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主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 二十六 ) -- 老光

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家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 二十六 )

俗话说得好,卖啥便得幺喝啥!

自从开了这餐馆,形势逼迫着,要学点东西到肚里,这才像个懂的样子,也才好咋乎得别人,不然,怎么又混得下去哟?

为这,还曾经买过一本《菜谱》的。

那会儿,一有点空闲,便把这《菜谱》拿出来翻翻。正应了那句老话:开卷有益啊!真是不学不知道,一学吓一跳哦!想不到这炒菜做饭里面,也包含着许许多多的学问呐!

咱中国几千年的吃食文化,孕育出闻名遐迩的八大菜系。

哪个菜系里面,无不是成百上千的菜肴呵呵!那里面的学问,浩瀚有如烟海。真正要当一名大厨的话,恐怕陷落进去后,一辈子也就爬不出来了。别的不讲,就说这烹菜的学问,便海了去哟!

光是热菜的烹调法儿,就分得出二十多种来。

俺掰着指头细细地一数哇,呵呵!分别有炸,炒,熘,爆,焖,煨,烧,扒,煮,氽,烩,煎,贴,鎉,蒸,烤,涮,熬,焗,酿,烹,拔丝,蜜汁,盐焗等二十四种法儿。

这每种烹调方法里头,还得往细里划分。

光就说这炸的法儿吧,又分为清炸,干炸,软炸,酥炸,卷包炸,托炸,和脆炸……等等。

原料不拍粉,挂糊,上浆,用调料拌渍之后,投入油锅,旺火炸熟,叫作“清炸”。

用调味品将原料腌渍入味,再挂上干粉或其它糊,下油锅炸,谓之“干炸”。

软炸把质嫩的原料用调料拌匀,再挂上蛋清糊油炸,这法儿叫“软炸”。

酥炸是将煮熟或蒸熟了的原料,外面再挂一层鸡蛋糊(也有不挂的)油炸,称为“酥炸”。

卷包炸是将切成片,条或剁成茸的鲜嫩无骨原料用调料拌和后,包上其它原料做成的皮拖上蛋清糊或蛋黄糊,入油锅炸熟。做包皮的原料多是豆腐皮,煎好的蛋皮,猪网油,或面粉制成的薄皮,拖糊或挂糊时要均匀,油炸时才不易散开。卷包炸食物的特点是色泽金黄,外酥脆而内鲜嫩。

脆炸是将带皮的原料,如整鸡,整鸭,先用沸水浸烫过,使表皮绷紧,并在表皮上挂一层饴糖,风干后下入油锅,炸至深黄色,把锅端开,在油内浸熟,这叫“脆炸”。

炒,又细分为生炒,熟炒,滑炒,干炒,抓炒和爆炒。

生炒,是将切成丁,条,丝,片等细小的原料,放入烧腊的锅里头,用旺火快速炒成的方法。特点是汤少,鲜香入味。

熟炒,将已经加工成熟或半熟的主料,放入锅内略略地炒一下。口味浓香,比如有名的“回锅肉”便是这种炒法。

滑炒,把原料上浆之后倒入锅里头过油滑出,再留下少量油在旺火上急炒,最后浇上芡汁,炒熟后出锅。用这法儿炒出的菜肴,滑嫩柔软。

干炒:先用少量的油或不酌油,把原料里面的水分炒干,再下油加入调料炒熟,譬如腌制菜肴。

抓炒,主料抓糊(蛋清糊或芡汁糊)经滚油滑过,锅底留点油,用姜,蒜,葱炝锅再入主料,并倒入预先备好的芡汁颠翻出锅。抓炒的特点是酸甜适中,口感鲜嫩,明汁亮芡。

爆炒,又称为快炒。爆炒的要领是焯,炸,爆相连接,快速烹制,譬如,爆炒腰花。

熘,又分为焦熘,滑熘与软熘。

焦熘也叫脆熘或炸熘,是将加工成形的原料,再调味挂糊或拍上干粉,放入油锅里炸成外焦内嫩,再浇上芡汁。

滑熘,原料先上浆过油滑出后,再放入炒好的芡汁锅里头颠簸,这方法便叫滑熘。所用的原料多是无骨的,一般先行拌渍再上浆,滑熘菜的特点是滑嫩,白净,看起来醒目。

软熘,蒸熟或煮熟的原料,加入调料,再掺入配好的芡汁,叫软熘。也有把加工熟的原料与芡汁一同下锅,让其入味后再出锅的。要注意的是,芡汁多以汤兑成,不用油。这样,熘出来的菜嫩而滑爽。

爆,又分为油爆,酱爆,宫爆,葱爆。

油爆,先将原料上浆,过油滑出,再另起油锅,待油烧滚,倒入菜肴,再浇上备用的调味汁,稍颠几下出锅。油爆的特点是色白,油亮。比如油爆鸡丁等。

酱爆,与油爆过程基本相同,不同的是所用的调味品主要是面酱。一般有两种做法:一种是主料上浆滑油后再用面酱或黄酱爆炒;另一种是将熟的主料用油煸炒后再添加酱爆炒。

宫爆,宫爆与酱爆大致相同,只是配料要添加花生米,调料由面酱变通为辣椒,口味咸香辣嫩甜。著名的宫爆菜肴有‘宫爆鸡丁’。

葱爆,主料过油之后,和切成较长的葱段一起爆炒的方法,叫作葱爆。葱爆菜肴一般不勾芡汁,如葱爆羊肉。

烧,有红烧,白烧和干烧。

红烧依靠有色调味品调出菜肴的颜色来。专业厨师多是用白糖或冰糖炒出焦糖色,将菜肴制呈红色,譬如,红烧肘子,红烧猪蹄等,烧出来的菜肴油亮通红,香酥糯软。

白烧,使用的是无色调味品,菜肴呈白色或无色。比如,株洲人把乡下老百姓吃的一道菜,搬上街来,名叫白烧猪脚,这菜连猪蹄带汤汁,纯白无色,可吃在嘴里,却是香喷喷的。

干烧与红烧,白烧有明显的区别,干烧的汤汁不勾芡,直到烧干为止,而且口味带辣,比如这干烧鱼。

煎分为干煎,煎烹,煎焖,煎蒸和煎烧。

干煎是将切成片或饼形的原料,经过调味,挂糊或拍粉后,下锅煎熟的方法。边煎边放油,并随时铲动或晃动锅儿,以防止巴锅或粘连在一起。

所谓煎烹,是先煎后烹。原料煎熟后,趁热打铁,在旺火热锅中用液状味汁烹之。须注意的是切忌拖汁带芡。弄得粘糊成一团。

煎蒸,先将主料煎过后,加上配料或辅料,调料等,上笼屉蒸熟起。

煎烧,先将主料剁成茸,现加入调料,鸡蛋,湿淀粉,搅匀上劲,挤或搓成丸子,煎成饼形,再投入汤及调料,配料等,烧制成酥烂。须注意的是要沸汤下料,免得将煎得完整的主料泡散。因南方人多用此法,故煎烧又唤作‘南煎’。

蒸,细分为旺火沸水速蒸,旺火沸水久蒸,中小火沸水慢蒸和微火沸水保温蒸。

旺火沸水速蒸,适用于质地比较嫩的原料,只须蒸熟即可,无须蒸烂。如清蒸鱼,扣三丝等。

旺火沸水久蒸,适用于质地老硬,体形大又需蒸得酥烂的菜肴。如香酥鸭,粉蒸肉等。

中小火沸水慢蒸,适用于质地较嫩的食物,比如,蒸蛋羹,菜卷,和真有造型的菜肴。

微火沸水保温蒸,有些慢火制作出来的菜肴,为了不让其放凉而变型,必须放在蒸屉里用微火沸水保温,长时间蒸着。

这些个法儿,不要说学齐全,都掌握,光是一溜烟,不拉一个地背下来,这脑袋瓜子都得‘晕菜’聊。

老光:【原创】: 厨 艺 经 历 (二十七 )

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