主题:【整理】宫保鸡丁流程及质量标准 -- wqnsihs

2011-02-01 00:48:40wqnsihs
【整理】宫保鸡丁流程及质量标准

川菜八大金刚我认为可以排名第三的就是宫保鸡丁。不过我的一位表舅,丁保桢的直系后代,认为这个菜虽然是在当四川总督任上发扬光大的,但是无论如何丁保桢属于贵州人,这道菜应该是黔菜。可惜没人听他的。

这个菜应该是技术难度不大的。但是丁家家传做法就很有技术难度了,几乎是杂技,他家可以从活鸡状态到上桌开吃5分钟完成。

一、原材料

将超市购得的500克鸡胸肉(丁家家传做法是鸡腿肉,因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩,但是对菜鸟DIY我不推荐,因为要去皮去骨去筋,太麻烦)撕去掉残余筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,洗净,切成开心果大小见方的小丁。

二、配料

干红辣椒25克,炸花生米50克(将花生米放入温水中浸泡20分钟,待其红衣泡软后,用手剥掉,再擦干水分。中火烧热锅中的油,待烧至三成热时将花生仁放入,转小火慢慢炸至微微上色,捞出沥干油待用)

三、作料(以500克肉计算)

花椒粒10克,葱2根(切段),生姜几片,一头蒜切成蒜片,鸡蛋清1个,生粉30克,酱油30克,料酒10克,芝麻油5克,糖10克,白醋5克,植物油100克,盐2克。

四、烹饪流程

1、将鸡丁放入容器内,加10克料酒、2克盐,然后顺时针搅拌,到手感到鸡丁发粘上劲后,再加入15克生粉,胡椒粉少许,鸡蛋清一个抓匀,腌渍20分钟,入味。

2、将酱油,白糖,醋,一点肉汤(没有也可用水),余下的生粉调成芡汁。

3、干红辣椒切开去掉籽,再切成2厘米长的节。花生米用油炸脆。

4、开炒,加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,鸡肉丁下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。炒锅烧热,放入植物油100克,烧至六成热时(筷子冒泡即可),下入鸡丁,用筷子快速划散,立即捞出,控油。

炒锅留少许底油,烧热,将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒(至棕红色)和葱段一起爆香,再放入姜片、蒜片煸炒,然后把鸡丁重新下锅,用大火快炒片刻后,再倒入上面调好的芡汁,继续快炒几下,待芡汁固化即可。

最后加入花生米,放芝麻油(也可以不要),炒拌几下就可以起锅了。

五、质量鉴定标准

1、外形:肉丁均匀,辣椒与肉丁主次分明;肉丁雪白,无过火的焦黄;辣椒颜色红亮,不焦不黑;盘内积有少许红油,无汁水;整盘菜颜色明快,装盘美观。

2、香:微甜微酸,香气浓郁而持久,勾人食欲;香味由鸡肉香、蒜香、花椒香和辣椒干香做成的复合香有层次地组成,不串味,无怪味。

3、口感:肉丁嫩滑,入口化渣,不焦不软。

4、味道:鸡丁微辣不猛,蒜香浓郁,花椒麻香恰到好处,烘托了鸡肉的鲜美,不抢味;咸鲜微辣,味道丰满有回味;柔和而不坚硬或生涩。

六、技术控制要点

1、鸡肉要仔细清洗,撕掉筋膜。

2、花生米炸制时间不宜过长,待颜色稍有变化即可,随即取出放凉后颜色还会略微加深。炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入,以保持花生仁的香脆口感。

3、鸡丁要上劲后再加生粉,不然容易老。

4、鸡丁下锅动作要快,我的经验很少超过30秒就出锅。

5、煸干辣椒一定要控制火候,不到则光辣不香,过了则糊味弥漫,抢鸡丁的味道。

6、花椒、葱段、蒜片和姜片的煸炒也要注意适度,花椒变色(深棕色)即可,过度了会发苦,不到则不香。

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