主题:【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs

2011-02-03 03:36:44wqnsihs
【整理】麻婆豆腐流程及质量标准

鉴于麻婆豆腐的历史传奇色彩和知名度,不把它排在川菜八大金刚第四恐怕不行。

一、原材料

麻婆豆腐最关键是豆腐的选择。我一般选用细嫩清香的石膏豆腐,不选卤水豆腐,因为卤水豆腐太老,口感粗糙。(其实最好的是农村的酸汤豆腐,当然城市里没有)

至于有人说选内酯豆腐,我没这个本事让他成型,水分太多,太嫩,容易碎。

豆腐的新鲜度非常重要,选择时要用手捏和用鼻子嗅,手感如果涩,不滑,就不新鲜。或者手上有一种滑液也不行,这已经在发酵了。味道如果只要有一点轻微的酸味,就是隔夜豆腐,坚决不能用。

合格的豆腐细嫩,清香。

二、配料

青蒜苗50g,牛肉250g,牛肉以黄牛的牛腱子肉为好。

买来蒜苗要择去老叶黄叶,去根洗净,蒜杆部分不用,只要蒜叶,切段。

牛肉质量很重要,虽然城市里的牛肉质量不好鉴别,但至少要做到不买注水牛肉。牛肉用绞肉机搅成肉馅,然后放入少许盐、料酒和胡椒粉搅拌上劲,入好味待用。

三、作料(以500克豆腐计算)

盐2克,生抽15克,花椒粉3克,高汤250克(可用肉骨头加姜、胡椒粒和蒜头熬得,若无,可用水代替),料酒20克,蒜一个,葱几根,姜15克,生粉40克,鸡精或味精2克 ,植物油120克, 豆瓣酱20克, 豆豉10克 ,干辣椒面1克,糖5克。

四、烹饪流程

1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中迅速汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡,动作要轻,不能把豆腐弄碎了。

2、豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。

3、炒锅烧热,放油,放入入好味的牛肉馅炒散,待牛肉馅炒成金黄色,然后放入豆瓣酱同炒。

待豆瓣酱发出香味,再放入豆豉末、姜末、辣椒粉同炒,到香味出来,牛肉上色,再下肉汤煮沸,放入豆腐搅拌均匀,这时先勾一道芡汁。然后改中火。

豆腐煮3分钟后再加酱油、青蒜段、糖和盐调味(如果觉得够咸就不用放盐),再用芡汁勾芡即可,盛出后撒上花椒面。

五、质量鉴定标准

1、外形:牛肉末色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽,具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指豆腐形整)、酥(指牛肉末)的特色。牛肉末不焦不黑;蒜叶青翠,最好站着。

2、香:麻香味是这个菜的特点(四川人一闻到这个味道就会流口水),不串味,无怪味。

3、口感:豆腐嫩滑,入口即化;肉馅酥嫩,不塞牙;蒜苗细嫩。

4、味道:豆瓣、蒜苗和花椒很好地烘托了豆腐的鲜美,豆腐没有豆腥味,牛肉鲜美但不抢味;咸鲜微麻,味道丰满有回味;蒜苗没有生蒜的冲鼻,也没有过火的软烂,恰到好处。

六、技术控制要点

1、主配料选材要精。

2、豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。

3、为了防止豆腐出水,勾芡是最好勾两次,第一次在加入肉汤后,第二次在加入盐、糖调味后。

4、炒郫县豆瓣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把酱和辣椒面炒糊。

5、牛肉末一定要炒出金黄色,但是不能过,过则不酥而像橡皮了。

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

7、蒜苗不要炒死。

麻婆豆腐特点简单介绍(网络传说):

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 。

,指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。 花椒最好要用汉源椒,麻味纯正,沁人心脾。三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法,在同业中传为美谈。

,是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。

,就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的气味,只有勾起食欲的香味。

,指煸炒的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

,指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,所以大多用小勺舀食。

,指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

,是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

抗日战争中,大众饭店普及,不少饭铺都能做出麻婆豆腐。江南内迁成都不少餐馆,也都挂出麻婆豆腐菜名,论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫,论原料、论配料自然各有麻辣口味,唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子,为了做好麻婆豆腐,曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去,当了三天提调,传授蒜苗炒活的技巧,还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。

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