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主题:【原创】:腌制萝卜嘎儿(兼带回复) -- 老光

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家园 【原创】:腌制萝卜嘎儿(兼带回复)

河友“霜迹板桥”发了个回复,说是自个腌萝卜‘是屡战屡败’,要俺说说这腌菜如何做法。

想想,自己费了老大心思,花了钱财,攒足了气力,一把拖回家来,又是洗,又是切,好半天忙活,还得寻盆子,找地方日晒夜收,时不时得翻拌晾晒,费尽九牛二虎之力,多不容易才腌上这么一坛干菜,又得等候个把月的功夫,满打算揭开坛盖那会儿,一定是功到业熟,香喷喷,美滋滋,心儿早就醉了。没料想,将坛盖子一揎开,喝喝喝!闻到的却是一股剌鼻的气味儿。这时候,莫要说吃,便是闻一闻,也挺忍受的!到头来,闹个鸡飞蛋打,麻阳佬哭儿——了了啰!那一刻,真就是令人丢魂失魄,扫兴得很!

做成功的腌菜,半途上坏事儿,这样的情况,俺也遇到过。莫泄气,接着来就是!失手愈多,经验越足!俺现在就把自己制作这萝卜条条的做法,讲给你听听,供你作个借鉴。

一般说来,腌制干菜,尤其是做这萝卜嘎儿,萝卜喳喳,首先得选好料。做腌菜的萝卜,最好选那种个头小,模样儿却不是十分漂亮的萝卜。你可就千万莫买那长得长大,水汪汪的大萝卜。这大萝卜,若是用来熬骨头,炖肉吃,尝新鲜,自然是没得说。可要用来腌制干菜,便不怎么地道。为啥哩?因为这大萝卜里面水分含量较多,无论怎样晾晒,也只能弄个皮焦肉不熟。别看它表面晾晒得枯溜溜的,可撒上盐再用力地一搓揉,内中水分便会渗透出来。若不晾放,晾放,跟着便塞进坛坛内,搁放得十天半月,里面便浸泡出半坛子水来。时间长了,坛沿上又盖着盖子,密封得紧紧实实,里面却是水泡着菜,这萝卜岂有不坏的道理?

选择个头小的萝卜,要的是它的肉质紧实,里面含水不多,整治的时候,你把这萝卜条条,切得粗细一致,厚薄均匀,再搁到阳光下晾晒得几天,并借着风儿的吹拂,让萝卜里面的水分透析出来,就没问题了。俺这地方有种小萝卜,专用来腌制干菜,名叫“满园花”。这种萝卜,大者不过一拳头,小者如同乒乓球样。秋后,下得一场透雨,趁地面湿润着,稀稀朗朗撒播在棉花地里, 不几天功夫便发了芽。待到拔掉棉梗时,土地空旷,这萝卜长得也有拇指大小。再过得一晌,便可收获回家。

乡民们将这萝卜叶子煮熟后喂猪喂鸡鸭,萝卜呢,一刀划下来,洗涤干净后切成条条或是丝丝,用盆子装盛起,搁阳光下晾晒,日里晒太阳,夜晚沾露水,借着风力帮衬,一伙子吹干。等到干枯后,倒进大盆内,撒上盐,如同搓衣服般搓来揉去。直揉得枯溜溜后,塞入坛坛内一层层压紧实,压得越紧实越好。“干菜无巧,紧实为好”。下回做这萝卜嘎儿,尽量选那种小萝卜,莫要挑大的,选长的。如今市场上有种红皮小萝卜,肉质也蛮紧实的,是做萝卜嘎儿的好材料。

切萝卜条时,得注意的是,尽可能将条条切得大小一般。具体标准如筷子般粗细就行。这,不光是图个好看,为的是晾晒时也好处理,干枯程度能一致,免得干的干,湿的湿,留下隐患来。

最后须提醒是,把萝卜条塞入坛坛中,按压归实后,这坛沿上得倒满水,倒入水为的是让其密封性好,阻隔外边的空气进入去。往后的日子里,得经常检查检查,时不时看一看,看坛沿边上断了水没有。往往好多人记得前面的过程,却忘记了最后这道工序:得时时检查坛沿边断了水没?要明白:坛沿边上的水一干涸,外边的空气便窜了进去。空气一进坛,里边的菜哪怕再好,也要“失风”(术语)。菜若‘失了风’,自然就变了味道,时间越久,那味道愈加难闻。

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通宝推:落九天,霜迹板桥,冰晶石,
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