主题：老婆饼的故事 -- 燕人

我太太的老板从香港带回来一盒老婆饼。外包装是相当精致，足以入鬼子们的法眼。点心的英文名字却只写作：Chinese Pastry.厂家没有如实翻译，实在错过了一个宣传华夏文化的好机会。从外观看来，点心制作的也很精巧，只有不足2寸大小。可是点心入口便知分晓了。

老婆饼是一个被相当滥用的名字。很多年前我还在国内时，我们那里的商店里就有销售大小不一，包装各异的圆形油酥点心，都叫做老婆饼。更有甚者，还有那些没有想象力的厂家，为了带动销售，不惜为自己的产品冠以老公饼的名字。

我第一次知道老婆饼时，是20年前在上海外滩附近延安东路上的源诚食品店。我当时看到老婆饼的名字，不免好奇心大起，从此领教了潮式点心的精美之处。源诚食品店创立于1917年，专门在上海生产经销潮州风格的食品。据说，梅兰芳每次在上海演出， 都要来源诚买些潮州特色食品。按照当时的惯例，源诚食品店前店后场，自产自销。所以店里所经销的产品都有特别的潮式风格和特色。源诚食品店因而在上海独树一帜，与经营苏州式食品的老大房，宁波式食品的叶大昌等名店齐肩并立，毫不逊色，虽然店铺要小很多。

因特网上有几个被反复拷贝的老婆饼故事，有些甚至是近年来才出现的新民间传说，在满足人们的猎奇心理上或许会成功，但是都漏掉了最关键的要素。当人们通过故事的形式描述一个食品时，有关这个食品的基本要素应该被提及。故事结束时，听众印象中会形成评判这个食品的大致上的原则。比如广州小凤饼的故事，就为读者提供了小凤饼的基本风味要素：南乳，五香粉，大蒜，梅菜等。读者没有吃过小凤饼，也可以想象期待小凤饼别具特色的口味。这种故事给人以真实感，我们会认为小凤饼的故事可能确有其事。再比如过桥米线的故事。这个故事的叙述所营造的环境，使听众很容易理解过桥米线的几个特色，如油重，汤热等，就如适合特殊项目要求的某种特定产品一样。

在网上最流行的老婆饼故事，我很早就在一本广东小吃集里看到过。这本书的编著者是广州轻工学院的一位非粤籍教师。他的创作可谓始作俑者其无后乎，后来还被潮州当地一家报纸刊登过。故事说一位潮州籍点心师傅回家探亲，因没能创制新点心而郁郁不乐。他的太太就给他制作了冬瓜馅的点心带回广州。结果同事们人人称好，问这种新点心的名字。这位老兄很自豪地说是老婆做的，没有名字。后来店主要求他仿制这种点心，命名为老婆饼。对比小凤饼和过桥米线的传说，我认为这个老婆饼故事有点牵强附会，完全没有点明老婆饼应有的特色。

我就读于上海财经大学时，喜欢查阅上海本地出版的旧上海商业资料。我印象里，源诚食品店的商业资料介绍老婆饼是潮州式月饼的一个最杰出品种，就如同广式月饼的白莲蓉一样的标志产品。如果我没有记错的话，这种点心名字的由来，在于其皮松馅软，连没有牙齿的老婆婆吃来都毫无困难。所以开始叫做老婆婆饼，后来才简称老婆饼。这个叙述就表明了老婆饼的基本特色和质量评判的标准。

老婆饼皮松馅软的质量来自精巧的设计和加工。首先，老婆饼的外皮，从制作原理上属于油酥面团，与北京的酥皮京八件，苏州的苏式月饼的饼皮是相同的。然而，老婆饼的饼皮提供的口感是松软，而不是酥松，这是与京苏式酥皮点心的主要区别。我离开上海后吃过的各色老婆饼，没有一家能做到源诚的水平。说实话，把油酥饼皮制作得酥脆化渣并不难，只要面团中的油脂比例足够多。但是老婆饼的饼皮需要精巧的水油面比例和烘烤时的温度控制，成品才能松而不酥，这要难得多。源诚老婆饼的馅料也是独具特色，主要成分为冬瓜。具体是冬瓜蓉还是糖冬瓜，我记不清了。只是记得口味清甜，完全不同于平时所吃过的甜点那样浓甜。像如此的清甜口味，配上浓酽的潮州功夫茶，会是什末感受呢？

我太太带回的港产老婆饼没有任何惊喜。饼皮上刷上了蛋液，呈现焦黄的颜色。口感更完全无法与源诚相比。馅心用变性淀粉裹上少许椰丝和芝麻，吃起来粘乎乎地像山东的高粱饴，但并不很甜。可以说这是唯一与源诚老婆饼相像的地方。用猪油和面，冬瓜为馅，低温烘烤制成的源诚老婆饼的饼皮是白色的。不知道潮州是否还有这样的？

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