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主题:【西西河美食征文】 干煸牛肉丝之随心所欲版 -- 守望者401

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家园 【西西河美食征文】 干煸牛肉丝之随心所欲版

前阵在光叔楼里排队仰脖看帖时,有兄弟催促光叔写“干煸牛肉丝”,那是在下曾经的最爱。等了许久等来光叔的新菜“孜然牛肉”,似乎还不是干煸牛肉丝,那就插个队,在下先献个丑,回头等光叔指正。

在东北的很多城市,干煸牛肉丝就像地三鲜、尖椒干豆腐、渍菜粉……再不入流的小馆都能整治得出来,不是什么稀罕玩意儿。味道嘛,偏辣、偏咸、偏甜……都有,完全看个人接受程度来评判掌勺的手艺——依在下浅见,这是一道没什么严格标准的菜。

不过,没有严格标准,不等于没有标准。干煸牛肉丝,主打的是一个“煸”字:必得把牛肉丝里的水份煸尽,这个菜才像样,否则便差了点嚼劲。您甚至还可以把它煸到牛肉干的份上,更耐嚼、更有回味。

干煸牛肉丝是一道十分容易操作的家常小菜:

牛肉切丝。牛里脊嫩、牛腿肉老,一般建议选用牛里脊。在下尤喜筋头巴脑那种感觉,所以喜欢那种带筋的牛腱子。

您要是口味粗放不拘小节,好,那就先看干“煸牛肉丝之简化版”。

热锅、滚油,下姜丝蒜片炝锅,此时乘油温下降,干辣椒入锅,待其色将黑未黑时,下牛肉丝。那位喊了:哎,您那肉丝还没码味呢!嘿嘿,咱这不是简化版嘛,简化版的不用!俺曾经就将冰箱里取出的牛肉缓到能下得动刀了就切丝,下锅后最先几勺,感觉像在炒土豆条。

这是牛肉丝该出水了,没事,您这时候就往里加作料吧,酱油、盐、糖,这里要说一下,酱油最好最先加,因为肉丝煸到后面缩水很大,您要一开始就按目测的肉丝量下盐,很有可能偏咸。而糖,则最后放,盖因肉丝煸干后,糖份容易引起粘锅,肉丝还没煸透锅已糊了——您要炒菜不喜欢放糖,便没有了这一层顾虑。

这个时候您只需一味翻炒,待锅中水汽收干后改文火,接着翻炒——这便是“煸”了,即把肉丝自身的水份炒干。

感觉差不多了,拈出一根肉丝尝一尝,辣吗,香吗,够干吗?

够干?很有嚼头?成,那就出锅喽。

干煸牛肉丝对切丝不怎讲究,您要刀工好,切太细了可能到头来会煸出很多美味的碎渣——肉丝切粗一点没关系,所以,按说这是一道没什么技术含量的菜。

不过,孔子不说了嘛,脍不厌精。简化版掌握以后,总会不由自主地给自己提高难度级别。

那几年,特迷烤肉串,于是出锅前撒点孜然,别说,那滋味真还上了一重境界——以后便想起什么就添什么,就出来了“干煸牛肉丝之随心所欲版”,现在咱们涮涮锅,重新开始。

牛肉切丝,您要切的是冻牛肉,务必要待其缓透,肉丝渗出的血水滗净,然后入盐、生抽、黄酒、葱花、鸡蛋清码味——常下厨的您一定知道,肉丝码味除放入这些作料外,还要抓到起浆。

干辣椒数枚或一两把(取决于您是否嗜辣),用剪刀纵向剪开放入一干的不带一点水的小碗,待用。

随心所欲版的调料就比较啰嗦了,除了盐糖葱姜生抽外,另备:花椒(川中麻椒最好)、孜然、白芝麻、咖喱粉(咖喱粉?对,没错,就是它),有一阵俺还用过十三香,后鉴于多吃干调香料未必对身体有好处,放弃了。想起吃烧烤时还喜欢来上几串烤蒜,就另备十几个蒜瓣剥净待命。

生火,下油入花椒。这次油不用太多,因为是炸那一小碗干辣椒做辣椒油用的——滚油入碗,刺啦一阵响,辣椒油便做得了。

原勺留底油,微火,入那十几个蒜瓣,煸炒至色黄微黑取出备用,您还可以在出锅后的熟蒜瓣上加点蒜蓉辣酱——俺是很好那一口。

接下来,主角牛肉丝上场。

葱姜蒜片花椒炝锅后,下牛肉丝。接下来的步骤,跟简化版一样,即是不断地快速煸炒,使其在均匀受热中不断地煸干水汽。

待水汽将干未干,分两三次倾入辣椒油。这是为使辣味能吃进牛肉里,同时也使肉丝在煸干的过程中不至于煸得太柴、出锅后保持点亮色。

待水汽进一步收干,入白芝麻、咖喱粉、孜然,同时密切关注肉丝软硬及色泽变化,等到水汽彻底收干,倒入刚才煸好的蒜瓣,翻炒几下出锅。

这个干煸牛肉丝呵,除干香、麻辣、筋道外,还兼有芝麻、咖喱、孜然——还有煸干的蒜瓣,那滋味,便如七公他老人家说的,如一门高明的武学,细品之下,居然有诸多变化。而随心所欲版的要点就是没要点——您尽管按自己口味做加法、减法就成。

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