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主题:舌尖上的蛮夷 (1) -- 石头布

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家园 西方的面食筋道不一定是好事

麸质是小麦、黑麦和大麦的储存蛋白,是使生面团易于焙烤的成分。欧美人通过对小麦的品种改良,提高了某些品种的麸质含量,生产出专门做面包的面粉。

比较麻烦的是,现代人中有大约1/130的比例有麸质不耐的问题,主要的表现就是乳糜泻。有这个问题的人唯一的办法就是彻底避免含有麸质的食物。不能做到这一点,则麸质不耐/乳糜泻可能导致一系列麻烦:某些癌症高发,骨质疏松,有关生育的各种问题,多种自身免疫性疾病,疱疹样皮炎。当前只有一小部分有麸质不耐/乳糜泻的病患能被确诊,于是很多人终其一生被麸质不耐引发的健康问题所困扰,却找不到原因。

俺觉得在面食加工方面咱们中国人可以鄙视欧洲人一把。当初技术落后的古人,把面团在篝火边上烤烤吃了,也算个进步。可这一烤就烤了好几千年呵,也没想想换个法子,比如蒸馒头什么的。后来为了让烤面包口感好,又变着法子改良品种,提高面粉的麸质含量,最终导致与麸质不耐有关的健康问题大爆发。


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