主题:靓汤 鲜汤 西红柿鸡蛋汤 -- 芷蘅

2010-11-08 18:38:14芷蘅
靓汤 鲜汤 西红柿鸡蛋汤

发篇随笔,给俺的美食征文打打广告。:)

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昨天做了海带骨头汤,今天再热了吃,儿子直摇头,不好喝。我看那汤色,已经是混混沌沌的了,确实是不让人起胃口。可是再一想,所谓的老广的靓汤,不都是这个颜色嘛。

记得那年第一次去广州,客户请吃饭,第一道上来自然是汤了。我一直对广东的汤很向往,那时是从来尝过,于是眼睛都亮了起来,坐直了身子,盯着那汤端上来。那边主人还在介绍:很好的汤,有药材在里面,很补的。可是汤盛到碗里端给我时,我只能干干地把口水咽下去。这混不混,沌不沌,灰不灰,褐不褐的汤,怎么能让人有胃口呢。“这汤不错。”主人那边又发话了。好吧,虽然美食讲究色香味俱佳,但无色,无香,有味的也是好汤。我端起碗喝了一口,嗯,是有药材在里面,药味很重,其他的呢,没什么特别,实在是不好喝。那碗汤我只勉强喝了半碗。第二天,再次和客户吃饭,他似乎也看出我们对昨天的汤不感兴趣,这次去了个好地方。“来,尝尝这儿的汤,很有名的,煲了一天的,很补的。”这次的汤和前一天的颜色差不多,看上去浓一些,只是味道,还是只能让我喝个半碗。于是我所有对广东靓汤的向往被浇灭了。

这不仅仅是餐馆里的汤如此。后来,我有位广东来的朋友,去她家吃饭时,经常会有各式的汤,颜色是差不多,味道也差不多,说法也是:“很好的,放了xxxxxx,很补的。”这种靓汤实在是不合我的胃口,可是我知道它很补的,所以有时我也会熬一些这样的汤给家人补补。

其实说到这混混沌沌的汤,自然不能不提我爸爸的绝活---酸鲜鱼汤,这名字自然是他自己起的。这是他的拿手菜,轻易不做的,当然他也轻易不会下厨。有一次,他的一位老同学来看他,爸爸非要亲自下厨,做了这道拿手菜。那位同学当时怎么吃下的不得而知,只是在后来的一次相聚时,一脸喻挪地说道:“那是什么鱼汤呀,黑不渔溜秋的,酸不酸,咸不咸的,看到鱼知道是鱼汤,看不到鱼还以为是涮锅水。”爸爸立马儿不愿意了“很多人都说好的,你是嘴太叼。”其实想想也知道,一条冻鱼,酱油,醋的往里一倒,怎么能鲜呢?老爸下厨,那是几十年前的事了,那时有条鱼就不错,有鱼汤更加是美味无比。再说了,广东人的汤是饭前喝,讲究的是补;我们的汤是饭后喝,是用来塞缝的,不用多好喝。

说起汤里放酱油,醋,这也是山东菜的一特色。记得刚到南方时,有朋友找我考证,“听说在山东,西红柿炒鸡蛋要放酱油?”我说,“对呀,不放酱油怎么炒菜呀。”童年的记忆里很多都是:妈妈一边要炒菜,一边冲我喊,“打瓶酱油回来。”关于炒菜是否放酱油的问题,我和我婆婆就起过分歧。我认为,炒肉不放酱油怎么能吃,白白的肉怎么吃得进?我婆婆则认为:为什么要放酱油,有盐不就行了。后来她向我妥协,只是到了芹菜炒肉丝上,怎么也不肯妥协。“芹菜炒肉丝怎么能放酱油,放了酱油怎么吃?”于是我妥协了,现在我也会做不放酱油的芹菜炒肉丝。

回到汤上,其实,不光西红柿炒鸡蛋要放酱油,我家的西红柿蛋汤里也要放酱油。今年在落基山脉旅游时,在一家名为“广东食府”的餐馆里就餐。第一道上来的是<时蔬豆腐汤>,这汤端上来一看,我就断定,这家餐馆的厨子肯定不是广东人。那汤清的可以见底,就象是用开水冲豆腐,再加点菜叶,更让我惊喜的是,汤里还加了酱油和少许的醋。真是有点他乡遇故知的感觉。

而我喜欢的是江南一带的汤。这里的汤讲究一个鲜字,汤都要白白的,浓浓的。记得那年初到南方,和同学住在一起,周末时熬小排汤。新鲜的小排骨,煮熟,就在锅里慢慢地焖,只加少许的盐,起锅时加点小葱花,味道那叫一个鲜呀,让人久久回味。当然也有不好喝的汤,象食堂里的冬瓜海带汤,我一直就纳闷,是什么人想出来的把这两种东西放在一起做汤?如果换上一样,冬瓜烤鹅汤,不就是另一种风味了。令我印象深刻的是我婆婆做的各种鲫鱼汤,鸡汤,骨头汤,都是浓浓的,鲜鲜的,只有我一个人能享受,因为里面是不加盐的。大概是我习惯了,没有了盐,反而更能品出其中的鲜香。

回到开头,虽然我做的海带骨头汤没人爱喝,但我也有绝活,那就是 --- 西红柿鸡蛋汤,不加酱油的。

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