主题：【原创】【西西河美食征文】：（二）糯米糍粑 -- 老光

过年时节的粑粑，种类多了去。俺就先从这糍粑说起吧。

糍粑是用纯糯米做成的。

打糍粑之前，一应的准备工作自然是少不得的。按老话讲：凡事手脚要到堂。

起首便是将糯米淘清水，随后泡上。糯米性软，久泡不得，等到米一发胀，就要赶快捞出来，沥干水。泡得太久了，蒸出的米饭稀软，打出的粑粑久不成型。

跟着是把蒸饭用的大木甑洗刷干净，然后，在甑里面铺上一层打湿拧干的纯棉布，摆放齐整毕，再把泡发后的糯米倒进木甑内，将木甑搁在锅里头。锅里面倒上些水，淹没甑脚。接下来烧起猛火蒸。俗话说：饭蒸一口气。把这糯米直蒸到粒粒熟透发了软，再将糯米饭从甑里头连那布头一起提哈出来，倒进一特制的专门打粑粑的岩钵里头。

这岩钵俺当地称之为“碓亏”。

这是乡下人家出份子凑上钱，特地请石匠打制的。

凡属是出了份子，凑了钱的户头，都可以用这“碓亏”打粑粑。

没出份子钱的，得跟各家事先打好商量，借用一下。乡下人面浅，三句好话一讲，心里便乐嗬子嗨。大过年的喜庆日子里，谁跟谁不给个情面哟？于是，这百十斤重的石碓，便像个陀螺，先转到你家，然后转到我家，再又转到他家。转到最后的一家，这石碓便归他保管上一年。直到来年的今日里，这“陀螺”又开始打起转转来。

这岩钵大小不等，有重约百余斤直至几百斤的。

石钵中央形似个碗底，往内里凹下去，底小口大。钵壁有几寸的厚薄。一次容得下四五十斤蒸熟好的米饭。岩钵多选择材质紧凑细密结实的石头打制成，大多是花岗岩石的。花岗岩结实，能使用好些年，经反复锤打且不容易损坏。

等蒸熟的米饭倒入这石钵里头，立在旁边早就等候着的两位后生子，便用特制的抓（zhua阳平）杵，高高举起，死命捶下，不停地反复锤打这石钵内的米饭。

这抓杵像个铁锤的样式，只是击打饭粒子的那头，比那锤锤显得长一些，粗壮一些。抓杵的材质多选用硬木，硬木经打，使用时间长。

打糍粑时，两个后生子分别站在对头，抓杵高高扬起，狠狠砸下，你起我伏，不能停歇。要趁糯米饭保持热烘烘的，一口气把它砸糯粘。

两人打这粑粑，叫“对头抓”。

这对头的俩人一起一伏捣杵的时候，或左或右，旁边还得站有个人侍候着。

站立在旁边那个人，手里边拿着根大木棒，趁两人对头抓不停地起伏间隙，瞅空子把钵里面的那一大砣米饭，上下左右挑动，让其翻来翻去，使每一处都结结实实地被砸到位。

直捶得“碓亏”内那一大砣糯米饭软不拉塌，粘乎乎富有弹性，看不见一颗饭粒子时，这粑粑才算得是砸好了。等到砸好后，旁边鼓捣的那人，便用木棒一把将它挑哈出来，直挑到事先准备好的桌儿面子上。

一群的婆婆妈妈小媳妇姑娘们，早就等候着。

见到糯米饭团端哈上来，一个个涌上前去，忙用手揪成一砣砣，大小随你的便，再用巴掌将砣砣拍成扁扁，再捏成大小不一的圆形状。到了这时节，一块糍粑才算是做成了。

若是这一年里头娶了亲的新女婿，大年初三必定要去拜丈人，丈母娘的。按照本乡的习俗，这新女婿得挑着一担箩筐，里面塞进些肉呀，鱼呀，面条呀，还有糖食糕点和小粑粑等等的礼物。箩筐的面上，必定得摆上个嘿大，嘿大的大糍粑，前去给岳老子拜年，且至少得两个以上。新春正月的头里，两个嘿大的圆糯米糍粑，一担挑到岳老子家里，意味着岳父一家，今年起首，便是开门大吉，圆圆和和，平平安安，事事如意，好事成双。

这嘿大的糍粑，必定得做成箩筐口大小，搁得住才行。且还得在糍粑上面，用食用的红颜料，点上吉祥的图案，或是红色的花卉，或是大红的喜字与福字。装在箩筐内的小糍粑与茶杯或碗的口径不相上下，大小不限。至于厚度，厚则五六分,薄则三四分，并无一定之规，可厚也可薄也。

这便是打糯米糍粑。

糍粑做好之后，要把这糯米糍粑搁放在篾制的兰盆内，搁放上一夜或是两夜，直等到糍粑完全冷却，变得硬梆梆了，这才能装进箩筐内。再又搁上个两三天，等到糍粑硬过了性，便可丢入水缸里头，用清水养（泡）起来。

老一辈的，对这泡粑粑的用水，也有一番讲究：凡属是“立春”之前的泡水，统称为“腊水”。老辈人说是，用这“腊水”浸泡的东西，不管是粑粑也好，还是其它什么，是不容易坏的。如若是时间泡长哒，也可以隔那么久换上一回清水。

糯米糍粑有多种做法。若以个人好恶来讲的话，我最喜欢的是下面三种：

一是油炸。小时候，集镇上有好多摊贩，便是炸油货的。

他（她）们炸制的穿眼粑粑，红薯粑粑，蜿豆饼，糖炒粑粑，白糖饺饵……我是非常喜爱的。尤其是用茶油炸出来的糯米糍粑，俗称“油糍”，那是特别的香糯，蓬松。咬一口，糯糯的，非常有味。特别是里面包了砣绿豆沙做成的馅，还掺了些白糖的，经茶油一烹，直炸得软糯香酥，真就是馋得你涎水直滴！就俩字：好吃！

除了油炸糍粑，年三十日晚上‘守岁’或是饥肠辘辘了，围坐在熊熊一盆炭火旁边，一边听着大人们扯从前的往事，一边把火钳搁在炭火的上边，从水缸里头捞一块糯米糍粑出来，先把粑粑上边的水擦干起，然后，将糍粑搁在火钳上，翻来复去地烤。直烤得糍粑滋滋作响，慢慢地，鼓起了泡泡。这时候，用手把那糍粑掰开起，再往里边塞些红糖或是白糖，折叠起来，重又用火钳夹紧起，再搁上炭火一烤。烤得里面的糖慢慢些溶化了，再拿在手里头慢慢地咬嚼。儿时那种香糯的记忆，依然存留在脑海里边，始终不能忘记掉。

再就是煎哈来吃。先把糍粑上面的水分擦干净，锅儿烧热后，再放上些油，将糍粑搁进，煎一会儿打个翻，只是莫让糍粑煎糊了。待到二面煎得黄爽爽，煎起了一层锅巴，变得软和，再搁点糖进去，洒上点水，让糖溶化后。把糍粑在糖水里滚来滚去。这样子煎出来的糍粑，又糯嘛，又甜，软塌塌的，爽得很呢！

老光:【原创】：打粑粑 之三：印儿粑粑

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