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主题:商业评论:原教旨主义汉堡In-N-Out Burger -- 混天球

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家园 餐饮业的门槛说高不高说低不低

除非开的是mom and pop那种特色私房餐馆,否则做到一定规模的餐饮企业必然是连锁店,这时候就得放弃对明星厨师的依赖,就得建设大型的中央厨房,加强集中的采购和配送。意味着,老板必须在个人特色和标准化之间采取一些平衡的做法。

我觉得这些标准化不难做,只要企业家往里砸钱,谁都可以复制出类似真功夫、大娘水饺、乡村基这种快餐企业。就算俏江南、顺峰这种所谓高端连锁中餐也毫无特别之处。

说白了餐饮的标准化管理的门槛根本就不高,餐饮这东西毕竟不是rocket science。真正的运营窍门,或者说门槛,我觉得是两个。第一是所谓的“街头智慧”,怎样摆平公安、卫生、消防、城管、工商、税务各个衙门。如果摆不平,这些部门就会变成你的股东,人家还不用出资。第二是服务,服务是比街头智慧更高的门槛,这是海底捞成为海底捞的关键。如果只吃火锅,小肥羊、澳门豆捞,这些店的口味跟海底捞差异有限,但服务差的太多。我最近和上海一个中餐连锁企业老板见面,他的餐饮企业做的也很大了,和海底捞的老板也很熟。他说给服务员的奖金不比海底捞少,可是死活做不出海底捞那种宾至如归的感觉。可见服务不是花钱就能砸出来的。

外婆家的优点不在于服务而在市场定位明确。杭州的门店几乎都要排队等号,等半个小时算运气好。这种景观持续了这么长时间,肯定不是靠短期的营销攻势或者打折得来的。我觉得他的定位是中低收入人群,聪明在于为这些人创造了体面的环境:优雅的装修,高档的商圈,客单价只30元,快餐价格享受商务感受。外婆家的长期问题也许是盈利能力,有点赔本赚吆喝的感觉。不过,做small giants的企业家也许没几个是奔着钱去的吧。


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