主题:【原创】: 怎 样 烹 鸡 -- 老光
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家园博客 【原创】: 怎 样 烹 鸡

这题目是郭嘉出的。

早一晌,郭嘉给俺提了几个问题,已经好久了,也一直没有回复他。俺一想起这事儿,就觉得心里有亏,对郭嘉不住。这会儿有点空闲了,俺就郭嘉提的怎么样烹制鸡肉,谈哈自己的体会。

平素都说,这鸡鸭鱼肉是百姓家里的大菜。逢年过节的时候,亲戚朋友聚一块,必得杀鸡宰鸭,称肉打酒。若按照菜谱上的烹调法儿,这鸡的制作方法可就多了去哟!真要是照菜谱做的话,郭嘉又何必麻烦我哟!咋不晓得自个儿照着那书去做么?真要是那样的话,也就无须老光在这儿啰哩叭嗦了!

其实,菜谱上那些个作法,俺也记不住。俺今日给大家介绍的是俺湘西北一带的家常菜做法。

一个是“黄焖鸡”如何做。

黄焖鸡是兼顾着喝汤和吃肉的两全做法。

选取三到四斤左右的鸡婆(母鸡)一只。宰杀拔毛破膛清理后,用快刀将鸡肉剁成麻将大小的砣子。然后,把生姜切成片儿,抓一撮花椒,搁在旁边备用。

接着,洗锅烧大火,将锅儿烧蜡,直待锅里头冒出青烟,放油落锅。

等到油烧滚,先将切好的生姜片放进去,搁油中烹炸,随后,放入花椒。等到锅里煸出香味后,把剁好备用的鸡块倒进锅里头烹炸。

必须记着的是:自始至终,这灶里的火势始终要保持旺盛势头。火头越旺越好。烹炸就是要借这旺盛火势,把鸡肉炸酥炸脆。如若火势不旺盛的话,鸡肉便炸得绵绵的,到时候一口气难得煮酥烂。鸡肉不煮酥烂,自然,那味道也就不太好哟。

烹炸得一会后,便趁热打铁放盐。盐可以先少酌点,俗话说得好,淡了可以添加,咸哒就没得整哟!如若是嫌淡了的话,随时还可以添加嘛。若是一口气把盐放重了,那后头就没得改!要改也就是多放点水进去,可水添加太多,那鸡肉也就没吃头了!

直炸到鸡肉中含有的水汽快干尽,锅里头冒出的水蒸汽不太多,这才可以放水进锅放肆熬煮。

另一个要记着的是,黄焖鸡只酌生姜和花椒,除此以外,其它的作料都不消添加得。

熬煮也得要保持旺盛火头,要一鼓作气熬煮好。等到鸡汤熬成奶白色,灶里的火势可稍稍降小一点,改用小火熬煮。直熬到鸡肉入口之后,能不费力气嚼得动为好。

这黄焖鸡肉弄得好,汤也好喝嘛,肉也好吃。这是家常菜当中汤,肉兼顾的一种做法。

另一个是“爆炒仔鸡块”。

选取两斤左右的仔公鸡一只(刚开叫的最好),宰杀破膛清理干净后,从脊骨中间把鸡破成两边。然后,用刀背将公鸡的腿脚及颈骨等骨头处,逐一地捶破起,然后,再用刀把鸡剁成细小的块块,搁一旁待用。

接下来,将生姜切成细末儿,蒜头拍成末子,青椒切成片片,另外,折几块桂皮备用。待准备工作就绪后,便洗锅生火。

先待锅儿烧蜡后,将青椒放入锅里焙枯起,起锅后跟着下油,油多放一点。等到油烧滚,再把生姜末放入,煸炒出香味,跟着下蒜末,桂皮,煸出香味,接着把剁好的鸡肉倒进锅里,借猛火烹炸,翻来覆去不停地煸炒。一边炒,一边下盐,酱油和味精。

等到鸡肉烹炸得香喷喷,再将焙好的青椒和入,接着继续煸炒。

此时若是嫌火势大了,可适当地添加些水进去,一者可缓和锅里的温度,再者,也可借助水激起的蒸汽,烹得鸡肉更加酥脆,更加入味。

这种做法,不宜多放汤,只要稍稍有点汤汁儿就行。汤汁添加得多了,反而会冲淡鸡肉的味道。

之所以谓之“爆炒仔鸡”,也就是指这意思。

仔鸡炒得越入味,鸡肉便越发地好味道呢。

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