主题：【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 -- wqnsihs

蚂蚁上树实际就是油炸粉丝煲肉末，这个菜特别下饭，据说是川菜饭馆中与回锅肉的好搭档。反正我是每次必点。

一、原材料

粉丝150 克 。

我一般选龙口粉丝，而不选四川的传统采用的绿豆粉丝，因为龙口粉丝更筋道，口感更好。

用冷水将粉丝清洗，然后浸泡半小时。（大致有些软就可以了）

二、配料

肥瘦比3:7的猪肉末250克。（这个可能得到超市仔细选择，超市肉馅一般肥肉偏少）

三、作料（以150克粉丝计算）

植物油750克（实耗50克），郫县豆瓣酱15克，豆豉10 克，生抽10 克，盐3 克，味精1 克，料酒10克，蒜末5 克，姜末5 克 ，葱5克，辣椒粉3克，肉汤或高汤150克 （可用猪骨加生姜、大蒜、花椒粒和盐加水熬制）。

　四、烹饪流程

1、葱、姜、蒜，豆瓣酱和豆豉均切末（越细越好），同时肉末加盐2克、味精、料酒少许，生抽少许搅拌均匀，入味待用。

2、 热锅内放入750克植物油，用旺火把热锅内的油烧到6、7成热（放入一片蒜，变黄为止），下入泡软粉丝，炸至发泡时捞出。

3、 炒锅内留少许油，放入姜蓉，蒜蓉，葱末爆香，再下入入味肉末，用中火干煸，到肉末散开，变黄为止。

4、再把豆瓣酱末、豆豉末、辣椒粉和余下料酒放入肉末中，中火煸炒，到肉末炒出红油为止。

5、放入炸过发泡的粉丝，倒入高汤，生抽少许（看个人口味），中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。临出锅前撒上些葱花。

五、质量鉴定标准

1、外形：粉丝色泽红亮，柔软滑嫩，肉末金黄，肉末贴在粉丝上（象蚂蚁爬在树枝上）；吃完后盘内积有少许红油，但绝对无汁水。

2、香：主要是肉香、酱香、蒜香、姜葱香的复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。

3、口感：粉丝嫩滑且筋道，不烂不绵；肉末酥香，入口化渣，不焦不软，不塞牙。

4、味道：酱香浓郁，豆瓣和姜葱蒜复合味道很好地烘托了猪肉的味道，不抢味；咸鲜微辣，粉丝味道丰满有回味。

六、技术控制要点

1、主配料选材要精。

2、炸粉丝时，一定要用筷子夹着不断翻动，不要用锅铲。同时油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。

3、最后煮粉丝时，汤汁也不要收得太干，太干了口感不好，粉丝就变硬了。 以吃完后盘子中没有汤汁为准（需要多次实践）。

4、煸炒肉末要中火，要将肉末中的水分煸干，酥脆为止。但要注意不能炒糊。

5、煸炒郫县豆瓣酱也要用中火，以炒出辣椒中的红油为标准。 　

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。

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