主题：【原创】腊肠 -- 燕人

腊肠是我国的传统食品，南北皆产， 著名产地为广东，湖南，四川和江苏四省。历史上最经典产品有广州产的广式腊肠，广东东莞的短而粗的东莞腊肠，江苏如皋的如皋腊肠。其他地方也有按照本地人口味调制的产品，特色如四川人的麻辣口味的腊肠。传统方式的腊肠制作期间是在冬季，主要是腊月，这是腊肠名字中腊字的由来。腊月几乎是全年温度最低的时候，然而在我国南方此时的温度通常仍高于冰点。在北方温度早已降到冰点之下，不易制作传统方式的腊肠。

传统腊肠的主要配料是切成粒状的肥瘦猪肉，糖，盐和曲酒。通常添加极少量的硝盐用来保持腊肠红润的颜色。配料要预先腌渍后再灌入洁净的肠衣内。灌好的腊肠被悬挂于低温而且通风良好的地方，让其自然干燥。温度高于摄氏5度的情况下，容易滋生细菌和有害微生物，从而影响腊肠质量。干燥后的腊肠遍体收缩，肠身干硬，外表干爽无油渍，嗅之有典型的腊肠香气。现代工业生产采用严格控制烘焙温度的工艺，也能取得同样的干燥效果，而且卫生状况更优，生产时间也没有限制。

腊肠的香气来自于优质猪肉和曲酒。传统制作工艺要求取料来自健康的猪，猪肉的筋膜全部去除，精肉和肥肉分别切粒腌渍。肉粒大小均匀以保证味道一致。曲酒的用途不仅是增添香气。其中所含高浓度的酒精能够抑制微生物的生长，所以它也起到保鲜的作用。我上学时读过一本商业部编写的关于腊肠的商品知识丛书，印象里广东产的优质腊肠都是用汾酒调味的。这保证了广式腊肠的特别风味。

上面说的都是理论。只有实践才会出真知。最近的时候太太从香港带回一包腊肠，说是在酒店旁边的小巷里，看到人们在排队买腊肠，就凑热闹也买了一包。这家店是传统中国的前店后场形式，自产自销，店面销售腊味煲之类家常饭。他们的腊肠连商标都没有，上面还带着线。只是一个塑料袋包着，放到印花的塑料盒子里面，盒子外面用橡皮筋横竖各扎一道。这种简陋的包装不能从外观上吸引任何人。但是它的味道？广州皇上黄，广州饭店，东莞腊肠和如皋腊肠我都吃过。吃过也就是吃过而以，如同过眼云烟。这家香港小店的腊肠，蒸熟后用刀一切，我就闻到那浓郁的腊肠香气，那猪肉和曲酒混合而成的纯净的无与伦比的中国味道。它的售价是每500克港币40-50元之间，比广东的贵得不多。

其实腊肠的生产很简单，简单到它的制作几乎不需要任何烹饪技巧。你只要老老实实用好的猪肉，真正的曲酒，一定会制出美味的腊肠。为什么广州皇上皇的腊肠质量都不如这家香港小店的？我想原因肯定很多。但是对顾客的一个诚字，不知道他们能否做到。

在专业精神方面，我们要向港人学习的太多了。孔子曰：礼失求诸野。这是千真万确的。

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