主题：【原创】惆怅的一餐 -- 九霄环珮

生活究竟是什么？

生活就是你。

生活究竟是什么？

生活就是我。

生活究竟是什么？

生活就是你和我，

生活就是青菜加萝卜。

没错，生活就是你和我，青菜加萝卜也是生活的“重要组成部份”。可惜今天午餐的青菜加萝卜没有做好，一顿饭食之无味，弃之可惜，令人心生惆怅。在此就说说这一番惆怅的始末吧。

中午有三个菜，其一真的就是炒青菜，就是加点油盐姜末清炒的那种。其二倒不是炒萝卜，而是炒莴苣，就是加点油盐姜末清炒的那种。我们不是素食主义者，荤菜是有的，就是大大的一大锅鸭汤，里边有不计其数的鸭翅膀、鸭脚掌、鸭心、鸭肝…….说起来都有点瘆人，怎么搞出这么一锅的呢？

这一大堆鸭零件都是我母亲昨天送来的，当然，她不是只送了零部件，也送了一个搞清楚了的整鸭，但是还没做，先做的是零部件，对此我母亲给的指导意见是煲汤。领导看着闹心，急于处理掉这堆东西，于是决定把这堆至少三斤多的东西一锅烩了。

可惜，鸭汤没做好，青菜和莴苣也没做好。掌勺的是我本人，菜没做好也怨不得别人。在餐桌上，我一边嚼着不尽人意的食物，一边向大领导和小领导宣讲我的独家美食理念。

天下的美食各式各样，但有一样是这么做蔬菜的，那就是单纯用油盐清炒，可放一些姜末。佐料简单，但是功夫不简单，用料也要考究。功夫重在火候，讲究的是在翻炒的过程中始终能听到油水相煎而生的呲啦啦的微爆声。水多了，声就沉闷，甚至沉寂，炒菜成了煮菜。水烧干了，菜就容易烧焦，既难吃又难看；温度过高，还会使得食用油产生有害物质，口感也不好。所以这个烹饪的过程要考虑到火力、菜的份量、菜的含水量等多方因素，厨师需要准确把握这几方面因素的平衡，这样，在一场仿佛鞭炮的噼里啪啦声中做好的一道菜就能达到某种美食境界。

什么境界呢？简言之：鲜、香、嫩、淳。

清炒青菜、莴苣这样的普通蔬菜，不放味精、鸡精、酱油、蚝油、辣酱、豆酱，可以炒出鲜味吗？据本人的经验，这是可以办到的。任何蔬菜多少都会含有一些蛋白质和氨基酸。我们知道蛋白质由氨基酸组成，世上存在着很多种氨基酸分子，它们对味蕾产生致鲜效果，不同的氨基酸会有不同的口味。显然，蔬菜和其它食物一样，生的口味一般都不如熟的，原因一定是在烹饪的过程使得食物发生了某些化学变化，比如，释放出更多的氨基酸分子或其它致香致鲜物质。在最佳的温度和湿度环境下，油和菜发生发应，使得食物既鲜美，又有油香，而且娇嫩可喜，最重要的是，这样的食物，得一“淳”字。

何谓淳？就是我们吃这个食物，吃的不是佐料的味，而是这个食物自己的本味。我们吃青菜，就是吃青菜的淳香味，吃莴苣，就是吃莴苣的淳香味。有时候讲究合理搭配，比如莴苣和韭菜搭配就很不错，但是莴苣和韭菜各自单炒有单炒的淳香。这个“淳”的具体滋味究竟如何，难以言表。总之是每个菜是每个菜的味，需要怀着面对爱人般的心，含之入口，然后不由得缓缓点头称是，舒心舒肺。这种不假佐料而制的菜肴，和所谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”的境界不是有异曲同工之妙吗？所以美食不在于豪华餐馆，更重要的是技术和理念。

但这里有一个前提条件是，这个菜的原料要好。原料好不好表象就可以看出来。青菜最好就是要色青，饱满，不能老，当然是嫩的好，但是太嫩的那就是另一种菜了。莴苣也是要色青质嫩的，不要淡绿的，不要空心的。象大白菜，就要黄色的，越黄越好，越白越差。但是菜市场上卖的一般外层都有一些发绿的大叶，那是光合作用产生叶绿素的结果，难以完全避免，所以要看内层是什么颜色，如果内部紧实金黄，那么必定是好料，这样的料也叫黄芽，怎么做都好吃，特别适合油盐清炒。从这方面来说，美食除了理念和技术要求，还要靠点机缘。

反观今天餐桌上的两个素菜，炒工有失水准，原料差强人意，这样的菜自然难以开胃开心。

素菜如此，那么那个荤鸭汤呢？对于这个荤鸭汤，又有一番说法，那就是，很多人以为做汤就是把料往锅里一扔，然后开火烧就是了，简单得很嘛。荤菜有许多种做法，比如煲汤、比如红烧。红烧看似复杂，煲汤看似简单，实际上红烧的难度远低于煲汤。就我个人经验来说，红烧鱼、肉，我都可以做得象模象样，还不需要费多少佐料，很快完工。但是煲汤真的不容易。十余年前曾经有幸去过广东，见识过粤菜。粤菜一般来说很淡，但是大家都知道那边的汤很考究，不知道是怎么做出来的，估计费了很多功夫，也加了很多的配料。在国外也尝过洋汤，虽然谈不上特别好，但是也比我自己做得好。我想过这里的一个关键，应该是煲汤除了别的要素，还特别需要“时间”，是个慢活，不是我可以做到的。

我们的鸭零件汤是用高压锅干的，奇快无比，但是做出来的东西就是不怎么对劲。鸭胳膊鸭腿提起来一抖，皮和肉就扑簌直落，烂倒是烂了，我和大领导不爱吃，小领导却很喜欢，她就喜欢特别软的，特别烂的那种，一点辣也不能吃，三岁多的小人倒象个老太太。

大领导看我因为食物不佳竟然惆怅了，伸手摸摸我的头表示安慰；小领导也有样学样，我没有反应过来，被她沾满鸭油的小爪子抹了一头油。

似乎是为了弥补她老爸的精神损失，小领导放出一种小小女人才有的腔调，说：

“帅爸！”

“哎！帅妞！”

“帅爸！”

“帅妞！”

“帅爸，我想死你了！”

“帅妞，我也想死你了！”

“帅爸！”

“哎！帅妞！”

“帅爸，你的头发怎么这么帅啊！”

……

在愈演愈烈的互相吹捧声中，小小的惆怅自然烟消云散了。