主题：【原创】闲谈家常美食 -- cczhang

虽说是鲫鱼，其实其他种类的鱼也可以。鲫鱼呢由于是最好买的，所以就说鲫鱼。

通常做鱼的方法除腥味大多用黄酒，黄酒固然可以除腥，但是我们也知道放多了黄酒中的酒精会和汤中的蛋白质反应降低汤的鲜美程度，黄酒放少了腥味照旧。一般来说专门的厨师会用火腿熬出汤底，这个汤底本身就可以除腥，但是对于普通居家来说火腿并不常见。

一般家庭冬季的时候都会腌制一些腊味。而且据我所知相当一部分腊味冬季是吃不完的，扔了实在可惜。于是这些腊味就可以放到冰箱里，待到来年烧鱼的时候使用。烧鱼使用的腊味，最好的是咸肉，其次是咸鸭子，香肠也可以。下面以咸肉为例说一下做法。

首先准备好烧鱼所用材料，主料不提，配料中生姜小葱一定要有，最好能有一点剁椒。咸肉要一小块肥瘦都有的，大概半两左右即可。

将咸肉切片，3-4毫米后即可，生姜切成薄片下油锅炒出香味后，把切好的咸肉放入油中。咸肉中的肥肉会迅速得被加热至透明状，完全透明后火改小继续炒1分钟左右炒出更多油脂。之后改大火将继续放入油锅两边都煎一下，1分钟即可。这么做的目的主要是破坏鱼皮，虽然鱼皮好吃，但是留着鱼皮的话腥味会比较重，新手往往除不好腥味反而破坏整条鱼的味道。如果厨艺精湛了有窍门除腥了也可以不煎。然后加入水，放入剁椒和适量盐，待水沸腾后该中火盖上盖慢慢炖制，一般15分钟即可。当然如果有现成的高汤也可以加高汤，但是切不可加入骨头汤之类的本身就带一点味道的，反而破坏了鱼汤的鲜美。

揭盖以后你会发现鱼汤会呈现诱人的奶白色，看起来好像牛奶一样。这时候加入小葱就可以起锅了。