主题：【原创】伪吃货在南京的流水账 -- 子奉不语

制作工艺

盐水鸭的加工工艺可以用口诀概括为：“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。即，在完成对原料鸭的处理之后，先用炒盐干腌，再用卤水湿腌，之后将鸭子挂起晾干或者烘干表皮水分，最后放入卤水中煮熟。[6][1]

原料

高邮一带出产的湖鸭一只，宰杀后去脚爪、翅尖，在右翅窝下开一口，除去内脏、食管、气管

精盐、花椒、八角适量。

干腌

干腌，即口诀中的“热盐擦”，包括炒盐和擦盐两道工序。

炒盐：取鸭子重量6—6.25%的精盐，在锅中炒至微热，加入八角、花椒，再炒至盐色微黄、香味较浓时为止。

擦盐：炒盐冷却以后，取1/2（一说3/4）从鸭翅下方的开口放进内腔，将鸭子前后左右翻动多次，再用手指插入鸭子肛门提起，使盐和鸭子内腔充分均匀接触。剩下的炒盐，用手均匀擦遍鸭子外部全身，刀口、鸭头都要擦到，大腿和胸部要多擦几遍，保证腌透。擦盐之后，将鸭子在阴凉处（12摄氏度以下）腌制3—4小时。

湿腌

湿腌又称复卤，即口诀中的“清卤复”，包括制卤和腌制两道工序。

制卤：卤水对于盐水鸭的特殊香气有着重要的作用。将浸泡生鸭的血水或者腌鸭的血卤加盐、水，制成过饱和盐水，煮沸撇去浮沫后熬煮1小时，过滤得到清卤。趁热在清卤内按放入1/100卤水重量的八角（也可在熬制卤水时放入，也有另加花椒、桂皮、茴香等香料的）、1/400卤水重量的葱、1/800卤水重量的姜和适量黄酒。等待卤水冷却。卤水可以反复使用，越老的卤水腌制出的盐水鸭风味就越清醇。卤水要保存在18摄氏度以下，每次使用之后都要煮沸，每使用2—4次就要重新调制、熬煮，使卤水饱和度保持在12Be以上。

腌制：将干腌后的鸭体投入冷却的卤水中，腹腔内要灌满卤水，水面至少淹没鸭体2厘米以上。在春秋季18摄氏度左右的常温下腌制3—4小时，夏季高温时腌制2小时，冬季低温时腌制7小时。腌制后要沥干盐卤。

烘胚

烘胚，即口诀中的“烘得干”，目的是将在卤水中腌制过的鸭子的表皮烘干，制成鸭胚。一般将鸭子从卤水中取出后，放入55摄氏度左右的烘房，等表皮干爽、不粘手、鸭子外表没有变色时即可取出。在烘房干燥、通风良好的条件下，一般需45分钟。有时，鸭子从卤水中取出后，还要先放入沸水烫5—10分钟，使鸭子的表皮紧绷。还有的工序以冷藏晾干（4摄氏度冷库中悬挂12小时）代替烘干，据研究，烘干制胚的盐水鸭在多汁性、香味和滋味等多方面综合占优，冷藏晾干制胚的盐水鸭则有更好的色泽[2]。

煮制

煮制，即口诀中的“焐得足”。在锅中加入适量水，以可以淹没鸭子为准，放入生姜、葱，还可加料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸后停止加热或停止升温，放入鸭胚，将鸭胚提起后再次放入，让开水第二次进入鸭胚内部，使鸭体内外均匀受热，然后把鸭体压在水面以下用小火焖煮，在这一过程中务必使水温保持在85~95摄氏度，绝对不能使水沸腾，也不能加盖。焖煮约50~55分钟，中间可提放鸭子一两次倒汤，使其内外均匀受热，当鸭子大腿深处断红时即可出锅冷却晾干。盐水鸭冷透以后切成小块，取适量煮鸭的卤汁, 加少许食盐调味后，洒在鸭肉上即可食用[7][2]。