主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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太祖吃的回锅肉是五花肉

回锅肉选料最佳是臀尖肉。臀尖肉肉质紧密、组织略粗，口感细腻、鲜嫩。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉。（实在没有臀尖，五花肉也可以凑合。但是五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出灯盏窝，且肉质偏老，口感绵软不化渣）其他部位就绝对不能用了。

据太祖的御厨回忆，传统的用猪腱肉烧回锅肉，这块肉是相当老的，当时毛主席咬不动，不喜欢吃。于是后来他就进行改进了。改用五花肉切成片，在锅里将肥油煸掉，这样烧出来的回锅肉又香又嫩，毛主席说很好吃。

貌似现在市面上的大多数回锅肉都是这一款。

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