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主题:作营业额容易,作利润率很难 -- forger

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家园 作营业额容易,作利润率很难

现在如果对我进行阶级划分的话,应该属于小商人,自己经历了找店,跟店,买店,作店之后,还是总结了很多经验的。

而观察一个国家的宏观经济,和观察评估一个小生意并没有什么本质的区别。

蒙特利尔作小生意的国人很多,特别能炒店的也很多,是不是好生意,不一定要买了干起来才知道。门可罗雀,特清闲的赔钱生意不算什么,累得贼死,忙前忙后,最后却是干的越多赔的越多的,那才是最惨的。

但忙得要死,营业额很高,作假账就容易了,然后,就可以把赔钱的生意炒高卖掉。作店赔的钱,卖店的时候赚回来还有多几倍,何乐而不为?所以,为了炒,赔钱算什么?

中国人的店,雇黑工给现金,是不会体现在成本上的,另一方面,用在店里的东西,用个人帐户支出去买,不入账,也是一样。拿账本看,营业额是死的,但是开支却是很灵活的,一半的开支不计入成本(人工和食品),要是还不能把账做成有很高盈利的话,自己和会计都可以找块冻豆腐撞死了。

新移民,安家落户之后,想找点赚钱的营生,又找不到专业工作,作店自然是第一选择,而对加拿大的会计又过分的信任,很难不中了这种道道,没真正做过生意的,很容易被卖家那种:“加拿大生意容易做,你看24听的可乐,超市打折六块钱,一个才两毛五,我这里能翻四倍卖1块,多高的利润率呀!中国哪有这种好事!”的说法迷惑,以为生意好作,盲目的投进去,就会发现,生意难做呀。。。

而对于餐饮来说,还有一个大问题,就是扔,不新鲜,不好了,一定要扔,以加拿大知名连锁快餐Tim horton为例,烤的东西,出炉24小时没有卖掉,一定要扔。(所以Tim不让中国人加盟),当扔掉的达到总共准备数的1/4的时候,想要盈利,基本上痴人说梦了。而不扔,让食材不再新鲜,仍然卖给顾客,结果就是口味不好,影响口碑,然后,顾客吃了一次再也不来,于是,生意越做越小。所以,要看一个店是不是炒店,要早晚,第二天一共去三趟,早上的,放到晚上没卖的有多少,第二天早上还拿来卖吗?很多炒店的真舍得扔(或者拿回家自己吃了),但评估帐面,采购食品的成本约为营业额的1/3到2/5,很正常,但考虑到,有1/3的进了垃圾堆,那这账就肯定有问题了。作了很多,摆得令琅满目,关门还有剩不少,然后每天换新的,如果采购食品的成本没达到4成到一半的营业额,几乎是不可能的,除非它能达到costco,ikea中食品店那么大的流水。(摆得令琅满目,但一天内更新了三四遍,最后有剩扔掉,但最后比例并不超过一成。)

现做,同时印很多精美图片,是另一种解决方案,可以降低扔掉的数量,而这种模式下,有一家知名连锁店,在加拿大,有不少华人店主经营的还行,而到中国,却完全吃鳖,这,就是subway,赛百味。而另一个成功的连锁品牌Thai express,也是这种方式成功的范例。无他,扔得少了,成本好控制,但代价,是人工的增加。

工时也是很大的成本,正常一个最低工资的员工成本,可以说是4分钟半1块钱,不能再低了,除非雇佣新移民或者黑人,政府给补贴。而要想让那种劳动力市场上的沉底货,最笨的都能做到OK的产品,这个产品的标准需要有多低,需要有多好做,多糊弄,就可想而知了,吃过Subway的,应该看一眼,都会作了。

正因为食品太容易做了,赛百味在中国作的并不好。而同样的,很多亚裔(包括越南人)经营的sushi shop,Thai express,很多都有用黑工的现象,没办法,需要的人工多。

而这个模式的另一问题,就是要扔得少,必然品种要少,而品种少的结果,就是顾客满意度下降甚至流失。吃不到自己想吃的,为啥要来这个馆子?另一点,就是顾客的等待时间加长,这个也很有影响,毕竟顾客的时间也是金钱,一小时20加元的人,等15分钟吃个东西,时间成本就5加元了哦。这种店,很容易弄出让顾客排长队,然后去别人家,造成生意流失。(尤其在shopping mall里)

还有一个问题,就是赚钱的效率,同样的店面,能站下的雇员和能摆的设备一定,DQ是潜在效率最高的,点单,交钱,拿冰激凌,走人……根本不用怎么等,一个小时,两个雇员,卖四五百是不难的,让Thai express的人来炒上50份炒饭炒面,一个小时,需要5个人干。

当然,这也是很多冰激凌店,看上去挺冷清的,卖不上价的原因。

总之,如果买店,看culture,mmmuffin之类的店,一定要看他们扔的多少和体现在账面上的数字,而看Thai express之类的店,就要看他们是不是雇了黑工没有体现在成本上。而更基本的,则是无论哪种类型,要做高利润率都不容易,要么多扔,要么多雇人工,没有别的选择。

作西式快餐,正常人工和食品成本总共应该占到总成本的55%-60%,无非是哪个多点,哪个少点罢了。但这也有一个前提,就是没有玩促销,超低价卖东西。

另外,需要说的是,麦当劳卖薯条,油会经常换,而很多管理不严的店,都是拿咖啡滤纸反复过滤,新旧油掺着用的,否则,卖薯条和布丁,就真要赔本了。无商不奸,不想省点钱,降低成本,那老板真不一般。

原打算在陈经的帖子下回复一个,想想还是独立成篇,结果要说的东西太多,看来没三四万字写不完了。只好先土鳖扛个铁牛,下一节讲促销和广告。

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