主题：【原创】：厨艺经历（五） -- 老光

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慢慢地，您就会摸索出经验来的……

俺平时吃的辣椒，多是“耙齿辣椒”，也就是形如牛角状的那种，皮薄。您吃的那种，俺南方人吃不惯，不辣！这辣椒肉心厚实，炒起来不如皮薄的炒得快又好。俺这里告诉您一个法儿：把那肉心厚实的辣椒，切成条条或者是椒丝，这样，炒起来容易焙枯，速度也快。

肉片缩水后，有锅里头的油养着，不会炸成油渣的，正如您所说的那样，若是再继续炒一会儿，口感会更好！

是否该放水焖一下呢？我的看法是：如果肉片炸得时间过长，肉当中的水份失去得太多，可适当地酌一点。但要注意，切不可放得太多，水放得太多，那肉也就失了风味哟！

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