主题:【整理】水煮肉片流程及质量标准 -- wqnsihs

2011-02-05 20:55:16wqnsihs
【整理】水煮肉片流程及质量标准

有河友提出介绍水煮肉片做法。水煮实际就是豆瓣酱汤煮肉再浇热油。这个菜技术难度不高,适合DIY。

水煮系列(包括水煮肉片,水煮鱼,水煮鳝鱼,水煮泥鳅等等)我做得不算多,有那么几十次,觉得水煮系列看似复杂,其实简单容易,对火候、刀工都没有要求,只需要注意几个细节,就能成功。

下面以水煮肉片为例,其他水煮菜也可举一反三。

一、原材料

猪里脊肉(或者牛里脊肉)250克。

如果是水煮鱼,就是用鲜活的草鱼或鲢鱼1000克大小的一尾(太小的鱼没什么可吃的肉),去鳞去腮,仔细反复用生粉擦洗鱼身内外,然后反复用清水清洗淤血,以去除土腥味,然后切片,如果有能力去刺更好,不能剔除鱼刺也可将就切。

一定要新鲜里脊肉,这样才能鲜嫩。肉买回来后要用清水仔细清洗,去除淤血和残余筋膜。

二、配料

大白菜(或者西芹,莴笋之类耐煮的菜)250克。

如果做水煮鱼,建议准备点魔芋,切成片。

大白菜要洗净,去除黄叶烂叶,然后菜叶撕成大块,菜梗用刀斜切成薄片。

三、作料(以250克肉计算)

郫县豆瓣50克;料酒25克;淀粉25克;胡椒粉2克;盐2克;酱油3克;糖5克;蒜4瓣(去皮,切成末);姜5克(切末);干辣椒10克;花椒20粒;小葱5根;骨汤400克(可用生姜、大葱、花椒、大蒜与骨头加水熬制2小时得);植物油100克。

四、烹饪流程

1、将里脊肉按与其长纤维方向垂直用刀切成约5厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的薄片(如果做不到均匀的薄,稍微厚一点也行,但是要均匀)。如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片。切片好用胡椒粉、盐和少许料酒将肉顺时针搅拌上劲(待感到肉粘手为止),然后加入生粉,仔细把肉抓匀入味待用。

2、白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入40克油,放入干辣椒段和花椒用中火干煸至棕红色,捞出待用;转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

4、锅烧热,再倒入40克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油;加入肉汤,烧沸,将入好味的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油和糖调味;然后将肉片和汤汁一起倒入铺好炒过的白菜的大碗中;然后将事先炸好的干辣椒和花椒用刀剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

5、锅洗净擦干,放入20克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

五、质量鉴定标准

1、外形:肉片乳白,汤汁红亮,白菜皎然(如果是西芹或莴笋就是翠绿)。

2、香:麻辣葱香,香气浓郁而持久,不串味,无怪味,勾人食欲。

3、口感:肉片嫩滑,入口即化;白菜清甜爽口,不费牙,不塞牙,但也没有过火的软烂,恰到好处。

4、味道:麻辣咸鲜,焦香浓郁,蒜香葱香味道丰满有回味。

六、技术控制要点

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟白菜(其他蔬菜也要炒)。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,这样才会焦香满口。

2、肉片一定要先用盐、胡椒和料酒搅拌上劲,再用生粉抓匀(实在技术不行,也可裹鸡蛋清),这样才会更滑嫩。

3、如果没有骨头汤,可以用鸡精+开水来对付,味道勉强说得过去。

4、炒郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

5、最后浇的热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

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