主题:【整理】八宝饭流程及质量标准 -- wqnsihs

2011-02-03 23:24:16wqnsihs
【整理】八宝饭流程及质量标准

按照四川习惯,最后一道菜必是甜食。例如三不沾,八宝饭之类。八宝饭是中餐传统甜食,更为普及,技术难度极小,适合DIY。

其实每个菜系都有自己的八宝饭,不过我更喜欢川菜的。

一、原材料

糯米300克,白糖250克。

二、配料

芝麻50克,山楂糕25克,甜杏仁、核桃仁、薏米、百合、薏米、莲子、桂花,红枣、桂圆肉、葡萄干各15克,湿淀粉25克,猪油50克,豆沙50克。

三、烹饪流程

1、先将糯米淘洗干净,然后浸泡2小时,捞起沥干水后放入铺好垫布的蒸锅内,上笼蒸熟取出,待糯米饭尚温时加入150克白糖和30克猪油搅拌。

2、将甜杏仁、核桃仁、薏米、百合、芡实、莲子洗干净。分装在小碗中加清水少许上笼蒸20分钟,取出晾凉。

3、桂花、红枣、桂圆肉、葡萄干淘洗干净。

3、用大碗1个,碗内抹一层薄猪油,然后把枣、山楂糕(用刀加工切成条状),分布铺在碗底;条之间放甜杏仁、核桃仁、薏米、百合、芡实、莲子、桂花、桂圆肉、葡萄干、芝麻,摆成各种图案花型。再将余下的边料全部切成葡萄干大小的丁状,也拌入糯米饭,拌匀,随后放入碗里,用手压实并抹平。

4、大碗上笼蒸40分钟后取出,翻扣在盘里。再将100克白糖放入炒锅中,加水150克,中火,不断搅动,熬至粘稠状后,加入25克湿淀粉勾芡,淋浇在蒸好的糯米饭上,即可上桌。

四、质量鉴定标准

1、外形:晶莹剔透,温润如玉,颜色艳丽,造型美观。

2、香:清甜香气浓郁。

3、口感:糯米绵软,入口即化,其他果实也极为爽滑。

4、味道:清甜香滑,味道丰满,回味悠长。

六、技术控制要点

1、糯米要浸泡过心,否则蒸不熟。

2、所谓八宝并没有一定数量上的限制。青梅、银杏、果脯等等及各类水果也都可选作材料,看个人喜好。

3、在将配料码放入碗前,一定要抹上一层猪油,防其粘碗。

4、蒸的时间不妨长,使碗里的东西充分松软膨胀,凝为一体。

5、亦可炒好豆沙馅,一层糯米饭夹一层豆沙,放它3、4层,也是一种风格。

6、我在四川还吃过完全浸在糖稀和猪油调成的粘稠汤(类似蜂蜜感觉)中的八宝饭,口感也十分圆润丰满。

川菜八大金刚介绍完毕,收工。

这八大金刚的排名是我在四川听某川菜大师点评的,不是我的发明。为避免争论和扯皮,我就不指出是哪位大师了,我怕有人不服去上门请教,给人家添堵。

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