、锑、铊、锰、砷。网上有具体的对健康损害的介绍 http://baike.baidu.com/view/282970.htm ，本文就不谈了。

重金属污染的来源主要有：

A.工业污染：用含工业废水的河水灌溉、重大气污染区附近的雨水浇灌、工业污染的水体中的水产品（甚至影响几乎所有近海区）

B.汽车尾气：主要影响路边农作物

C.生活污染：生活垃圾中的化学品、电池、颜料等直接/间接污染地表水/地下水

2.3 食品添加剂/处理剂/兽药/激素/化肥

过量使用、违规使用、恶意添加都会造成严重危害，如果都按规定/标准适用就没有大问题

3.严重的物理性危害：

3.1 会噎到儿童的食品，比如果冻

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前面提到的严重的生物危害和物理危害很容易避开，严重的化学危害就防不胜防了。小牛整理了一些非正式的建议来对付严重的化学危害：

1. 粮食蔬菜水果

漂油花的大米不能吃

太白的面少吃

根类蔬果（如土豆）的安全度>果实类>茎类>叶类（农药/重金属）

有机蔬果的安全度>绿色蔬果>普通蔬果（真正的有机蔬果值得花高价购买）

存放了一段时间的蔬果只要没发霉变质就比新鲜蔬果相对安全（农药有半衰期）

果实类的蔬果能去皮要去皮吃（实验证明，有农残的苹果去掉表皮后表面还有微量农药）

不能去皮吃的水果蔬菜用热水浸泡、用开水焯相对安全（农药溶解/降解）

蔬菜熟食相对安全（农药降解/致病菌）

有虫眼的蔬果可不一定农残少

使用激素催熟的蔬果少吃

污染河水灌溉、重大气污染区附近、公路两旁的农作物不能吃（重金属）

有怪味的蔬果不能吃

颜色太鲜艳的蔬果不宜吃（黄花菜可不是鲜艳金黄色的）

茶叶不要嚼吃，冲泡在水里茶叶最好控制在几小时内换掉（农药/重金属）

2. 肉蛋奶

牛羊肉的安全度稍大于猪肉和禽肉（这一点不绝对）

最好少吃鸡翅尖这一点大家应该都知道了

肉制品在烹制前最好能切成小块后用开水焯一下

注水的肉不能吃（为了让肉“储”水，注入的水中通常会兑药，如阿托品）

岁数大的人都知道在自然状态下出现红心蛋和双黄蛋几率有多大？出现玉米味鸭蛋的几率又有多大！

酸奶（不是酸味奶）和婴儿奶相对安全

3. 水产品

深海中的小型海产品的安全度>其它海产品>湖河产品（农药/重金属）

除去冰衣后仍然明显晶莹剔透的海产品少吃

泡发的水产品少吃

4. 加工食品

加工食品主要是食品添加剂过量问题（增色增香调味防腐增稠抗凝等）和加工过程产生少量有害化学物质（烤、熏、腌、泡等）。这两点谈起来都很复杂。虽然只有部分加工食品有严重安全问题，不过还是自己做饭吃相对安全度高。

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以上有说得不对的地方，欢迎各位指正！