主题:【原创】:腊 豆 腐 -- 老光
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家园 【原创】:腊 豆 腐

   提到腊菜,有人以为:那都是些荤菜之类的,自然,也就离不开猪,牛,羊,狗,兔,鸡,鸭……等等。其实呢,素菜也是可以熏制成腊菜的。最典型的腊素菜便是那腊豆腐。

   经过烟熏火炕制成的腊豆腐,表皮颜色虽熏得黑不溜秋,乌七抹黑,脏兮兮的一副模样,可吃在嘴里,却比那新鲜的白豆腐,味道显得更为爽口,更为绵软,更有嚼劲。故而,湘西北一带的民众,自古以来,便有熏制腊豆腐的习惯。

   年年的冬腊月里头,尤其是进了‘冬至’后,家家户户都要自己动手,用自产的黄豆,打它几桌豆腐,压干水,再划成巴掌大的块子,先用盐巴腌渍上几天。等到豆腐腌出水,体积开始收缩,便用竹篾编制的花篮,一块块搁放平稳,再悬空吊起,拿到阳光下面日晒夜露。日里阳光晒,夜晚冷风吹。直搁到豆腐里面的水分收干后,再换成篾编成的粗格子竹撇装起,一把吊在烟火堆上和腊肉一起熏制。

   经过日日夜夜的烟熏火炕,豆腐里面的水分慢慢地蒸发出来,随着水分的不断蒸发,豆腐块越熏越干,要是不停顿地熏下去,这豆腐会熏得梆硬,直到刀砍斧不进也。

   传说是,从前习武之人手上摆弄的“齐眉棍”或是红缨枪,那柔韧的杆子便是这豆腐做成的。据说是,打成豆腐之后,再用细腻的棉布,将豆腐包扎成棍子的形状,再经过重力辗压,让豆腐慢慢地收干水气,成型之后,直吊起来,再用烟火慢慢地熏制烤干。等到内里的水气完全干燥后,便用锋利的刀具修整成棍子的形状。老人们说,用这豆腐制成的“齐眉棍”或是红缨枪,弯折时可柔韧成弓形,若是一把松开,其张力可把人弹出好远。因为柔韧至极,随你用刀砍斧剁,也是砍它不断的。

   不过,这都只是听说而已,真正用豆腐制作出来的齐眉棍或是红缨枪杆子,俺倒是一直没见过。

   俺乡下有些亲戚朋友,年年正月里少不得要相互走动哈。

   每每到了他们家里,除了杀只土鸡招待之外,俺还要特地叮嘱他们弄上一大钵腊豆腐,割一砣肥腊肉炖着。

   做法是:先将肥腊肉切成菲薄的片片,等到锅儿烧得蜡蜡的,再下点茶油,然后,把腊肉倒进去,将里面的肥油炸出来。再下干辣子(整个的,不切碎),直到辣子煸出香味后,跟着下生姜,花椒,趁锅里头热气腾腾,赶快把切好的腊豆腐薄片片倒进锅里,翻来覆去地炒一会儿,直炒得菲薄的腊豆腐开始卷边边时,跟着下盐,酱油与味精。再炒上一会,往锅里放些水,让水煨着,慢慢地炖着,为的是让腊豆腐入味。

   等到桌儿上的各式菜肴上齐,再点上个小炉子,把腊豆腐用个钵盛装起来,搁那炉子上慢慢地炖着吃。这腊豆腐下酒,那可是好菜呵呵!

   乡下人自己种的黄豆,那是家里的老人空闲着没事时,一粒粒择选出来的哦!粒粒壮实,个顶个啊!烂了的,霉了的,瘪了的……,早就择选得干干净净了。

   因为黄豆粒粒壮实,再加上又是自家食用的,不比街市上打豆腐的为着挣钱,恨不得把豆渣也当成豆腐卖了。所以,沥豆浆时也只是稍稍地沥几下,打出来的豆腐那是又嫩又白嘛又细腻。至于味道,也就没得说了!再者,熏制的时候,也是点着微火,燃着轻烟,不急不燥,慢慢地熏制而成。

   这样子熏出来的腊豆腐,皮焦肉嫩,嚼在嘴巴里头,带着股烟熏的腊香,再伙上各种酌料,那味道真的是好呷得很呢!

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