主题:【整理】鱼香肉丝流程及质量标准 -- wqnsihs

2011-01-31 20:45:21wqnsihs
【整理】鱼香肉丝流程及质量标准

川菜八大金刚中,我认为回锅肉可以当之无愧为老大,而老二就非鱼香肉丝莫属。

鱼香肉丝实际上对不经常做菜的菜鸟级爱好者是有技术难度的,首先就是刀工,如果切的肉丝粗细不均匀,是严重影响口感和味道的;其次难度就是猪肉的选择,好的鱼香肉丝最好用梅肉或上脑肉,普通里脊肉只是大众水平的;其三就是火候,肉丝极易炒老,做不到入口即化的水平。

不过鉴于其知名度,我们必须知难而上。大家不要怕失败,熟能生巧,炒几次就会了。

一、原材料

鱼香肉丝最好选梅肉,这种肉纵向切开红白相间(很像肥牛的雪花肉)肥、瘦比例是3:7,可以使肉丝质地鲜嫩,入口即化(要看你的火候控制程度,如果过火了就不行)。没有梅肉,里脊中靠近猪前脚肩胛的那块肉也行(实在没有,普通里脊肉也可以凑合。但是普通里脊肉由于脂肪很少,肉的细嫩程度和那种温润饱和的口感就没有了) 其他部位就绝对不能用了,因为其他部位瘦肉有太多长纤维和筋。

肉买回来后要仔细清洗,洗去淤血,撕去筋膜。

二、配料

炒鱼香肉丝,首先必须得有新鲜冬笋(实在没有,有水发玉兰片也可以代替,但是口感会差很多,比较硬),其次要有水发木耳,其三是要有莴笋。这样炒出来的菜才翠绿、雪白、红亮和深褐相间,赏心悦目。

150克冬笋切丝,然后烧一锅开水,下水飞水两分钟,目的是去除新鲜冬笋中的草酸,不然会影响口感。

40克木耳切丝,100克莴笋切丝。

有人用青椒代替莴笋,我觉得不好吃。至于有的小饭馆为了节省成本用胡萝卜代替冬笋就更不可接受了。

三、作料(以500克肉计算)

泡辣椒30克 (如果买不到,可以用瓶装剁椒代替,我试过,基本可以做成称为高仿的鱼香肉丝),用前铡细;盐2克,姜10克,蒜20克,葱20克,花椒几粒,植物油100克(最好是猪油与植物油1:1的混合油),酱油15克,醋10克(这个要看醋的质量,优质的高酸度醋要少放),糖25克,味精2克,生粉35克,胡椒少许,料酒少许(可以用葡萄酒代替)。

四、烹饪流程

1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝(这个有一定难度,肉丝需要高度均匀,不能粗细不均,否则有的熟过了,有的还生的),然后加2克盐、胡椒少许、料酒少许,然后在容器中顺时针搅拌,当感到手上肉有粘性上劲后,加入生粉拌匀,放置20分钟以便入味。

2、白糖、醋、酱油、葱花、生粉和肉汤(没肉汤放水也行)放一碗内调成芡汁。

3、开炒,加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉丝下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。到油烧热到六成时(约180℃,可放一蒜片,变黄即可),下肉丝快速炒散立即起锅沥油(这一步最关键,火候过了就老了)。

然后锅内留点余油,放入泡辣椒碎(或剁椒)、姜丝、蒜茸煸炒出香味,再放入木耳丝、冬笋丝、莴笋丝翻炒,待冬笋丝变软,即可加入肉丝和葱花翻炒几下,少许料酒,炒匀即可,立即烹入兑好的芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

(如法炮制的鱼香猪肝、鱼香虾仁和鱼香茄子也很著名)

五、质量鉴定标准

1、外形:肉丝、冬笋丝、莴笋丝和木耳丝大小均匀,颜色分明;肉丝和冬笋丝雪白,莴笋丝青翠,木耳丝深褐,泡椒鲜红油亮,肉丝无过火的焦黄,盘内吃完后只有少许残油,无汁水;整盘菜颜色明快,装盘美观。

2、香:香气浓郁而持久,勾人食欲;香味由肉香、泡椒香和蒜香构成的复合味道有层次组成,不串味,无怪味。

3、口感:肉丝嫩滑,入口化渣,不焦不软;冬笋丝脆嫩香甜;莴笋丝脆嫩爽口;木耳丝不硬不烂,恰到好处。

4、味道:泡椒、糖醋和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美,不抢味;酸甜咸鲜微辣,味道丰满有回味;无生硬酸味味,无明显甜味。

六、技术控制要点

1、主配料选材要精。

2、冬笋一定要飞水。

3、切丝一定要均匀,就算不能细,也要均匀。

4、肉丝入味前一定要先搅拌上劲再放生粉,否则肉丝易老。

5、各地生产酱油、醋和泡椒等咸度酸度不一,注意根据实际斟酌用量。

6、开炒时动作要快,要果断,犹豫几秒钟口感就会天壤之别。

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