主题:【整理】泡椒鹅肠流程及质量标准 -- wqnsihs

2011-02-03 23:17:09wqnsihs
【整理】泡椒鹅肠流程及质量标准

做动物内脏菜是川菜拿手,例如著名的鱼香猪肝,火爆腰花等等。所以川菜八大金刚中没有内脏的菜总觉得少点什么。由于鱼香味已经有鱼香肉丝,火爆味已经有宫保鸡丁,所以我推荐泡椒鹅肠。这道菜难度不大,适合DIY。

一、原材料

新鲜鹅肠400克。

新鲜鹅肠放入清水中浸一段时间,肠因吸水而膨胀,用竹筷仔细将污秽刮去,反复洗净,如脂肪多可撕去,用竹筷刮去粘膜,鹅肠码上盐反复搓洗3次以上,再用清水洗净,破开切成片。

清洗这一步很关键,洗不干净粘膜,不但有臭味,而且不可能做到口感脆嫩。

二、配料

泡椒100克、泡仔姜10克、蒜苗50克。

买来蒜苗要择去老叶黄叶,去根洗净。蒜杆部分要用横刀轻拍,一为入味,一为易熟。然后用斜刀法切成寸许备用。

泡椒用手撕碎成小块,泡仔姜切丝。

三、作料(以400克鹅肠计算)

豆豉5克;植物油30克;花椒3克;料酒5克;盐3克;生抽3克;醋3克;大蒜5克;生姜5克;胡椒粉3克;味精3克;白糖10克;生粉2克。

三、烹饪流程

1、清洗好的切片鹅肠用生粉慢慢抓匀,然后在开水中汆一下,至五成熟(打卷即可),沥干水放入冰水中冷却,然后再沥干水(必须抹干水份再下锅)。

2、蒜苗和葱切成均匀段,泡红椒撕开,泡姜切成丝,姜蒜切茸。

3、热锅放植物油,油烧至9成热(冒烟),爆香姜蒜茸和豆豉,下泡姜丝、花椒、盐、生抽炒香,大火下鹅肠爆炒1分钟(至多1分半钟),下泡椒翻炒均匀,烹入料酒、白糖、胡椒粉继续炒至收汁上色,加入蒜苗,翻炒均匀,放入葱段,出锅前下少许醋调味,翻炒几下即可装盘。

五、质量鉴定标准

1、外形:鹅肠打卷,颜色皎白,不焦不黑;泡椒红亮,蒜叶青翠,无过火的焦黄;吃完后盘内只积有少许红油,无汁水。

2、香:泡菜的酸辣香味。

3、口感:鹅肠香脆,爽滑,细嫩,绝对不能绵扎。

4、味道:鲜辣香脆,咸鲜微辣微酸,味道丰满有回味,无明显甜味。

六、技术控制要点

1、鹅肠一定要新鲜。

2、鹅肠的清洗要仔细认真,只要处理不到位,就很难受。

3、水汆鹅肠前要用生粉抓匀,不然容易变老。汆鹅肠生得老不得,一老就绵扎,无法入口,成为炒橡皮了。而且汆水出来的鹅肠要立即沥干水分,放入冰水中冷却,这是脆嫩的关键。

4、炒的时候一定要猛火大火,这样鹅肠才会脆嫩爽滑。而且鹅肠入炒锅前一定要沥干水分,这样才不会大幅降低油温,导致绵扎,且减少锅中汤汁含量,不影响味道。

5、各地生产酱油和泡椒等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

6、泡椒,泡姜不要爆焦,蒜苗不要炒死。

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